Разделка передней четвертины.
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация
Ход урока:
1.Изложение нового материала
2.Домашнее задание
Изложение нового материала
Механическая кулинарная обработка мяса.
Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка,, зачистка и сортировка, приготовление п/ф.
Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку .В мороженном мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.
|
|
|
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 8С, влажность воздуха -90…95% Размораживают мясо крупными частями(тушами, полутушами, четвертинками) их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1..3 суток.
Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20..25С, влажность воздуха 85..95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч
После этого мясо сутки выдерживают при температуре от ) до 2С и влажности воздуха 80..85%, чтобы снизить потери мясного сока. При разделке.
На предприятиях не имеющих помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким. Не допускается размораживание в воде, т.к в воду переходят пищевые вещества.
|
|
|
После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Накрупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30С Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12…15С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса. При дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфеткам из х/б ткани.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
|
|
|
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций:
- деление на отруба,
- обвалка отрубов,
-жиловка и зачистка.
Основным назначением разделки обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению
Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов(не более 10мм)
Жиловка и зачистка–удаление сухожилий, пленок и хрящей.
При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, скраев обрезают закраины.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо , чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные п/ф.
Разделку мяса производят в помещении при температуре 10С
Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. При этом ребра остаются в передней части.
Разделка передней четвертины.
При разделке передней четвертины получают отруба:
- лопаточную часть,
- шейную часть,
-грудинку и
|
|
|
- спинно-реберную часть.
У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.
Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночникадо основания ребер, затем срезают мякоть. С ребер пластом.
Полученную мякоть делят:
- на подлопаточную часть,
-толстый край
-и покромку.
После этого мясо жилуют и зачищают
В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: --лопаточную часть(плечевую и заплечную),
- шейную часть,
- толстый край,
- подлопаточную часть,
- покромку,
-грудинку,
а также кости:
- шейные,
- позвоночные,
- реберные,
-лопаточную,
- плечевую,
-локтевую
- и лучевую.
Разделка задней четвертины.
Делят на поясничную и тазобедренную.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают:
-вырезку,
-тонкий край,
-пашину,
- внутренний,
- верхний,
-боковой
- и наружный
- куски тазобедренной части
-, а также кости.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!