Основные семейства промысловых рыб
Тема 6. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
План:
1. Классификация рыбных товаров
2. Рыба живая и парная
3. Рыба охлажденная
4. Рыба мороженая
Рыба занимает важное место в международной торговле, на ее вылов вводятся квоты и применяются другие меры государственного регулирования. Импорт России за январь–февраль 2008 г. рыбы свежей и мороженой составил 159,9 тыс. тонн, в основном из стран дальнего зарубежья.
Рыба имеет высокую пищевую ценность и широко используется не только в массовом питании, но и детском и диетическом. Физиологическая норма потребления человеком рыбы составляет примерно 18 кг в год.
Классификация рыбных товаров
Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки –часть моря или океана, в которой был взят улов.
Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.
На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).
Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.
|
|
|
Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:
- рыба морская и океаническая живая и охлажденная;
- каракатица живая и охлажденная;
- ракообразные живые, охлажденные или вареные.
Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря.
Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.
Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.
|
|
|
Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного.
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.
Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).
|
|
|
К сырью растительного происхождения относят водоросли.
Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.
Икра- это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы, из икры – пресервы.
Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”.
Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор.
Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.
|
|
|
Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);
- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);
- вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);
- степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);
- сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто (кроме икры осетровых рыб вбанках с надвигающейся крышкой);
- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- условия хранения;
- срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;
- срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- информация о подтверждении соответствия;
- способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).
Рыба живая и парная
Рыба живая является наиболее ценным сырьем.
Рыба-сырец – это рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Такую рыбу иначе называют парной.
Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей (в свежей рыбе от 46 до 80 %) и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Содержание трудно усвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз ниже, чем в мясе животных.
Химический состав рыб ы
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).
Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал).
Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбуминами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белкирыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.
Содержание жиразависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:
- тощую - до 2 %;
- средней жирности – 2–8 %;
- жирную – 5–15 %;
- особо жирную - более 15 %.
Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.
Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.
Жирорастворимыевитамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.
Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Полихлорированныебифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах.
В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека.
Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более:
свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга);
мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба);
кадмий - 0,2;
ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная);
- 0,6 (пресноводная хищная);
- 0,5 (морская рыба);
- 1,0 (тунец, меч-рыба, белуга).
Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и мороженой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (любая рыба).
Нормируются также пестициды (мг/кг):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры):
- охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2, и пресноводная - 0,03;
- копченая рыба – 0,2.
ДДТ и его метаболиты:
- охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2; пресноводная – 0,3, осетровые, лососевые, сельдь жирная – 2,0.
- копченая рыба – 0,4 (балычные изделия, сельдь), 2.0 (жирная).
Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допускаются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе.
Допустимое содержание полихлорированныхбифенилов должно составлять, мк/кг, не более:
- 2,0 (охлажденная и мороженая рыба);
- бенз(а)пирена – 0,001 (копченая рыба).
С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет:
- охлажденная и мороженая рыба:
цезий-137 – 130 Бк/кг;
стронций-90 – 100 Бк/кг;
- копченая рыба:
цезий-137 – 260 Бк/кг;
стронций-90 – 200 Бк/кг;
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов.
I. Санитарно- показательные, к которым относятся:
А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более:
- охлажденная и мороженая рыба – 1хЕ5;
- рыбная продукция горячего копчения – 1х1Е4
- рыбная продукция холодного копчения:
неразделанная – 1х 1Е4;
разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3х1Е4;
балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку – 7,5х1Е4;
Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г:
- охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,001;
- рыбная продукция горячего копчения – 1.0;
- рыбная продукция холодного копчения (неразделанная, разделанная, балычные изделия) – 0,1.
II. Условно-патогенные микроорганизмы(S/aureus), г:
- охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,01;
- рыбная продукция горячего (и холодного) копчения – 1,0.
III. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, г:
- для всей рыбы –25.
IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Основные семейства промысловых рыб
В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).
Таблица 9.1
Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни
| № | Признаки | Характеристика признаков | Наименования основных рыб |
| 1. | Океанические рыбы | Живут и нерестятся в океанах | Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла |
| 2. | Морские рыбы | Живут и нерестятся в морях, в т.ч.: | |
| Придонные, донные | Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь | ||
| Обитают в толще воды | Сельдь, сардина, скумбрия | ||
| 3. | Пресноводные рыбы | Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде | Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим |
| 4. | Проходные рыбы | Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки | Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей |
| Живут в реках, а нерестятся в море | Угорь | ||
| 5. | Полупроходные рыбы | Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки | Лещ, сазан, судак |
| Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек | Сом | ||
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.
Таблица 9.2
Основные идентификационные признаки промысловых рыб
| № | Идентификационный признак | Характеристика признака | Наименование рыб |
| 1. | Строение скелета | Хрящекостные | Осетровые рыбы |
| Хрящевые | Угорь, миноги | ||
| С костным скелетом | Все остальные рыбы | ||
| 2. | Размер или масса | Крупные, средние и мелкие | |
| Промысловая длина рыбы (см) | |||
| 3. | Пол | Самцы | Все рыбы |
| Самки | |||
| 4. | Содержание жира | Тощая | До 2 % жира |
| Среднежирная | 2-8 % жира | ||
| Жирная | До 15 % жира | ||
| Особо жирная | Более 15 % жира | ||
| 5. | Время нереста | Осень | Лососевые |
| Апрель-июнь | Большинство рыб | ||
| Зима | Налим | ||
| 6. | Вид семейства | Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение | |
| Главные семейства промысловых рыб | Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые | ||
| Отдельные виды промысловых рыб других семейств | Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука | ||
| 7. | Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками) | Крупный частик | Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума |
| Мелкий частик | Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва | ||
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.
Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семействоосетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.
Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).
Таблица 9.3
Идентификационные признаки семейства осетровых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло |
| У севрюги – длинное мечевидное рыло | |
| У шипа – рыло заостренное | |
| Скелет | Хрящевой, за исключением окостенений головы |
| Рот | Расположен поперек нижней стороны головы |
| У севрюги нижняя губа прервана | |
| На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики | |
| У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе | |
| Жучки, костные зерна и пластинки | Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных |
| Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и пластинки | |
| У севрюги на боках много светлых звездообразных пластинок | |
| У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая | |
| У шипа первая спинная пластинка крупная | |
| Визига | Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну |
| Плавники | Нет |
| Размер, вес | Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг |
| Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг | |
| Севрюга: средний вес 7-8 кг | |
| Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес – свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг | |
| Мясо | Белое |
| Жирное, с высокими вкусовыми качествами | |
| У шипа – менее вкусное, чем у осетра | |
| Жир | Большая часть расположена между мышцами |
| Икра | Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра сибирского |
| Основные районы промысла | Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны |
| Осетр сибирский - реки Сибири | |
| Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны | |
| Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится) | |
| Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны | |
| Калуга – река Амур |
1 – осетр сибирский
2 – осетр русский
3 – шип
4 – стерлядь
5 – севрюга
6 – белуга
Рис. 9.1. Семейство осетровых
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.
Семейство лососевых (Табл. 9.4).Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:
- тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
- настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
- сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.
Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.
Таблица 9.4
Идентификационные признаки семейства лососевых
| Наименование признака | Характеристика признака | |
| Форма тела | Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков | |
| У сигов – удлиненное тело | ||
| Челюсти | У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла | |
| У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен | ||
| У сигов – небольшой рот без зубов | ||
| Скелет | Костный, межмышечных костей почти нет | |
| Чешуя | Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет | |
| У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши | ||
| Боковая линия | Полная | |
| Плавники | На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха | |
| Размер, вес | Лосось северный: средний вес – 4-10 кг | |
| Лосось куринский – 13 кг | ||
| Горбуша: средний вес – от 0,8 до 2 кг | ||
| Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг | ||
| Белорыбица: длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг | ||
| Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг | ||
| Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг | ||
| Нерка: вес – 2-2,5 кг | ||
| Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г | ||
| Мясо | У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет | |
| У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета | ||
| Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста) | ||
| Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет | ||
| Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое | ||
| Способно созревать при посоле | ||
| Жир | Откладывается между мышцами, в теше – под кожей | |
| Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых | ||
| Нельма иртышская – до 11,6 % жира | ||
| Чавыча – 11-13 % жира | ||
| Нерка – 11 % жира | ||
| Белорыбица – 18-26 % жира | ||
| Икра | Оранжевого цвета | |
|
Основные районы промысла | Дальневосточный и Северо-Западный | |
| Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская | ||
| Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова | ||
| Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки | ||
| Нельма – реки Обь и Иртыш | ||
| Сиги | Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др. | |
| Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др. | ||
| Форель | Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии | |
| Ручьевая форель – Европейская часть России | ||
| Радужная форель – прудовые хозяйства | ||
| Севанская форель – озеро Севан | ||
Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.
Таблица 9.5
Идентификационные признаки семейства сельдевых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Продолговатое, сжатое с боков |
| Скелет | Костный |
| Рот, челюсти | У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка |
| Чешуя | Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи |
| Киль | Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек |
| У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует | |
| Плавники | Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела. |
| Боковая линия | Нет |
| Мясо | Созревает при посоле |
| Жир | Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова |
| Основные районы промысла | Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский |
В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.
В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.
Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.
Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.
Таблица 9.6
Идентификационные признаки семейства карповых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Высокое, сдавленное с боков |
| Скелет | Костный |
| Чешуя | Крупная, плотно прилегающая к коже |
| Боковая линия | Ясно выраженная |
| Плавники | Спинной плавник один |
| Мясо | Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное |
| Содержит много мелких межмышечных костей | |
| При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус | |
| Основные районы промысла | Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских |
Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.
Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2)включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.
Таблица 9.7
Идентификационные признаки семейства тресковых
| Наименование признака | Характеристика признака |
| Форма тела | Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику |
| Скелет | Костный |
| Рот, челюсти | На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека. |
| Чешуя | Тело покрыто мелкой чешуей |
| Боковая линия | У большинства рыб ярко выраженная |
| Плавники | Три спинных и два анальных плавника |
| Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника | |
| У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника | |
| У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник | |
| Мясо | Мясо белое, нежное |
| Не содержит мелких межмышечных костей | |
| Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 % | |
| Жир | В печени – до 65 % жира |
| Основные районы промысла | Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики |
| Кроме налима |
|
|
Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых
В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.
Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.
Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).
Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.
Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.
По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.
Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!