Добавление муки и сахара в тесто
Как и для опары, и для этого теста, муку необходимо использовать с высоким содержанием белка, минимум 13%.
После добавления муки тесто стало плотным. Но его необходимо хорошо вымесить, чтобы оно стало гладким и однородным.
Затем в тесто добавляем 65 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара, Сахар добавляйте в тесто порционно, хорошо вымешивая перед каждый новым его добавлением.
Теперь нужно добавить половину желтков. Вторую половину добавим позже. Как только тесто станет однородным, добавьте в него 4 г соли. Вымешивайте до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. После этого добавьте в тесто эмульсию, которую подготовили вчера вечером.
Теперь добавляем вторую половину желтков и продолжаем замес до гладкого, эластичного теста.
Сливочное масло в тесто
Как только тесто станет эластичным, начинайте добавлять порционно 120 г размягченного сливочного масла.
Затем добавьте 10 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.
Продолжайте замес теста до хорошо развитой клейковины. Проверить это можно с помощью теста на глютеновое окно, растянув тесто в тонкую прозрачную пленку.
И как только тесто хорошо вымешали, только тогда можно добавлять изюм и цукаты.
После этого переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 30 минут при температуре +28-30°С.
Подготовка форм для панеттоне
|
|
|
Для выпечки настоящего панеттоне используем обычные бумажные формы. Их диаметр 11 см, а высота 8 см. Теперь каждую форму прокалываем длинными деревянными шпажками с двух сторон. Это делаем для того, чтобы после выпечки подвесить панеттоне верх дном для охлаждения.
Формовка панетоне
Через полчаса перекладываем тесто на стол и разделяю его на три части. В каждую форму закладываем приблизительно по 380 г теста.
Затем каждую часть теста округляем и оставляем на отлежку на 40 минут. Сверху заготовки накрываю пленкой. Через 40 минут каждую заготовку еще раз округляем и укладываю в форму.
Формы с тестом сразу ставим на противень и сверху накрываем пленкой. Формы с тестом оставляем на расстойку на 1,5-3 часов при температуре +28-30°С. Теперь можно включать духовку, разогреваться до 170°С.
Надрез на панеттоне
А те временем необходимо сделать классический крестообразный надрез на панеттоне. Для этого берем острое лезвие и надрезаю верх, но не сильно глубоко. Затем каждую на часть нужно аккуратно приподнять и подрезать волокна теста. После этого по центру панеттоне укладываем кусочек размягченного сливочного масла и возвращаем обратно края надрезанного теста в центр.
|
|
|
Выпечка панеттоне
Теперь настоящие панеттоне точно готовы к выпечке. К этому времени духовка разогрелась до 170°С. И теперь оставляем противень с панеттоне в духовку.
Длительность выпечки панеттоне будет зависеть от размера форм. Панеттоне понадобится 40 минут. Сразу после выпечки панеттоне необходимо подвесить верх дном на шпажках. Это делаем для того, чтобы панеттоне не деформировался под своим весом, так как мякиш у него очень нежный.
И в таком виде оставляем панеттоне остывать до утра.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!