Экспертиза рыбы живой и парной
Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Рыбу живую на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специализированным транспортом.
Рыба-сырец нестойка при хранении и при отсутствии холода уже через 12 - 24 ч после вылова в ней могут начаться гнилостные процессы. Чтобы определить свежесть рыбы следует определить ее внешний вид, состояние чешуи и слизи, плавников, цвет тканей и цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и в области анального отверстия.
При возникновении сомнений проводят пробу варкой аналогично определению степени свежести мяса убойных животных.
При подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30–35° к спинным плавникам рыбы.
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве и безопасности для живой рыбы дополнительно указывается пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия-получателя.
При приемке живой рыбы и беспозвоночных их взвешивают способом, наименее влияющим на жизнедеятельность, особенно если они предназначены для дальнейшего содержания в живом виде.
Снулые экземпляры отсортировывают, взвешивают и принимают отдельно охлажденными льдом в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на охлажденную рыбу.
|
|
|
Приемка живой рыбы получателем должна проводиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.
При приемке живой рыбы торгующими организациями тару для взвешивания наполняют слоем рыбы высотой не более 20 см, массой нетто не более 30 кг.
При приемке живой рыбы в рыбохозяйственных организациях тара для взвешивания должна наполняться высотой не более 20 см, масса нетто должна определяться возможностями средств отгрузки.
Тара должна иметь отверстия, обеспечивающие полное удаление воды до взвешивания.
Живую форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем с рыбой. По разности устанавливают массу живой рыбы.
Рыба охлажденная
Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 °С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов.
Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.
|
|
|
Основы производства. Для охлаждения используют свежую тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу.
Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом.
Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптимальное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе. Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 °С) составляет 15 - 24 ч.
Охлаждение рыбы погружением вхолодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2–3 % раствор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около 3–5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус 4 °С мелкая рыба охлаждается (до 0 °С) за 4–6 мин, а крупная – за 1,5–6 ч.
Использование холодного воздуха не получило широкого распространения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит излишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида.
|
|
|
Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-химическим и микробиологическим показателям.
По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски поверхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка – правильная, отклонения небольшие. Консистенция- плотная, в местах потребления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании водой.
Температура в толще мяса (у позвоночника) от минус 1 до плюс 5 °С.
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированныхбифенилов, радионуклидов, микробиологических показателей.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересыпкой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажденной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборотные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упаковывают в ящики. При приемке охлажденной рыбы ее освобождают от льда и тары и взвешивают. По полученному результату определяют массу нетто для всей партии. Промывка или другие способы удаления с рыбы слизи перед взвешиванием не допускаются. Находящиеся на поверхности рыбы мелкие частицы льда перед взвешиванием удаляют при таянии или встряхивании.
|
|
|
Маркировкасоответствует общим требованиям для рыбы.
Транспортируютрыбу с соблюдением правил перевозки грузов.
Хранятрыбу в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и составляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут.
Рыба мороженая
Мороженойназывается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Филе мороженое из океанических и морских рыбдля экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
По видам разделки различают:
- филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;
- филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
- филе, замороженное поштучно - одиночный мороженый филейчик.
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.
Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 - 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.
При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.
Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.
Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет«старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.
Требования кмаркировкемороженой рыбысоответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.
Транспортируютмороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.
Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 - 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 - 7 мес.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!