Показатели качества пищевых продуктов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

 

Задание студентам группы ЗТПОП – 20

По учебной дисциплине ОП. 03 Организация хранения и контроля запасов сырья

На время дистанционного обучения

(установочная сессия)

От 30 ноября 2020г.

Преподаватель: Сидяк Людмила Александровна

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

ВКонтакте (личная страничка): Людмила Сидяк (Стеблевская)

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. М.В. Володина, Т.А. Сопачёва: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»; М: Издательский центр «Академия», Москва – 2013г

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов н/Д; Издательство «Феникс» - 2006г. https://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm

и другие источники.

Тема 1.1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров. Основные требования к качеству сырья и продуктов.

Цели:

образовательная: сформировать у студентов умения и знания по организации хранения и контроля запасов сырья: сознательное и активное изучение информации преподавателя и других профессиональных источников разного типа. Сформировать профессиональные и общие компетенции.

развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.

воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.

методическая: закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.

План:

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы и их признаки

Показатели качества пищевых продуктов.

Стандартизация и сертификация качества пищевых продуктов

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы и их признаки

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

• зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

• плодоовощные и грибы;

• вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;

• крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;

• молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

• пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

• мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

• яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.;

• рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта..

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

Показатели качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (инструментальный) методами.

Органолептическим методом определяют качество продук­тов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, слуха. Таким методом устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продукта.

Внешний вид определяют путем осматривания его поверхно­сти и разреза, обращают внимание на равномерность цвета и на­личие посторонних включений.

Цвет лучше устанавливать при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества. Существует четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, а также сложные вкусы: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладко­вато-горький. На вкус могут влиять разные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы.

Консистенцию различают твердые, жидкую, рыхлую, порош­кообразную, упругую, эластичную, вязкую, сиропообразную и т.д.

Для более объективного заключения о качестве некоторых про­дуктов (сыров, сливочное масло) введена балльная оценка. По сум­ме баллов определяется товарный сорт продукта.

Измерительный [инструментальный, или лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить сле­дующие свойства продукта:

■ физические (удельная масса, плотность продуктов, темпера­тура их плавления, вязкость);

■ химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядо­витых примесей);

■ микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов);

■ физиологические (энергетическая ценность; усвояемость; пищевая безвредность; витаминная ценность).

Качество товаров инструментальным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — образец, по которому можно судить о каче­стве всей партии товара. При отборе средней пробы берут неболь­шое количество товара из разных мест.

Показатели качества — это характерные для пищевого про­дукта свойства (рис. 1.1). Это количественная характеристика свойств товара.

Различают следующие показатели качества:

■ единичные (например, размер для овощей и фруктов);

■ комплексные (внешний вид).

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного времени.

Энергетическая ценность определяется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ за счет белков, жи­ров и углеводов. Ценность пищи измеряется калорийностью.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продук­тах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых полиненасы­щенных кислот.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, активно влияющими на организм человека (кофеин чая и кофе; теобромин шоколада и какао-порошка).

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продуктов (внешний вид, консистенция, вкус, запах).

Усвояемость продуктов зависит от совокупности свойств: со­держания пищевых веществ, вкусовых качеств, состава и актив­ности ферментов.

Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (вкус, цвет, запах и др.) и безопасность.

Безопасность — это отсутствие вредных факторов, влияющих на здоровье человека.

Кулинарно-технологические свойства свойственны для неко­торых видов продуктов (сухарные, бараночные изделия, овсяные хлопья — развариваемость, набухаемость).

На качество пищевых продуктов влияют:

■ вид и качество сырья;

■ способы и условия производства;

■ упаковка и состояние тары;

■ транспортирование и хранение.

Потребительские свойства товара — это свойства, которые об­условливают его полезность в процессе потребления. Номенклату­ра потребительских свойств и показателей определяется особен­ностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на группы: по назначению надежности, эргономическим, эстетиче­ским, экологическим признаком безопасности и по другим при­знакам.

К основным потребительским характеристикам продуктов пи­тания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продоволь­ственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению ор­ганические и неорганические вещества, входящие в состав продо­вольственных товаров, подразделяют на энергетические, пласти­ческие (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (ви­тамины, азотистые вещества и ферменты). На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяют ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основ­ными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, физиологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту по­лезных свойств, т. е. его доброкачественность, усвояемость, содер­жание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличи­ем витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезиру­ются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека харак­теризует физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характери­зуют энергетическую ценность продуктов питания.

Важнейшим потребительским свойством продовольствен­ных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их хи­мическую и санитарно-гигиеническую безопасность (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Характеристика безопасности продовольственных товаров
Вид безопасности		Показатели безопасности
Химическая		Отсутствие: тяжелых металлов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца, меди, цинка, железа, олова), пе­стицидов, радионуклидов, антибиотиков и гор­мональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и копченостях), метилового спирта (в вино-водочных изделиях) и других токсичных веществ
Санитарно- гигиеническая	Отсутствие: патогенных (болезнетворных) микро организмов (бактерий группы кишечной палочки сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами) Наличие и степень развития различных биоповреждений: микробиологические (плесневение, гниение и др.), биологические (нарушение целостности продукта)

Показатели безопасности продовольственных товаров прове­ряют при проведении обязательной сертификации.

Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Дефект — это несоответствие товара установленным требова­ниям.

Дефектный товар — товар, имеющий хотя бы один дефект.

По возможности выявления дефекты могут быть (рис. 1.4): явными, для выявления которых предусмотрены правила, ме­тоды, средства; скрытыми, для выявления которых не предусмо­трены правила, методы, средства.

По степени значимости различают дефекты:

■ критические, при наличии которых невозможно использование продуктов по назначению;

■ значительные, которые влияют на сохранность, но не являются критическими;

■ малозначительные, которые не влияют на использование про­дуктов по назначению и их сохранность.

По возможности устранения дефекты могут быть:

устранимыми (дефекты, устранение которых возможно и целе­сообразно);

неустранимыми (дефекты, устранение которых невозможно или нецелесообразно).

По месту возникновения различают дефекты:

■ технологические;

■ предреализационные;

■ послереализационные.

 

Брак — продукция, передача которой потребителю не допуска­ется из-за наличия дефектов (например, загрязненный или про­росший кочан капусты).

Причины возникновения брака продовольственных товаров могут быть различными (рис. 1.5).

Выделяют следующие виды брака:

■ исправимый, если дефект можно устранить, например зачи­стить загрязненный кочан капусты;

■ неисправимый, если есть хотя бы один неустранимый дефект, например проросший кочан капусты.

 

 

---

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!