Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

День: понедельник

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 12 лет и старше

N рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции	Пищевые вещества (г)			Энергетическая ценность (ккал)	Витамины (мг)				Минеральные вещества (мг)
N рец.	Прием пищи, наименование блюда	Масса порции	Б	Ж	У	Энергетическая ценность (ккал)	В_1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Приложение 3
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста

Название блюд	Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
Название блюд	С 7 до 11 лет	С 11 лет и старше
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо	150-200	200-250
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)	200	200
Салат	60-100	100-150
Суп	200-250	250-300
Мясо, котлета	80-120	100-120
Гарнир	150-200	180-230
Фрукты	100	100

Приложение 4
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Таблица 1

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше

Название пищевых веществ	Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
Название пищевых веществ	с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Белки (г)	77	90
Жиры (г)	79	92
Углеводы (г)	335	383
Энергетическая ценность (ккал)	2350	2713
Витамин В1 (мг)	1,2	1,4
Витамин В2 (мг)	1,4	1,6
Витамин С (мг)	60	70
Витамин А (мг рет. экв)	0,7	0,9
Витамин Е (мг ток. экв.)	10	12
Кальций (мг)	1100	1200
Фосфор (мг)	1650	1800
Магний (мг)	250	300
Железо (мг)	12	17
Цинк (мг)	10	14
Йод (мг)	0,1	0,12

Таблица 2

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования

Название пищевых веществ	Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
Название пищевых веществ	Юноши 15-18 лет	Девушки 15-18 лет
Белки (г)	98-113	90-104
в т.ч. животного происхождения	59-68	54-62
Жиры (г)	100-115	90-104
в т.ч. растительного происхождения	30-35	27-31
Углеводы (г)	425 - 489	360-414
Энергетическая ценность (ккал)	3000 - 3450	2600 - 2990
Витамины:
Витамин С (мг)	70	70
Витамин А (мг рет. экв)	1,0	0,8
Витамин Е (мг ток. экв)	15	12
Тиамин (мг)	1,5	1,3
Рибофлавин (мг)	1,8	1,5
Пиридоксин (мг)	2,0	1,6
РР (мг ниац. экв)	20	17
Фолат (мкг)	200	200
Минеральные вещества:
Кальций (мг)	1200	1200
Фосфор (мг)	1800	1800
Магний (мг)	300	300
Железо (мг)	15	18
Йод (мг)	0,13	0,13

Таблица 3

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях

Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак в школе (первая смена)	20-25%
Обед в школе	30-35%
Полдник в школе	10%
Итого	60-70%

Таблица 4

Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)

Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак	20-25%
Второй завтрак	10%
Обед	30-35%
Полдник	10%
Ужин	25-30%*

Приложение 5
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ____

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Выход:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):			Са (мг):
Жиры (г):			Mg (мг):
Углеводы (г):			Fe (мг):
Эн. ценность (ккал):			С (мг):

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и

технологических режимов

Приложение 6
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование продуктов

Количество

(нетто, г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону или исключить

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Замена хлеба (по белкам и углеводам)

Хлеб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7

Хлеб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1

Мука пшеничная 1 сорт

7,4

0,8

48,2

Макароны, вермишель

7,5

0,9

48,7

Крупа манная

7,9

0,5

50,1

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

Свекла

190

2,9

17,3

Морковь

240

3,1

0,2

17,0

Капуста белокочанная

370

6,7

0,4

17,4

Макароны, вермишель

2,7

0,3

17,4

Крупа манная

2,8

0,2

17,9

Хлеб пшеничный

2,7

0,3

17,4

Хлеб ржаной простой

3,1

0,6

17,6

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

9,8

Яблоки сушеные

0,5

9,7

Курага (без косточек)

0,8

8,3

Чернослив

0,3

8,7

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

Творог полужирный

3,3

1,8

0,3

Творог жирный

2,8

3,6

0,6

Сыр

2,7

Говядина (1 кат.)

2,8

2,1

Говядина (2 кат.)

3,0

1,2

Рыба (филе трески)

3,2

0,1

Замена мяса (по белку)

Говядина (1 кат.)

100

18,6

14,0

Говядина (2 кат.)

18,0

7,5

Масло +6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

Масло +4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло -9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,7

Масло +13 г

Яйцо

145

18,4

16,7

1,0

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

Говядина 1 кат.

15,8

11,9

Масло -11 г

Говядина 2 кат.

16,0

6,6

Масло -6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло -8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,3

Масло -20 г

Яйцо

125

15,9

14,4

0,9

Масло -13 г

Замена творога

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Говядина 1 кат.

16,7

12,6

Масло -3 г.

Говядина 2 кат.

17,0

7,5

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

Масло +9 г

Яйцо

130

16,5

15,0

0,9

Масло -5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 1 шт.

5,1

4,6

0,3

Творог полужирный

5,0

2,7

0,4

Творог жирный

4,9

6,3

1,0

Сыр

5,4

5,5

Говядина 1 кат.

5,6

4,2

Говядина 2 кат.

5,0

2,1

Рыба (филе трески)

5,6

0,7

Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08

Перечень
продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

1.	Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2.	Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3.	Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4.	Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5.	Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6.	Непотрошеная птица.
7.	Мясо диких животных.
8.	Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9.	Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10.	Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11.	Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12.	Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13.	Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14.	Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15.	Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
16.	Простокваша - "самоквас".
17.	Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18.	Квас.
19.	Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20.	Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21.	Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22.	Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23.	Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9.
24.	Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25.	Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26.	Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27.	Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28.	Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29.	Газированные напитки.
30.	Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31.	Жевательная резинка.
32.	Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33.	Карамель, в том числе леденцовая.
34.	Закусочные консервы.
35.	Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36.	Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37.	Окрошки и холодные супы.
38.	Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39.	Яичница-глазунья.
40.	Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41.	Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приложение 8
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(с изменениями от 25 марта 2019 г.)

Информация об изменениях:

Таблица 1 изменена с 1 января 2020 г. - Постановление Главного государственного санитарного врача России от 25 марта 2019 г. N 6

См. предыдущую редакцию

Таблица 1

Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8910 11 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!