Перепелиные яйца пашот с гуакомоле и запеченным картофелем.
Пикантные холодные закуски сложного ассортимента
Тапас Фингер-фуд. Ово-лакто-веганство
Тапас — популярная испанская закуска небольших размеров, не более чем на «три укуса» (three bites). Существует много вариантов ее приготовления. К тапас можно отнести любую закуску, которую подают к напиткам в барах. Отдельно из них можно выделить так называемые «Пинчос» — закуски на основе багета.
Тапас «Монтадитос» представляют собой небольшие ломтики обжаренного хлеба montadito с разными начинками, которые сверху накрывают вторым ломтиком хлеба.
К тапас также относится небольшая картофельная лепешка «Тортилья», при-готовление которой осуществляют как на кукурузной, так и на картофельной основе. Классический набор ингредиентов для такой лепешки: картофель, яйца, оливковое масло, лук, специи.
«Монтадитос» с куриной печенью.
Багет — 90 г, розмарин свежий — 2 г, печень куриная охлажденная — 180 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 15 г, сливки 22%-ные — 30 г, масло сливочное — 15 г, яйцо куриное — 1 шт., соль — 3 г, перец черный молотый — 3 г, мускатный орех молотый — 2 г. Выход: 260 г (4 шт.×65 г).
В измельченную блендером куриную печень добавляют лук, чеснок, сливки, соль, перец, мускатный орех, сливочное масло, яйца. Полученной массой наполняют силиконовые формы и запекают 15 мин при температуре 180…220°С. После тепловой обработки массу взбивают блендером и добавляют сливочное масло, выкладывают в формы и на несколько минут кладут в камеру шоковой заморозки.
|
|
|
Багет нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном пряном масле (с розма-рином и чесноком).
При подаче на остывший багет выкладывают печень, накрывают сверху вторым ломтиком багета и наносят декор из сливочного масла.
Пинчос с беконом.
Багет — 90 г, розмарин свежий — 2 г, чеснок — 15 г, бекон сырокопченый — 90 г, баклажаны — 54 г, соль — 3 г, перец черный молотый — 3 г, масло расти-тельное — 15 г. Выход: 180 г (3 шт.×60 г).
Край бекона срезают под углом 45°, сворачивают в виде гармошки, затем жарят в пароконвектомате несколько минут при температуре 200°С. Баклажаны нарезают, используя форму нарезки «брюнуаз», жарят с добавлением чеснока и специй. После этого обжаренную массу перекладывают в блендер и измельчают.
Багет нарезают и обжаривают на растительном пряном масле (с розмарином).
При подаче на остывший багет кладут пюре из баклажанов, рядом чипс из бе-кона.
Тортилья с грибами.
Картофель — 42,9 г, яйца куриные — 60 г, лук репчатый — 34 г, молоко — 40 г, шампиньоны — 30,3 г, масло растительное — 3,9 г, соль — 0,9 г, перец черный мо-лотый — 0,9 г. Выход: 180 г (3 шт.×60 г).
Грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Картофель, нарезанный кружочка-ми, обжаривают до полуготовности. Добавляют лук, нарезанный «брюнуаз», и доводят до готовности. Яйца взбивают со специями и постепенно к ним вводят готовый картофель и грибы. Готовую массу вливают на сковороду и жарят до готовности.
|
|
|
При подаче тортилью можно украсить зеленью.
Фингер-фуд
Фингер-фуд (от англ. finger food — еда пальцами) — направление итальянской кухни, еда, которую употребляют руками, без столовых приборов. Размеры фингер-фуда — не менее чем на «два укуса» (two bites). В странах Европы к фингер-фуду относят еду fast food.
Шу из черного теста с крабом.
Сыр сливочный — 50 г, сливки 33%-ные — 30 мл, масло сливочное 82% — 15 г, мука пшеничная — 30 г, вода — 40 мл, чернила каракатицы — 2 г, мясо краба — 80 г, яйца куриные — 2 шт., яблоки — 40 г, соль — 2 г, перец черный молотый — 1 г, лимонный сок — 8 мл, паприка молотая — 3 г, зелень свежая — 2 г. Выход: 315 (7 шт.×45 г).
Для приготовления черного теста в воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и доводят до кипения. Как только масло растворится, добавляют муку и вымешивают тесто. После этого тесто слегка охлаждают, добавляют яйца, чернила каракатицы и вымешивают до получения однородной массы. Тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой и отсаживают на противень заготовки шу. Выпекают шу при температуре 180°С в течение 25 мин.
|
|
|
Для начинки используют отварное мясо краба, сыр, сливки, очищенное и на-резанное яблоко, сок лимона. Начинку измельчают до образования однородной массы. После выпечки шу охлаждают и заполняют начинкой.
При подаче шу посыпают паприкой и зеленью.
«Кружево» из пармезана с сырной начинкой.
Сыр «Пармезан» — 70 г, пшеничная мука высшего сорта — 10 г, арахис — 30 г, сыр сливочный — 150 г, чеснок — 15 г, сливки 33%-ные — 40 мл, оливки — 10 г, молотый белый перец — 2 г, соль — 1 г. Выход: 300 г (6 шт.×50 г).
Сливочный сыр, сливки, чеснок, обжаренный арахис, белый молотый перец взбивают в блендере до получения однородной массы, затем охлаждают.
Сыр «Пармезан» нарезают и после добавления муки измельчают блендером. На разогретую сковороду кладут смесь из сыра с мукой, встряхивают, чтобы сыр слегка рассыпался, образуя «кружево» диаметром 6…8 см, и быстро снимают, придавая нужную форму. Сырную массу отсаживают с помощью кондитерского мешка на «кружево» из пармезана. При подаче оформляют рубленными маслинами.
Мусс из томатов.
Томаты свежие — 125 г, паприка молотая — 5 г, лук-шалот — 25 г, чеснок — 15 г, карри молотый — 3 г, желатин листовой — 6 г, коньяк — 20 мл, сливки 33%-ные — 120 мл, тимьян свежий — 5 г, оливковое масло — 20 мл, сахар-песок — 10 г, соль — 10 г, перец черный молотый — 2 г, базилик свежий — 2 г, сыр «Парме-зан» — 10 г. Выход: 250 г (5 шт.×50 г).
|
|
|
Томаты бланшируют, снимают кожицу, очищают от семян и произвольно на-резают. Измельчают чеснок и лук-шалот. На разогретую сковороду наливают масло и обжаривают лук, чеснок, листья тимьяна, добавляют карри и молотый черный перец. Когда лук становится прозрачным, к нему добавляют томаты. Доводят до вкуса солью, сахаром. Перемешивают, уменьшают огонь и накрывают крышкой.
Листовой желатин замачивают в воде. После добавления к нему томатов снима-ют с огня и дают остыть. Смесь измельчают в блендере, протирают через сито, вливают в нее коньяк и перемешивают. После этого вводят взбитые сливки. Полученную массу выкладывают в силиконовые формы и помещают в холодильную камеру на час. Мусс извлекают из формы, украшают стружкой пармезана и базиликом. Мусс можно подавать на тестовой основе
.3 - Ово-лакто-веганство
Ово-лакто-веганство (от лат. ovo — яйца, lacto — молоко, vege — расти-тельность) — наиболее популярное направление вегетарианства. Ово-лакто-веганы исключают из рациона мясо животных, птиц, дичи, кролика, рыб и нерыбных продуктов моря. В лакто-вегетарианстве разрешается употреблять в пищу молочные продукты и мед, в отличии от него в ово-вегетарианстве запрещается употреблять молочные продукты, но разрешается включать в рацион куриные и перепелиные яйца.
Перепелиные яйца пашот с гуакомоле и запеченным картофелем.
Яйца перепелиные — 10 шт., винный уксус — 10 мл, картофель — 300 г, масло оливковое — 15 мл, соль — 5 г, перец черный молотый — 3 г, паприка молотая — 5 г, сок лайма — 10 мл, авокадо — 200 г, чеснок — 15 г, лук репчатый — 50 г, пе-рец чили — 10 г, томаты свежие — 40 г, кинза свежая — 8 г. Выход: 450 г (10 шт.×45 г).
Обработанные перепелиные яйца варят без скорлупы (пашот) с добавлением винного уксуса. Очищенный картофель нарезают кружочками, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают солью, перцем и запекают в пароконвектомате при температуре 220…240°С. После этого картофель охлаждают, а его края посыпают паприкой.
Для приготовления гуакомоле авокадо пюрируют, добавляют измельченный чеснок, овощи (томаты, лук репчатый, перец чили), сок лайма и доводят до вкуса специями.
При подаче на кружок картофеля выкладывают гуакомоле, а сверху на него — перепелиное яйцо пашот. Украшают рубленой кинзой.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 383; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!