Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане. Характеристика, назначение.
Характеристика фарфорово-фаянсовой, стеклянной и керамической посуды.
Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство керамических изделий известно с давних времен: доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при археологических раскопках на Таманском полуострове.
Виды столовой посуды:
В /ПОП/ используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
- Фарфоровая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Посуда из фарфора наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.
- Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую.
|
|
|
- Керамическая посуда - это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
- Стеклянная посуда бывает:
из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.).
Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, удар прочностью, термостойкостью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой).
- Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.
|
|
|
При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.
ПОП классов люкс и высший могут заказывать посуду по специальному заказу с нанесением монограмм, эмблемы или другого отличительного знака.
Столовая посуда (независимо от материала, из которого она изготовлена) всегда должна отвечать следующим требованиям: быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, соответствовать размерам порций и иметь определенное функциональное назначение.
Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды, отличительные особенности, ее использование и назначение.
| Характеристика столовой посуды | Размер, диаметр | Использование при обслуживании | ||||
| Тарелка пирожковая | Ø 175 мм | для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе – глясе. | ||||
| Тарелка закусочная | Ø 200 мм | для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов), используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокильницы с горячими закусками. | ||||
| Салатники | одно - двух - 4-х порционные | треугольной, овальной и круглой формы. Используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок. | ||||
| Лотки, селедочницы Лоток имеет небольшие бортики | одно - и 2-х порционные | Имеют продолговатую форму. Используются для подачи рыбной гастрономии, шпрот, сардин, сыра, лимона, сельди, семги т.д. | ||||
| Блюда овальные | рассчитанные на 1—12 порций | для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, и др.). Используются для подачи заказных блюд. | ||||
| Блюда круглые | вместимостью 3—12 порций | для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде. | ||||
| Соусник | 100—150 гр. и более | имеет оттянутый носик и ручку, используется для подачи холодных соусов и сметаны. | ||||
| Чашка бульонная с блюдцем | 300 гр. и 500 гр. | для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами /курица, мясо/. | ||||
| Тарелка глубокая столовая | Ø 240 мм и вместимостью 500см3 | для подачи заправочных супов, холодных супов, бульонов с наполнителями (пельмени, фрикадельки, домашняя лапша). | ||||
| Супницы (суповые миски с крышками) | на 4—10 порций | для подачи супов при обслуживании групп туристов, участников съездов, конференций и семейных обедов. | ||||
| Тарелка мелкая столовая | Ø 240 мм | для подачи вторых горячих блюд /из птицы, дичи, для рыбных, мясных блюд/, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше». | ||||
| Пиала и кисе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов средней Азии. | кисе -500—900 см3 пиала - 250 - 350 см3 | Кисе используют для национальных блюд: плов, манты, лагман. Имеет национальный орнамент. Пиалы используют для подачи зеленого чая, кумыса. Являются разновидностью чашек. | ||||
| Тарелка мелкая десертная | Ø 200 мм | для подачи некоторых горячих сладких блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочного рисунка с изображением фруктов, цветов на донышке или бортиках тарелки. Предназначена для подачи яблок, груш, винограда, арбуза и т.д. | ||||
| Тарелка глубокая десертная | Ø 200 мм | для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет такой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная. | ||||
| Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.
| ||||||
| Чайник заварной | 500 г, 700 г | для заваривания чая черного байхового и для приготовления и подачи зеленого чая. | ||||
| Чайник доливной | 700 г, 1000 г | для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках). | ||||
| Чашка чайная | 200 - 250см3 | для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада. | ||||
| Чашка кофейная | 75—100см3 | для подачи эспрессо, кофе по-восточному. | ||||
| Чашка для Капучино | 150—180 см3 | предназначена для подачи кофе Капучино. | ||||
| Кофейник | 500—1000 г | служит для подачи горячего кофе. | ||||
| Молочник | 200г, 300г | для подачи молока к кофе или чаю. | ||||
| Сливочник | 25 - 100см3 на 1, 2 и 4 порции. | для подачи молока к кофе или чаю. | ||||
| Ваза "плато" с плоской поверхностью | подают пирожные, торты. | |||||
| Рюмка - подставка /пашотница/ для яиц | диаметр гнезда 35— 50мм | служит для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». Предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот. | ||||
| Горшочек керамический /с двумя боковыми ручками и крышкой / | вместимостью 500см3 | применяется для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, харчо). А также для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, кролик или свинина в пикантном соусе). | ||||
| Кувшин с ручкой, оттянутым носиком | 1000—2000 см3 | для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса. | ||||
| Графин /имеет сферический или конусный корпус с узким горлом/ | 250 см3 и более | для подачи алкогольных напитков. | ||||
| Розетка | диаметром 90—100 мм | для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам. | ||||
| Креманка | диаметром 90мм | предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд. | ||||
| Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.
| ||||||
| Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10— 15см.
| ||||||
| Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы). | ||||||
| Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием. | ||||||
Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий.
Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.
Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов.
На сегодняшний день все меньше человек задается вопросами: " Что такое менажница и для чего она нужна?". Но все же, не все сталкивались с этим популярным элементом сервировки.
Менажница взяла свое название от французского слова mélanger – смешивать. Т.е. это блюдо, состоящее из нескольких секций или отделений, в которых размещают несколько видов закусок, и они не смешиваются между собой.
Изначально менажницы применялись в основном ресторанах- для быстрой подачи смены сразу нескольких блюд на одной тарелке. Отделений в менажнице может быть от двух до шести.
Менажницы бывают секционными и составными.
В секционных менажницах закуски и гарниры находятся на одном блюде и разделены перегородками, что позволяет сохранять вкус каждого продукта. Такие менажницы удобны для подачи морепродуктов, суши, роллов и соусов к ним, креветок, крабов, мидий, раков и т.п. Для подачи разных видов салатов, гарниров, орешков-фисташек-соленой рыбки (под пиво). Двухсекционные менажницы используют для подачи основного блюда и гарнира.
В составных менажницах на одном блюде размещены отдельные секции. Составные менажницы используют также, как и секционные, но они еще и применяются для подачи на одном блюде порционных салатников, жульенов или соусников.
Менажница - это не только функциональный, красивый и удобный, но и компактно расположенный на ограниченном пространстве стола предмет сервировки!
Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане. Характеристика, назначение.
При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшей категории применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании.
В XIII в. центром европейского стеклоделия стали итальянские города Венеция и Милан. Впервые в истории было создано бесцветное стекло.
В настоящее время в ресторанах, кафе и барах оно пользуется большой популярностью. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посуды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!