Мастер комментируют действия обучающихся.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

3. Приготовление сахаро-медового сиропа.

Дашук :

- соединить мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится

4. Замес теста
Дзержинский:

- половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.

Дашук на замесе Дзержинский ассистирует:

- в медовую массу ввести яйца, в 2 приёма

- добавить коньяк
- вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто

- остальную муку домешивать постепенно

- положить тесто в пакет и оставить отдохнуть на 30 мин в холодильнике.

Мастер п/о: Пока тесто отдыхает, приготовим глазурь (айсинг) для украшения и росписи пряников.

5. Приготовление глазури (айсинг)

Шавкун готовит Колесникова ассистирует:

- белки яиц взбивать лопаткой

- постепенно добавить сахарную пудру

- в конце добавить лимонный сок

- делят на порции, вводят красители

- в стакан ставят кондитерские мешки, наполняют глазурью, завязывают, отрезают кончик мешка.

Разделка теста.

Дашук:

- раскатывает тесто на столе слоем 3-4 мм

- перелаживает на кондитерский лист, усланный пергаментом

- вырезает фигурки, лишнее тесто убираем

Выпечка.

Дзержинский ставит выпекать и следит, до того момента пока не достанет из духовки:

- ставит выпекать при 180 - 200°С в течение 15-25 минут.

Мастер п/о: Пока наши пряники выпекаются. Послушаем историю возникновения пряника на Руси (читает Лысобык)

Пряники русские,

Сладкие, мятные,

К чаю ароматному

Угощение знатное.

Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте, во время археологических раскопок в Италии были найдены глиняные формы, изготовленные из меда.

Постепенно изделия из пряничного теста появились в Европе. Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями. В.И.Даль в IX веке на Руси через скандинавских варяг узнал тайный рецепт удивительного блюда: смешивали ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали вкусные лепешки на радость детям и назвали лакомство – медовый хлеб. Шло время на Руси в XII - XIII веке появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: корица, имбирь, кардамон, мускат, гвоздика, цитрусовые корки (лимон, апельсин).

Вот так и началось возникновение пряничного теста. Чтобы пряник был румян, его украшали жженым сахаром. В XVII веке пряничное дело завоевало популярность и стало распространенным народным промыслом.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам. Производство пряников процветало в Перми, Архангельске, Туле (тульский пряник), Коломне, Новгороде, Покрове, Москве. Русский пряник – это часть русской национальной культуры.

Пряники - это не просто еда, это предмет искусства. Такие пряники – хороший и дорогой подарок к любому празднику. Дорогой, потому что сделан с душой собственными руками.

В это время Колесникова и Шавкун подготавливают заготовки пряников испеченные заранее. Начинают процесс росписи.

Когда Лысобык закончила читать, уже сделаны контуры и подсохли. Мастер далее комментирует действия обучающихся.

5.Процесс росписи.

- рисуем контуры будущего рисунка на остывших пряниках.

- даем контуру подсохнуть 30 минут

- начинаем, раскрашивать пряники цветной глазурью, заполняя ею пространство, очерченное контуром

- используйте зубочистку для того, чтобы протянуть глазурь в труднодоступные места (углы, например).

- чтобы глазурь равномерно распределилась по поверхности изделия, слегка потрясите пряник из стороны в сторону

- если вы хотите сделать заливку нескольких цветов, то делать это нужно до того, как первый цвет засохнет

- после того, как пряники залиты глазурью, оставляем их на 2 – 3часа сохнуть

- после того, как основная заливка подсохла, можно дорисовать мелкие детали пряника.

Мастер п/о: берет уже готовый, пряник показывает поближе, можно разломать, показать срез и говорит.

Роспись пряников — не такое сложное занятие, как может показаться. Можете не сомневаться, у вас получится порадовать близких вкусными подарками.

Сейчас обучающиеся упакуют наши пряники в праздничную упаковку, а пока они это делают, Лена нам расскажет о пряничных традициях на Руси.

Традиции

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид.

С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые. Без них не проходило ни одно событие.

Так, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости знали, что праздник окончен, пора расходиться по домам, поэтому этот пряник назывался «разгонный».

Девушки, мечтавшие о замужестве, съедали затем этот пряник с особенным чувством. Да и сам пряник делали большим, красиво украшенным.

На другой день после свадьбы молодожены шли в дом к родителям с пряником, и на него все клали подарки и деньги.

В Егорьев день (23 апреля) лепные, фигурные пряники давали животным, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился.

К Новому году выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения и одновременно являлись лакомством. В Рождественские святки самым ценным подарком для колядовщиков был пряник — как символ благополучия, процветания, богатства. Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные кавалеры, животные, деревья, сказочные персонажи и так далее.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» — просить друг у друга прощения за все причиненные обиды.

Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

Пряникам приписывали лечебные свойства. Считалось, например, что пряники, специально изготовленные в монастырских пекарнях, обладают целебными свойствами и помогают в лечении некоторых тяжких недугов.

**************************************************************

Технологическая схема производства пряников (чек лист):

ü выбор рецептуры;

ü подготовка сырья к производству;

ü приготовление медового сиропа;

ü замес теста;

ü приготовление глазури (айсинг);

ü формование тестовых заготовок (разделка теста);

ü выпечка пряников;

ü охлаждение пряников;

ü украшение пряников глазурью (мокрое по мокрому, мокрое по сухому) и другими декаротивными элементами (бусины, цветные посыпки, кокосовая стружка);

ü сушка пряников;

ü праздничная упаковка.

Технологическая карта

Наименование: Пряничное тесто

Наименование продуктов	Масса брутто на полуфабрикат (г)	Масса нетто на полуфабрикат (г)
мёд	500	500
яйца	2 шт	80
сахар	500	500
маргарин или сливочное масло	300	300
какао	50	50
сода (разрыхлитель)	2 ч.л	10
ром или ароматизатор	3 ст.л/3 капли	30
корица	1ч.л	5
кардамон	щепотка	2
гвоздики	щепотка	1
имбирь	щепотка	2
анис	щепотка	2
цедра мандарина	1 шт	2 ч.л.
цедра лимона	1 шт	2 ч.л.
ваниль	щепотка	2
муки	1250	1250
Выход

*кардамон (лучше использовать кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек нужно растереть в ступке)

Технология приготовления полуфабриката

1. Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть (не ниже 68 *С).
2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.
3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром (можно коньяк) или ароматизатор
4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.
Не нужно стремиться вмешать всю муку. Во время вымешивания, тесто остынет, но будет ещё тёплым. Остановитесь, положите тесто в целофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике. Пусть оно отдохнёт и вылежится.

Выпекать в разогретой до 200° C духовке 9 минут.

Технологическая карта

Наименование: Глазурь для украшения

Наименование продуктов	Масса брутто на полуфабрикат (г)	Масса нетто на полуфабрикат (г)
белок	3 шт	60
сахарная пудра	500	500
лимонный сок	0,5 шт	40
красители
Выход		550

Технология приготовления полуфабриката

В чистую сухую емкость выливают охлажденные белки свежих яиц, и взбивать на медленной скорости. В процессе взбивания постепенно добавлять сахарную пудру, а в конце лимонный сок. Готовность айсинга определяется по устойчивому рисунку. Для цветного айсинга вводят красители.

Готовую белковую глазурь поместить в кондитерские мешки.

!!!!Пряничное тесто очень легкое в приготовлении, однако немного крошится, поэтому лучше раскатывать его непосредственно на пергаменте, на котором вы будете выпекать пряники, вырезать пряники и удалять лишнее тесто. При выпечке оно мало деформируется и хорошо держит форму. Этот рецепт отлично подходит для пряничных домиков. Пряники получаются плотными, темными благодаря какао, а вкус и текстуру набирают через несколько дней.

Пошаговое приготовление

В кастрюле смешать мед, сахар и масло, поставить на средний огонь и постоянно помешивать до растворения сахара. Не кипятить!

Снять с плиты, немного охладить, добавить разболтанное яйцо, ром и цедру.

Половину муки перемешать со специями, какао и содой.

Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.

Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в холодильник на ночь (минимум на 1 час).

Раскатать тесто и вырезать формочками пряниками.

Выпекать в разогретой до 200° C духовке 9 минут.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер – классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

Интернет-ресурсы

https://www.liveinternet.ru/users/5134073/post306552457

https://sunmag.me/hobbi/felting-ili-valyanie-iz-shersti.html

https://pryanikovo.ru/smesi-spetsij-dlya-pryanikov-zarubezhnyj-opyt/#more-888

https://yandex.ru/turbo/labuda.blog/s/241356.html

https://myslide.ru/presentation/masterklass-na-temuxAtexnologiya-prigotovleniya-medovogo-pryanika-s-glazuryu

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!