Занятие 2: « Приготовление и оформление бутербродов открытых и закрытых »
Для успешного выполнения задания необходимо изучить инструкционную карту. Прочтите до конца, и только потом начинайте выполнять работу.
Задание. Приготовьте, декорируйте, подайте на фуршетном столе, продегустируйте и проведите бракераж следующих бутербродов:
· Закрытые полосатые канапе с сыром
· Канапе с сервелатом
· Сэндвичи закусочные с бужениной и соусом хрен
· Канапе с муссом из рыбы горячего копчения
· Канапе с ветчиной и сырной массой
Время выполнения задания: 3 часа. Из них, на приготовление бутербродов отводится 2 часа (примерно по 24 минуты на приготовление пяти штук каждого вида бутербродов), 25 минут – на командное оформление фуршетного тематического стола, 2 - 3 минуты – на командную презентацию фуршетного стола и готовых работ и 30 минут на дегустацию и оценку качества приготовленных бутербродов по следующим критериям:
· внешний вид;
· запах;
· цветовое сочетание;
· консистенция;
· вкус.
Ход выполнения индивидуального задания
· Вымойте руки.
· Организуйте рабочее место.
· Вымойте руки.
· Приготовьте « Закрытые полосатые канапе с сыром » (см. приложенную технологическую карту)
· Накройте готовые канапе пищевой плёнкой и уберите их в холодильник.
· Уберите рабочее место и организуйте рабочее место для приготовления следующего вида канапе.
· Вымойте руки.
· Приготовьте « Канапе с сервелатом » (см. приложенную технологическую карту)
|
|
|
· Накройте готовые канапе пищевой плёнкой и уберите их в холодильник.
· Уберите рабочее место и организуйте рабочее место для приготовления сэндвича.
· Вымойте руки.
· Приготовьте « Сэндвичи закусочные с бужениной и соусом хрен » (см. приложенную технологическую карту)
· Накройте готовые сэндвичи пищевой плёнкой и уберите их в холодильник.
· Уберите рабочее место и организуйте рабочее место для приготовления следующего вида канапе.
· Вымойте руки.
· Приготовьте « Канапе с муссом из рыбы горячего копчения » (см. приложенную технологическую карту)
· Накройте готовые канапе пищевой плёнкой и уберите их в холодильник.
· Уберите рабочее место и организуйте рабочее место для приготовления следующего вида канапе.
· Вымойте руки.
· Приготовьте « Канапе с ветчиной и сырной массой » (см. приложенную технологическую карту)
· Накройте готовые канапе пищевой плёнкой и уберите их в холодильник.
· Уберите рабочее место.
Ход выполнения командного задания
· Продумайте варианты оформления фуршетного тематического стола.
· Вместе со своей командой оформите фуршетный тематический стол.
· Вместе со своей командой продумайте форму презентации готовой работы. Выберите выступающего от команды.
|
|
|
· После технической паузы, вместе со своей командой разместите на фуршетном столе готовые блюда.
· Зажгите свечи.
· Выступающий от команды презентует стол и готовые бутерброды. Остальные участники команды слушают его выступление и выступление представителя другой команды.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Технологическая карта
Канапе с ветчиной и сырной массой »
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Батон нарезной | 60 | 25 |
| Зелень | 5 | 2,5 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сыр | 20 | 19 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Чеснок | 1,1 | 1 |
| Ветчина | 25 | 20 |
| Масса п/ф | - | 35 |
| Клюква или брусника | 1 | 0,9 |
| Свёкла для сока | 10 | 1 |
| Выход готового блюда: | - | 5 шт. по 15 г |
Технология приготовления:
· Зелень укропа и чеснок мелко рубят.
· Сыр, натёртый на мелкой тёрке, соединяют с майонезом, мелкорубленой зеленью укропа и чеснока.
· Ветчину подрезают, придав ей форму прямоугольника.
· В ветчину заворачивают сырную массу в форме рулетика.
· Рулетик разрезают пополам поперёк.
· Из батона вырубают формочкой заготовки для канапе и намазывают их маслом.
|
|
|
· 
Сверху на масло укладывают веточки зелени, рулетик из ветчины и сыра (швом вниз) и подкалывают шпажкой.
Технологическая карта
« Закрытые полосатые канапе с сыром »
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Батон нарезной | 60 | 25 |
| Зелень | 5 | 2,5 |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Сыр | 35 | 25 |
| Хлеб чёрный | 30 | 13 |
| Помидоры черри | 26 | 25 |
| Выход готового блюда: | - | 5 шт. по 25 г |
Технология приготовления:
· Помидоры черри промывают и делят поперёк, слегка наискосок пополам.
· Из батона и хлеба вырубают формочкой заготовки для канапе (из батона – 2 шт на каждое канапе, а из хлеба – 1 шт.) и намазывают их маслом с одной стороны.
· Из сыра вырубают формочкой заготовки для канапе.
· На заготовку из батона с маслом кладут подготовленный ломтик сыра, сверху хлеб, намазанной стороной вниз. Поверхность хлеба смазывают слоем масла и кладут следующий ломтик сыра. Сверху накрывают оставшейся заготовкой из батона – маслом вниз.
· Сверху на канапе укладывают веточки зелени, половинку помидора черри и подкалывают шпажкой.
|
|
|
Технологическая карта
« Канапе с сервелатом »
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Батон нарезной | 60 | 25 |
| Зелень | 5 | 2,5 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Лук «Жемчужный» конс. | 20 | 20 |
| Корнишоны конс. | 17 | 15 |
| Колбаса Сервелат | 54 | 50 |
| Выход готового блюда: | - | 5 шт. по 25 г |
Технология приготовления:
· Корнишоны нарезают ломтиками поперёк, слегка наискосок – по 2 заготовки на каждое канапе.
· Колбасу подрезают по радиусу от центра к краю.
· Из батона вырубают формочкой заготовки для канапе и намазывают их маслом.
· На ломтик батона, намазанный маслом, укладывают зелень.
· Из колбасы сворачивают колпачок, укладывают швом вниз на масло, на шов кладут два ломтика корнишон лепестками, шпажкой прокалывают верхний край колбасы, нанизывают жемчужный лук и подкалывают шпажкой корнишоны, колбасу и батон.
Технологическая карта
« Канапе с муссом из рыбы горячего копчения »
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Батон нарезной | 60 | 25 |
| Зелень шнит-лука | 3 | 2,5 |
| Сыр творожный | 15 | 15 |
| Оливки без косточки | 15 | 15 |
| Лимон | 16 | 15 |
| Треска горячего копчения | 26 | 25 |
| Сливки 33 - 35% | 10 | 10 |
| Масса п/ф | - | 35 |
| Выход готового блюда: | - | 5 шт. по 20 г |
Технология приготовления:
· Рыбу отделяют от кожи и костей, измельчают, добавляют сливки, мусс хорошо вымешивают до однородной консистенции.
· Кружок карбованного лимона делят на четыре сектора.
· Шнитт-лук промывают и нарезают перьями.
· Из батона вырубают формочкой заготовки для канапе и намазывают их творожным сыром.
· На шпажку надевают оливку и вкалывают в центр канапе.
· Оформляют канапе долькой лимона и шнитт-луком.
Технологическая карта
« Сэндвичи закусочные с бужениной и соусом хрен »
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Булочка для сэндвича (мини) | 50 | 50 |
| Салат зелёный листовой | 10 | 8 |
| Буженина | 20 | 15 |
| Помидоры черри | 13 | 12 |
| Корнишоны | 17 | 15 |
| Соус Хрен | 50 | 50 |
| Выход готового блюда: | - | 5 шт. по 30 г |
Технология приготовления:
· Салат промывают и обсушивают.
· Буженину нарезают на тонкие ломтики и разрезают или вырубают формочкой .
· Помидоры черри нарезают тонкими кружочками – по 2 заготовки на каждый сэндвич.
· Корнишоны нарезают ломтиками поперёк, слегка наискосок – по 2 заготовки на каждый сэндвич.
· Булочку для сэндвича разрезают вдоль пополам но не до конца. В получившийся разрез закладывают небольшой листик салата, буженину, отсаживают из корнета соус хрен, укладывают ломтики помидора и корнишон. Сэндвич прокалывают шпажкой.
| «Колледж туризма Санкт-Петербурга» |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 3 | |||||||||||
| Открытый урок по теме: Приготовление бутербродов | |||||||||||||
| Мастер п/о: Малиновская Александра Владимировна |
|
| |||||||||||
| 14 февраля 2014 года |
|
|
| ||||||||||
| Оценочный лист |
|
|
| ||||||||||
| № п/п | Фамилия, Имя обучающегося | № команды | Внешний вид конкурсантов и соблюдение правил охраны труда | Соблюдение правил санитарии и гигиены | Организация рабочего места | Соблюдение технологиче-ского процесса | Оформление блюд и презентация подачи | Дополни-тельные баллы | Итого баллов | ||||
| 1. | Бадулина Анна |
|
|
| |||||||||
| 2. | Батурина Наталья |
|
|
| |||||||||
| 3. | Васильева Юлия |
|
|
| |||||||||
| 4. | Дворко Ксенья |
|
|
| |||||||||
| 5. | Егин Никита |
|
|
| |||||||||
| 6. | Зубко Тамара |
|
|
| |||||||||
| 7. | Квашнина Виктория |
|
|
| |||||||||
| 8. | Китугина Екатерина |
|
|
| |||||||||
| 9. | Логинова Анна |
|
|
| |||||||||
| 10. | Назаров Александр |
|
|
| |||||||||
| 11. | Орехова Анна |
|
|
| |||||||||
| 12. | Яковлев Максим |
|
|
| |||||||||
| Подпись Мастера п/о __________________ |
|
|
| ||||||||||
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 87; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!