Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне
Приготовление европейского хлеба «Панеттоне».
Ингридиенты:
Первое тесто (опара):
- пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
- вода – 120 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
- сахар – 75 г;
- сливочное масло 82% жирности – 70 г;
- желтки – 55 г.
Эмульсия:
- мед – 15 г;
- цедра ½ лимона;
- цедра ½ апельсина.
Второе тесто:
- все первое тесто (опара);
- пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
- белый солод – 2 г;
- сахар – 65 г;
- ванильный сахар – 10 г;
- желтки – 95 г;
- соль – 4 г;
- вся эмульсия;
- сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
- сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
- изюм – 120 г;
- апельсиновые цукаты – 60 г;
- лимонные цукаты – 30 г.
Подготовка в выпечке панеттоне
Приготовление настоящего панеттоне на закваске можно разделить на 3 этапа.
Первый – это подготовка закваски. Для выпечки панеттоне используется только пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Она должна быть активной и настолько сильной, чтобы справиться со сдобным тестом. Но в любом случае Левито Мадре необходимо подготовить к выпечке панеттоне. Например, вы решили испечь панеттоне в субботу, значит, подготовку закваски нужно начинать вечером в четверг, чтобы к вечеру пятницы у вас уже была сильная Левито Мадре.
Приготовление первого теста
Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению приступают в 20:00 вечера. К этому времени заранее подготавливают все необходимые ингредиенты. За 2 часа достаем из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.
|
|
|
Замес теста делаем руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.
Теперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом удобно было наблюдать за его ростом.
В миску добавляем 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.
Мука для панеттоне
К закваске добавляем 120 г воды комнатной температуры и все смешиваем до однородности. Затем в миску добавляем пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся.
После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Его перекладываем на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого понадобилось 5 минут замеса.
|
|
|
Добавление других ингредиентов
Затем добавляем 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.
Теперь добавляем 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.
Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждым новым его добавлением.
Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.
Затем тесто перекладываем в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.
|
|
|
Подготовка изюма и цукатов
Также с вечера подготавливаем изюм и цукаты. Понадобится 120 г изюма залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слейте и разложите изюм на тарелке до утра, чтобы он просох.
Потом взвешиваем в одну миску 90 г цукатов. Здесь цукаты апельсина, лимона.
Цукаты я также заливаю кипятком и оставляю на 15 минут. Через 15 минут слейте воду из цукатов и разложите их на тарелке просыхать до утра.
Приготовление эмульсии
И последняя вечерняя подготовка для настоящего панеттоне – это эмульсия. Она готовится очень просто: достаточно смешать все необходимые ингредиенты: 15 г меда, половину цедры лимона и половину цедры апельсина. Все перемешайте до однородности.
Затем эмульсию накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра. 
Замес второго теста
На следующий день утром я проверяю готовность опары. К 8 часам утра моя опара увеличилась в миске больше, чем в три раза.
Если уже прошло 12 часов и ваша опара медленно созревает, то поставьте ее в духовку под включенную лампочку на 1-2 часа. Очень важно, чтобы опара увеличилась минимум в три раза от первоначального объема. И только тогда можно продолжать дальше ее замешивать.
|
|
|
Так как опара выросла в объеме больше, чем в 3 раза, то можно дальше с ней работать. Для этого я перекладываем ее на стол. Для удобства замеса сразу подготовьте все необходимые ингредиенты и поставьте перед собой.
Теперь в опару добавляем пшеничную муку и все вымешиваю до однородности.
Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне
На этом этапе можете добавить 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи добавляйте только в том случае, если ваша закваска Левито Мадре недостаточно сильная. И тогда лучше перестаховаться и добавить дрожжи.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!