Пример 1. В кладовой столовой макаронные изделия массой 10 кг
Условия хранения различных видов
продовольственных товаров. Возможные
риски при хранении.
Хранение— это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.
Цель хранения— обеспечить стабильность исходных свойств товаров с минимальными потерями.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо коропортящихся продуктов».
Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил
несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемилогической службы.
Условия хранения— это совокупность внешних воздействий
окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Создание условий хранения, т.е.
режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха,
света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из них, но и все факторы в совокупности.
Температура— наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 °С, так как при этом
замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства
продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и снижается их масса. Для каждого продукта необходима
|
|
|
определенная температура хранения, которая зависит от природы
товара и его свойств. Например, мороженые продукты рекомендуется хранить при температуре не выше −6 °С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура 13…18 °С. Большинство скоропортящихся
продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0…4 °С). Для многих продовольственных товаров могут
быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения. Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны ее резкие перепады, при которых происходит конденсация воды на товарах. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за
многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться
плесени, при низкой происходит высыхание. При хранении определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит
|
|
|
от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима
определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким
содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется
высокая относительная влажность (80—90 %), иначе они высыхают: снижается их масса, ухудшается товарный вид. Сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при
относительной влажности 70—75 %, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов — ускоряет прогоркание жиров, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные
продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина.
В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.
|
|
|
Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов.
Влияние состава воздуха на хранение состоит в следующем:
высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов; высокая концентрация кислорода приводит к
окислению жиров и эфирных масел, изменению органолептических свойств продуктов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую тару
или хранят в таре поставщика. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны
взвешиваться в таре или на чистой бумаге или клеенке.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения:
хранят согласно принятой классификации по условиям хранения:
сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия); хлеб; мясные,
|
|
|
рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Для обеспечения режима хранения запрещается:
· хранить продукты вне складских помещений;
· хранить готовые изделия, гастрономические товары с сырыми продуктами;
· хранить товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и др.), с остропахнущими товарами (сельдь, копчености и др.);
· хранить сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы, — рядом с продуктами, содержащими много влаги.
Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном
состоянии, а мороженые — плотно уложенными в штабель на под-
товарниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту
в зависимости от вида тары и свойств товаров. Соблюдают сани-
тарные нормы размещения товаров. Хранение особо скоропортя-
щихся товаров осуществляется в соответствии с действующими
Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоро-
портящихся продуктов».
Большое значение в сохранности продуктов при хранении
играет упаковка. Она защищает товар от внешних воздействий,
повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха,
света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими,
негигроскопичными.
Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные)
и сроки хранения докладываемой продукции.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо
обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Режим хранения— это совокупность условий, при которых товар сохраняет качество:
· определенная температура;ƒ
· скорость движения воздуха;
· относительная влажность воздуха.ƒ
ƒ
Устойчивость продуктов при хранении зависит от многих факторов:
· химического состава продуктов;
· физической структуры;
· воздействия окружающей среды.
ƒ
Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после
соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При
установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке.
| Характеристика хранения основных видов продуктов. | |
| Наименование продуктов | Условия хранения |
| Мука, крупы | В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слежи- вания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м |
| Сахар, соль, сухие про- дукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.) | Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70—75 % |
| Макаронные изделия | В таре поставщика на стеллажах или под- товарниках |
| Картофель, овощи | В подвальных помещениях с искусствен- ным освещением, при температуре 2…5 °С, влажности 80—90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1,5 м |
| Замороженные овощи, плоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах |
| Сушеные овощи, плоды, грибы | Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях |
| Зелень, фрукты | В ящиках, при температуре 4…6 °С |
| Соленые огурцы, ква- шеная капуста | В бочках; капусту — под гнетом при темпе- ратуре до 10 °С |
| Соленые, маринован- ные грибы | В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1…3 °С |
| Крупнокусковые полу- фабрикаты из мяса | В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 48 ч |
| Порционные полуфа- брикаты без панировки | В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 36 ч |
| Панированные полуфа- брикаты | В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 24 ч |
| Рубленые полуфабри- каты | В охлаждаемых камерах при температуре 2…6 °С не более 12 ч |
| Рыба мороженая | В морозильных камерах при температуре 0…2 °С не более 48 ч на стеллажах или под- товарниках |
| Мясо, птица мороже- ные | В морозильных камерах при температуре −8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу — в таре поставщика на стеллажах или подтоварни- ках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски |
| Мясо охлажденное | В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом |
| Рыба всех видов охлаж- денная | В охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С не более 24 ч |
| Молочно-кислая про- дукция | При температуре 2…6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки в таре с тво- рогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует оставлять до полного использования продукции |
| Масло сливочное | В заводской таре или брусками, заверну- тыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах |
| Растительное масло | В бочках, бидонах |
| Гастрономические товары | При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или кар- тона. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба |
| Яйца | В коробках на подтоварниках в сухих про- хладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С, меланж — в морозильных камерах при температуре не выше −6 °С |
| Бакалейные товары | При температуре от 13…8 °С |
| Хлеб | В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса |
| Консервы | В ящиках или стеллажах при температуре 2 °С |
| Требования к влажности воздуха при хранении продуктов | ||
| Наименование продуктов | Относительная влажность воздуха, % | Кратность обмена воздуха в сутки |
| Мороженое мясо | 90 | 2 |
| Охлажденное мясо и мяс- ные продукты | 80—90 | 2 |
| Рыбные продукты охлаж- денные | 90 | 1 |
| Молочно-жировые | 80—95 | 2 |
| Гастрономия | 80 | 2 |
| Фрукты, зелень, напитки | 80—85 | 2 |
| Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные | 80 | 2 |
| Кулинарные изделия, консервы | 85 | 2 |
| Замороженные кулинар- ные изделия, фрукты, ягоды | 95 | 1 |
| Квашеные, соленые | 80 | 2 |
| Овощи | 80—85 | 2 |
| Охлажденные блюда | 80—85 | 2 |
| сроки хранения продуктов. | |
| Виды продуктов | Срок хранения, сут. |
| Мясные | 2—3 |
| Рыбные | 1—2 |
| Молочно-жировые | 1—3 |
| Гастрономические | 2—5 |
| Молоко | 0,5 |
| Овощи | 5—10 |
| Зелень | 1 |
| Фрукты, ягоды | 1—2 |
| Хлебобулочные изделия | 1 |
Возможные риски при хранении продуктов. Нарушение
установленных правил и режимов хранения, транспортировки
и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Эти потери подразделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери— это потери в пределах естественной
убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная
убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
Нормы естественной убыли в кладовой зависят от срока хранения товаров и продуктов. По большинству товарных групп нормы
естественной убыли установлены в процентах из расчета хранения товаров в течение одного месяца. Если какой-либо товар хранится в кладовой более одного месяца, то нормы за весь срок хранения будут складываться из норм для первого месяца и норм за
последующие месяцы. За время неполного последующего месяца
хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за
каждые сутки хранения.
Пример 1. В кладовой столовой макаронные изделия массой 10 кг
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 288; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!