Відчуття тісно пов'язані з потребами організму в певних умовах життя і діяльності.
У людини провідну роль в чуттєвому пізнанні дійсності відіграють зорові відчуття, які тісно пов'язані з дотикальними. На думку Д. Тільгнера «дотик і зір в такій мірі доповнюють один одного, що ми часто на підставі зорового образу якої небудь речі можем передбачити її тактильні властивості» (подивитися на їжачка, на оксамит, на лід).
З точки зору психології:
«Сприйняття - це психічний процес відображення дійсності».
З точки зору сенсорики:
«Сприйняття - це сенсорний процес, що включає пошук, виявлення і впізнання сигналів, за допомогою яких суб'єкт сприймає інформацію про навколишню дійсність»
Фізіологічним механізмом сприйняття є встановлення часових зв'язків між наявними відчуттями і слідами колишніх відчуттів. Для кваліфікованого фахівця дуже важливо на основі отриманих фізіологічних імпульсів правильно і в повній мірі використовувати отримані дані для характеристики готового продукту, його поведінки в процесі руху товару і використання.
Велике значення при проведенні сенсорного аналізу мають професійні знання експерта-дегустатора, що володіє сучасними методами органолептичних випробувань харчових продуктів. Вперше необхідність «психотехнічного» відбору дегустаторів для оцінки якості продовольчих товарів була обгрунтована в В.С. Грюнером, професором кафедри товарознавства Московського інституту народного господарства ім. Г. В. Плеханова. Основна увага в розробках приділялася принципам і методам відбору дегустаторів. Найнеобхідніші показники якості при відборі дегустаторів є їх високі сенсорні здібності. Поняття про сенсорний мінімум ввів Д. Е. Тільгнер в 1957 р. У Франції, в Німеччині, Данії, Іспанії, Польщі, Естонії, Чехії, Словаччині та інших країнах розроблені національні стандарти з відбору дегустаторів, устаткування лабораторій сенсорного аналізу, термінології, застосування науково обґрунтованих методів.
|
|
|
Знання з товарознавства також дуже важливі при розробці тестів і програм навчання дегустаторів. Цілеспрямоване тестування і навчання має виявляти і розвивати у дегустаторів підвищену чутливість до специфічних ознак, які особливо псують якість товарів.
Психофізіологічні сенсорні аналізатори дегустаторів досліджують психологи і фахівці, що займаються фізіологією людини.
До сенсорних аналізаторів людини відносяться:
-Органи (очі, ніс, язик, вуха), що сприймають дію світла, запаху, смаку, звуку та створюють нервові імпульси;
-Нерви, які проводять в кору головного мозку імпульси, сприйняті чутливими рецепторами в органах відчуттів;
-Групи нервових клітин в центрах кори головного мозку, де відбувається аналіз імпульсів, що дозволяє розрізняти кольори, запахи, смак, консистенцію, звуки.
|
|
|
Час, протягом якого зберігається відчуття від впливу імпульсу, неоднаковий для різних органів чуття. Наприклад, зорові відчуття зберігаються значно довше, навіть якщо заплющити очі або відвернутися від досліджуваного об'єкта, а орган нюху перестає відчувати запах, якщо видалити його джерело. При різкому охолодженні рецепторів смаку, запаху або дотику можуть не сприйматися відповідні імпульси. Алкоголь, нікотин, наркотики, одурманюючі мозок, негативно впливають на сенсорні аналізатори.
Основу органолептики складають також природничо-наукові галузі, які вивчають інструментальними методами хімію їжі, природу флеворутворюючих речовин, текстуру і інші фізичні параметри продуктів. Важливу функцію в розвитку науки органолептики виконує математика, так як статистичні методи оцінки дегустації забезпечують впевненість у їх надійності та достовірності. У структурі їжі ХХI ст. поряд з традиційними і модифікованими натуральними продуктами використовують харчові та біологічно активні добавки (нутріцептики).
Особливої актуальності в сучасних умовах набуває проблема забезпечення безпеки їжі. Шкідливі речовини в харчових продуктах можуть потрапляти з нових джерел сировини, навколишнього середовища (контамінанти), а також при введенні харчових добавок, внесених згідно технології приготування головним чином для покращення органолептичних властивостей. Показники безпеки формуються Санітарними правилами і нормами, стандартами, технічними документами. При сертифікації продовольчих товарів необхідно досліджувати потенційно небезпечні для здоров'я речовини (хімічні забруднювачі, токсини), мікробіологічні показники, паразитарну чистоту продуктів тваринного походження (рибних і м'ясних). Показники смаку і запаху передбачені стандартами та іншими технічними документами, що характеризують якість продуктів, як обов'язкові вимоги, що забезпечують безпеку життя і здоров'я населення. Однак далеко не всі фахівці, які зобов'язані ідентифікувати якість продовольчих товарів, мають достатньо чутливі сенсорні аналізатори, здатні виявити слабкі відтінки, що псують запах і смак, і які можуть служити ознакою недоброякісності їжі. Оволодіння методами сучасного сенсорного аналізу буде сприяти підвищенню ефективності роботи фахівців.
|
|
|
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 82; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!