Мясные рубленные полуфабрикаты выпускаются в двух разновидностях :1- из натурального рубленного мяса
Продукты питания представляют собой безопасные для здоровья человека обьекты животного и растительного происхождения. Используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные групп
-Продукты для массового потребления традиционной технологии
- продукты для массового потребления с измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные)
-лечебные и диетические продукты с изменным химическим составом
-специально созданные для лечебного и диетического питания
-продукты для детей
Продукция общественного питания- совокупность кулинарной продукции,хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Кулинарная продукция – это кулинарные полуфабрикаты и кулинарные изделия9готовая кулинарная продукция). Кулинарные полуфабрикаты – это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи , одновременно они относятся к продукции предприятий общественного питания, реализуемой населению через торговую сеть и магазины кулинария для приготовления в домашних условиях. Из мяса приготавливают крупнокусковые ,порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия- это изделия из муки. В соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания.продукция общественного питания реализуемая населению» блюда ,кулинарные изделия и полуфабрикаты классифицируются по следующим признакам:
|
|
|
1. По видам используемого сырья
2. По способу кулинарной обработки
3. По характеру потребления
4. По назначению
5. По термическому состоянию
6. По консистенции
Мучные кондитерские изделия подразделяются на торты, пирожные,кексы. Рулеты,коврижки,пряники,печенье,восточные сладости.
Торты и пирожные различают
-по видам выпеченного полуфабриката
- по спосабам отделки
Хлебобулочные изделия подразделяют
- на простые .сдобные,изделия пониженной калорийности
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Кулинарные полуфабрикаты-это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи. Одновременно они относятся к продкуции общественного питания реализуемые населению через магазин кулинарии и через розничную сеть. Для приготовления пищи в домашних условиях.
В зависимости от вида полуфабрикатов,их производства и использования предприятия общественного питания можно разделить на три группы:
- к первой группе можно отнести рестораны и специализированные предприятия работающие на сырье. Полуфабрикаты вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий поступают в горячий и кулинарный цехи для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут отправляться для реализации в розничную сеть и магазин кулинария для реализации населению.
|
|
|
- ко второй группе относятся доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности.
- к третьей группе предприятий относятся предприятия общественного питания .работающие на смешанном снабжении сырьем и полуфабрикатами разной степени готовности.
Из картофеля и овощей вырабатываются следующие полуфабрикаты
-картофель сырой очищенный.целый.не темнеющий на воздухе 24 часа
-морковь ,свекла капуста свежие целые очищенные
-картофель .свекла.морковь целые отварные
-биточки.котлеты капустные.морковные.свекольные
-голубцы с фаршем: мясным.овощным,грибным
-салаты овощные и фруктово-овощные
Из мяса(говядина,свинина,баранина,телятина) для предприятий общественного питания выпускаются полуфабрикаты крупнокусковые,порционные и мелкокусковые
Крупнокусковой полуфабрикат представляет собой одну крупную мышцу или группу мышц близких по пищевой ценности и технологическим свойствам .освобожденных от костей и сухожилий. Это такие полуфабрикаты- шейная часть, корейка.грудинка,лопаточная часть,тазобедренная часть(окорок).
|
|
|
Порционные полуфабрикаты представляют собой 1-2 куска на порцию.фиксированной массы,натуральные или панированные.
из говядины вырабатывают – бифштекс,лангет,антрекот,ромштекс(панированное мясо).говядина духовая
Из свинины.телятины.баранины –эскалоп.шницель,котлеты натуральные.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой от 5-40 грамм: рагу. Бефстроганов, мясо для плова,поджарка, суповой набор.
Мясные рубленные полуфабрикаты выпускаются в двух разновидностях :1- из натурального рубленного мяса
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!