Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Вырезка- наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края– для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски- для тушения крупными и порционными кусками , для жаренья панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски- для тушения крупными, порционными и мелкими кусками
Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1 категории) для варки и тушения мелкими кусками
Шейная часть , пашина, покромка( мясо 2 категории) – для приготовления рубленных изделий.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
1.Составление конспекта – работа с учебником Н.А. Анфимова «Кулинария»
2.Начертить схему разделки говяжей полутуши и свиной туши
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 309; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!