Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
| Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням | Подпись ответственного лица | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|
|
|
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. "Журнал здоровья"
| N п/п | Ф. И. О. работника* | Должность | Месяц/дни: апрель | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6. | ..... | 30 | |||
| 1. | Образец заполнения: | подсобный рабочий | Зд.** | Отстранен | б/л. | В. | отп. | отп. | Зд. | |
| 2. | ||||||||||
| 3. | ||||||||||
Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
** Условные обозначения:
Зд. - здоров;
Отстранен - отстранен от работы;
Отп. - отпуск;
В. - выходной;
б/л - больничный лист.
Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
| Дата | Наименование препарата | Наименование блюда | Количество питающихся | Общее количество внесенного витаминного препарата (г) | Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда | Время приема блюда | Примечание |
|
|
|
Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"
| Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура в град. С | |||||
| месяц/дни: апрель | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ..... | 30 | ||
Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"
| N п/п | Наименование группы продуктов | Норма* продукта в граммах г (нетто) | Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся | В среднем за 10 дней | Отклонение от нормы в % (+/-) | ||||
| 1 | 2 | 3 | ... | 10 | |||||
|
|
|
Примечание:
* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.
Приложение 11
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендации по отбору суточной пробы
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.
Приложение 12
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая номенклатура,
объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений
| Вид исследований | Объект исследования (обследования) | Количество, не менее | Кратность, не реже |
| Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства | Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда | 2-3 блюда исследуемого приема пищи | 1 раз в квартал |
| Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре | Суточный рацион питания | 1 | 1 раз в год |
| Контроль проводимой витаминизации блюд | Третьи блюда | 1 блюдо | 2 раза в год |
| Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) | Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала | 10 смывов | 1 раз в год |
| Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов | Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей | 5-10 смывов | 1 раз в год |
| Исследования смывов на наличие яиц гельминтов | Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) | 10 смывов | 1 раз в год |
| Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям | Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно) | 2 пробы | По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологическим показателям - 2 раза в год |
| Исследование параметров микроклимата производственных помещений | Рабочее место | 2 | 2 раза в год (в холодный и теплый периоды) |
| Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях | Рабочее место | 2 | 1 раз в год в темное время суток |
| Исследование уровня шума в производственных помещениях | Рабочее место | 2 | 1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума |
|
|
|
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!