Из котлетной массы с добавлением хлеба
Натуральные рубленные полуфабрикаты- бифштекс,шницель,котлеты рубленные,люля –кебаб, купаты. Из котлетной массы вырабатывают- котлеты ,биточки. Тефтели.шницеля. все эти полуфабрикаты вырабатывают централизовано для обеспечения доготовочных предприятий ОП и продажи населению в розничную сеть. А этом случаи руководствуются нормативными документами –ОСТАми, ТУ
Из кур вырабатывают-тушка ,подготовленная к тепловой обработке,филе,окорочек,грудка.бедро,печень.рагу.наборы для супа, шашлыка.полуфабрикаты из рубленного мяса приготавливают как из мяса с кожей так из мяса без кожи.
Из рыбы в общественном питании вырабатывают филе,порционные куски,фаршированную рыбу.
Из теста вырабатывают : пельмени, вареники,блинчики. Тесто дрожжевое,слоеное,
Кулинарные изделия(готовая продукция)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ: их подают в начале завтрака.обеда,ужина.в тоже время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи.Масса одной порции холодной закуски составляет50-100г, в том числе основной продукт 20-50 г.остальное – соус или гарнир. Компоненты закуски должны быть тонко нарезанными в виде ломтиков или брусочков небольшого размера так .чтобы закуску можно есть вилкой или ложкой без ножа. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты,овощные закуски.
Ассотимент рыбных закусок _ малосольная зернистая, паюсная ,кетовая икра, рыбу специального посола – сельдь, салака ,килька,рыба отварная с соусами, рыба под маринадо, рыба горячего копчения, рыба заливная.
|
|
|
Мясные холодные закуски- ветчина,карбонат,буженина,зельцы,бекон. Шпик,колбасы,холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и гарниром (язык,дичь,птица,телятина), заливные блюда,мясные студни.
САЛАТЫ-овощные,фруктовые,мясные,рыбные.
Овощные холодные закуски-овощи фаршированные,тушеные в соусе,соленые,маринованные. На банкетах холодные закуски подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти при индивидуальном обслуживании – в небольших тарелках, салаты- в салатницах, бокалах ,а также в тарталетках , валованах.
Горячие закуски на обедах подают после холодных. Это рыба под паровым соусом,рыба жареная в тесте, почки по- русски,омлеты ,печень по – строгановски. Горячие закуски подают в специальной посуде или на небольших (пирожковых) тарелках.
Горячие супы- подразделяются на заправочные (щи,борщи, рассольники,солянки,разнообразные овощные,крупяные), пюреобразные- из картофеля,овощей,бобовых,птицы,печени.
Прозрачные –представляют собой осветленные ,обезжиренные мясные и рыбные бульоны , насыщенные миниральными веществами и глютином. Молочные супы. Холодные супы готовятся на квасах,отварных отварах,(окрошки ,свекольники.
|
|
|
Соусы-горячие и холодные – самостоятельного значения не имеют ,они входят в состав мясных, рыбных ,овощных блюд ,улучшая их вкус и повышает пищевую ценность.
Горячие соусы – готовят их на мясных ,рыбных и грибных бульонах,молоке ,сметане,сливочном масле.в соусах , приготовленных на жидкой основе загустителем является мука. В гарнирную часть соуса входят различныепродукты- морковь, лук, сельдерей, соленые огурцы,грибы,помидоры,каперсы.В качестве вкусоароматических добавок входят : чеснок, перец, сухое вино, томат паста,гвоздика, пряная зелень.
Холодные соусы- овощные( томатные ,кетчупы и барбекю)
Яично- масленые(майонезы,салатные заправки) столовая горчица,соус хрен , фруктовые соусы. По способу тепловой кулинарной обработки блюда из рыбы, мяса , картофеля, овощей круп, бобовых подразделяются на
- отварные ,жареные ,тушеные ,запеченые.
Сладкие блюда: подразделяются
Холодные сладкие блюда- наиболее обширная группа к ним относятся : свежие плоды, ягоды,компоты , кисели, муссы, самбуки, желе, кремы. Мороженое.
Горячие сладкие блюда : шарлотка с яблоками, яблоки печеные, пудинги, зефир персиковый или абрикосовый.
|
|
|
Напитки .приготавливаемые на предприятиях общественного питания .подразделяются на горячие и холодные.
Горячие напитки- чай ( с молоком, лимоном, сливками), кофе натуральное, кофейные напитки на основе цикория , какао с молоком,шоколад, сбитень, горячие слабоалкогольные напитки(грог, пунш,глинтвейн)
Холодные напитки – холодный чай, холодный кофе,квас, морс, фруктово – ягодные напитки,коктейли .крюшоны,коблеры,физы. Ассортимент мучных кулинарных изделий включает: пирожки .пироги,беляши . чебуреки. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарши- начинки определенного вида. Так растегаи -выпекаются с рыбой , ватрушки – с творогом , беляши – с мясом.
Охлажденные блюда – относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Приготовленные блюда расфасовывают в соответствующую тару и быстро охлаждают до 10 С ( не более 2ч),после чего они могут хранится при температуре 0 -4 С от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Охлажденные блюда используют в условиях,когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам и нецелезобразно по организационно-экономическим соображениям. Охлажденные блюда производят в специализированных цехах предприятий ОП в соответствии ТУ, ТИ и санитарным правилам , согласованным с минздравом.при фасовке и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык , на котором указывают: наименование предприятия изготовителя,вид продукции,массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения ,обозначение нормативной документации.
|
|
|
Продукция общественного питания должна вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 и с соблюдением санитарно-эпидимиологическихправил СП 2.3.6. 1079-01 ( с изменениями и дополнениями) . продукцию общественного питания реализуемую по месту изготовления , в том числе в зале предприятия ,через стол заказов. В магазинах кулинарии и структурных подразделениях изготавливают по действующим Сборникам рецептур для ПОП или по ТТК. Продукцию общественного питания ,реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях , изготавливают по действующим Сборникам рецептур или по ТТК и доставляют в соответсвии с техническими инструкциями по производству или доставки. Продукция общественного питания ,реализуемая через розничную сеть и вне предприятия должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организаций, технических условий на продукции конкретных видов и изготавливается согласно технологическим инструкциям по производству. Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментным перечнем ,утвержденным руководителем предприятия с учетом требований ГОСТ Р 50762-2007 ; ГОСТ Р 50763 2007.
Внедрение новых рецептур,нетрадиционной,фирменной и новой технологии,реализация продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Продукция общественного питания реализуется:
- реализуется в зале предприятия с потреблением на месте методом самообслуживания или через официантов или барменов
- на вынос или на вывоз по заказам потребителей
- через магазины кулинарии и столы заказов по месту приготовления
- вне предприятия, в собственной мелкорозничной сети
-через розничную торговую сеть
Ассортиментом продукции общественного питания называется перечень блюд,напитков, кулинарных и кондитерских изделий,реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При оформлении ассортимента продукции требуется учитывать:
- Тип предприятия; контингент потребителей,техническую оснащенность предприятия,квалификацию персонала,рациональность использования сырья,сезонность, разнообразие видов тепловой обработки,трудоемкость приготовления продукции. Различным типам предприятиям соответствует и ассортимент продукции. На предприятиях общественного питания ассортимент представляют в виде меню.
Меню бывает следующих видов: со свободным выбором блюд,дневного рациона питания,комплексных рационов питания, банкетное, для специального обслуживания.
В зависимости от контингента потребителей можно выделить меню детское,лечебно –профилактическое, щадящее,диетическое.
Меню-это перечень продукции с указанием цены,выхода основного продукта, гарнира и соуса,состава продукции, информационных данных о пищевой и энергетической ценности.
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!