Сырьевой расчет для цеха убоя и разделки туш :
1. Найти годовую выработку мяса ( Вг ).
BГ – годовая выработка мяса , т.
МК – Производственная мощь по выработке мясных полуфабрикатов, тонн в смену.
СMAК – Количество смен работы в месяц максимального поступления сырья.
С – Сезонность производства мяса , %.
Говядина:
Свинина:
2. Найти количество перерабатываемого скота в смену , голов:
m – Количество перерабатываемого скота в смену голов .
МС -- Мощность мясокомбината в смену , кг.
СМК – Выход мяса на костях к живой массе животных.
МЖ – Средняя живая масса.
Говядина:
Свинина:
Табл. 23 Баланс сырья
| Показатель | Виды мяса | Показатель | Виды мяса | ||
| Говядина | Свинина | Говядина | Свинина | ||
| Годовая Выработка по мясу комбинату , т. | 6646,1 | 7015,3 | Общий расход мяса , т. | 4522,7 | 4401,2 |
| Завоз мяса , т. | - | - | Вывоз мяса | 2123,4 | 2614,1 |
| Баланс | 6646,1 | 7015,3 | Баланс | 6646,1 | 7015,3 |
5. Сырьевой расчет для цехов субпродуктового , кишечного и жирового:
МС – Количество поступающего в цех за смену , кг.
m -- Количество перерабатываемого скота в смену голов .
CC – Выход сырья данного вида к живой массе животного , %.
Говядина: Субпродуктовый
Говядина: Кишечный
Говядина: Жировой
Свинина: Субпродуктовый
Свинина: Кишечный
|
|
|
Свинина: Жировой
Табл. 24 по Говядине.
| Наименование цеха | Выход сырья к живой массе , % | Поступило в цех |
| Субпродуктовый | 11,98 | 7337,75 |
| Кишечный | 5,39 | 3301,375 |
| Жировой | 1,74 | 1065,75 |
Табл. 24 по Свинине.
| Наименование цеха | Выход сырья к живой массе , % | Поступило в цех |
| Субпродуктовый | 10,65 | 5495,4 |
| Кишечный | 6,34 | 3271,44 |
| Жировой | 3,72 | 1919,52 |
6.Сырьевой расчет колбасных цехов:
МСi - количество сырья i-го вида, кг;
В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;
Рс - норма расхода данного сырья согласно рецептуре на 100 кг общего кол-ва сырья, кг;
СВ – выход готовых изделий к массе сырья, %
В=МК
1) Колбаса «Любительская»:
2) Полукопченые колбасы «Краковская»:
3) Сосиски «Молочные»:
| Сырье | Количество сырья в смену для производства, кг | ||||
| колбас | свинокопчености | Итого | |||
| вареных | полукопченых | сосисок, сарделек | |||
| Говядина жилованная: · Высший сорт | 3920 | 779,9 | - | - | 4699,9 |
| · Первый сорт | - | - | 777,7 | - | 777,7 |
| · Второй сорт | - | - | - | - | - |
| Итого: | 3920 | 779,9 | 777,7 | - | 5485,6 |
| Свинина жилованная: · Нежирная | - | - | - | - | - |
| · Полужирная | 4485,9 | 1038,9 | 1333,3 | - | 6858,1 |
| Итого: | 4485,9 | 1038,9 | 1333,3 | 1000 | 7858,1 |
| Шпик: | 2803,7 | - | - | - | 2803,7 |
| Свиная грудинка: | - | 779,2 | - | - | 779,2 |
|
|
|
7. Количество говядины и свинины на костях для производства готового продукта (Мк):
МК – количество говядины и свинины на костях для производства готового продукта;
МСi - количество сырья i-го вида, кг;
CЖК – выход жиловой говядины или свинины к массе мяса на костях.
Колбаса «Любительская» :
Полукопчёные колбасы «Краковская» :
Сосиски «Молочные» :
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 83; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!