Пищевые отравления немикробной природы
Тема 4.3. Экологические и гигиенические проблемы питания. Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии, их профилактика.
1. Классификация болезней неправильного питания.
2. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо, молоко. Рыба как фактор передачи гельминтозов. Профилактика.
3. Понятие о пищевых отравлениях и их классификация.
Классификация болезней неправильного питания:
| 1. | Болезни полного голодания и общего недоедания (алиментарная дистрофия, кахексия). |
| 2. | Болезни частичной недостаточности питания: - белково-энергетической (алиментарный маоазм, алиментарная карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор); - витаминной (витамин С – цинга, витамина А – ксерофтальмия, витамина В1 – бери-бери, витамина РР – пеллагра, витамина Д – рахит), - минеральной (йода – эндемический зоб, фтора – кариес зубов, железа – гипохромная анемия, кальция – рахит, остеопороз), - ПНЖК (нарушения жирового обмена). |
| 3. | Болезни избыточного питания: - энергетического (ожирение), - белкового (подагра), - жиролипидного (атеросклероз, ишемическая болезнь), - углеводного (ожирение, диабет), - витаминного (гипервитаминозы А, Д, С), - минерального (фтора – флюороз, кальция – кальциноз, фосфора – остеохондроз, железа – сидероз и т.д.). |
| 4. | Болезни неправильного сочетания пищевых продуктов и непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии и др.). |
| 5. | Болезни неправильного режима питания (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, ожирение, атеросклероз и др.). |
| 6. | Инфекционные и паразитарные заболевания (шигеллез, сальмонеллезы, гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз и т.д.). |
| 7. | Пищевые отравления: бактериальной природы, небактериальной природы, неустановленной этиологии. |
Инфекционные, паразитарные заболевания человека, вызванные недоброкачественной пищей, их профилактика
|
|
|
Инфекционные и паразитарные заболевания, при которых может иметь место пищевой путь передачи:
- кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезы, дизентерия).
- вирусные инфекции (гепатит А, ротавирусные инфекции).
- зоонозные инфекции (сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберкулез, ящур, лептоспирозы).
- глистные инвазии (тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, альвеококкоз, описторхоз).
Кишечные инфекции
Для этой группы характерны поражения кишечника и фекально-оральный механизм передачи инфекции: возбудитель попадает в организм через рот и выделятся во внешнюю среду через кишечник. Источниками являются в основном больные люди (или животные), а также бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным или бактерионосителем, при употреблении зараженной воды или пищи. В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы и грызуны. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к внешним воздействиям и длительно сохраняют жизнеспособность вне организма: в водопроводной воде до 3 месяцев, в речной воде до 30 дней, на овощах и фруктах от 5 дней до 14 недель. Наиболее благоприятная среда – пищевые продукты, особенно молоко, изделия из мясного фарша, студень, котлеты, овощные салаты.
|
|
|
Пища как таковая не является обязательным условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благоприятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бактерий или простейших, обеспечивая их поступление в организм. При этом число патогенных микроорганизмов, необходимое для возникновения клинической картины заболевания, как правило, невелико и составляет от нескольких единиц до нескольких сотен (реже тысяч) в 1 г (1 мл) продукта.
Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характеризуясь массовым характером заболевания на ограниченной территории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве и обороте пищевой продукции, использовании недоброкачественной питьевой воды (включая пищевое производство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения.
|
|
|
Общие принципы профилактики:
1. Высокий уровень благоустройства пищевых предприятий,
2. Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищи,
3. Своевременное выявление заболевших, носителей, их своевременная изоляция,
4. Строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены.
Зоонозные инфекции
Зоонозные инфекции являются общими для человека и животных. К ним относят сибирскую язву, бруцеллез, туберкулез, туляремию, лептоспирозы и др. Источником заражения человека является мясо и молоко инфицированных животных. Для профилактики зоонозных инфекций важное значение имеют проведение ветеринарных осмотров дойных коров и животных перед убоем, а также ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока.
Гельминтозы
Возбудителями являются паразитические черви. Они отравляют организм токсическими веществами, лишают его питательных веществ, вызывают истощение и различные заболевания. С мясом, рыбой и овощами передается значительное число гельминтозов. Человек заражается либо через объекты внешней среды, инвазированные яйцами гельминтов (продукты, вода, почва), либо потребляя в пищу промежуточных хозяев (крупный рогатый скот, свиней, рыбу).
|
|
|
С мясом передаются – тениидоз, трихинеллез и эхинококкоз.
Тениидозом заражаются при употреблении мяса, содержащего финны ленточного гельминта: от свиней – вооруженного свиного цепня и от коров – невооруженного бычьего цепня. Личиночные формы этих гельминтов называются финнами. Финны – прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Располагаются в межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры. При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений является анемия злокачественного характера. Его яйца выделяются с калом, заражая землю, а от нее рогатый скот. Профилактика заключается в благоустройстве населенных мест, строгом ветеринарно-санитарном контроле животных, варке мяса кусками не более 2 кг, выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.
Трихинеллез – заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта трихинеллы. Основные хозяева трихинелл домашние (свиньи, лошади, собаки) и дикие (кабаны, медведи) млекопитающие. В природе возбудитель существует среди животных вследствие каннибализма, хищничества, поедания трупов. Личинки сохраняются в мышцах в течение ряда лет, видны только под микроскопом. Они обладают устойчивостью, переносят охлаждение, прогревание, соление и копчение. При употреблении трихинеллезного мяса в кишечнике человека личинки превращаются в половозрелые формы. Оплодотворенные самки рождают личинки в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда они попадают в кровь, а затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются там в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др. У человека гельминт повреждает диафрагму, что затрудняет дыхание. Лечение очень трудное. Профилактикой является специальное исследование мяса после забоя на трихинеллы, изъятие его из употребления и направление на техническую утилизацию (консервы).
Эхинококкоз - заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. В организме окончательного хозяина (собака, волк, лисица, кошка) паразитирует в половозрелой стадии. Выделяясь с фекалиями в окружающую среду, заполненные яйцами зрелые членики гельминта с пищей (трава, лесные ягоды), водой или через грязные руки попадают в организм промежуточного хозяина (свинья, корова, другие домашние животные и человек), в кишечнике которого превращаются в личинки. Последние локализуются в печени, легких, иногда в мозге, сердце, брюшине, образуя пузырьки с жидкостью (цисты). Циста растет в течение 3-10 лет, нарушая функции пораженного органа и истощая организм.
Само мясо животных, содержащее личинки, не опасно. В качестве профилактики достаточно вырезать пузыри с гельминтом из печени и легких, если их мало. Если пузырей много – мясо бракуется полностью и подлежит уничтожению.
С рыбой возможно заражение дифиллоботриозом и описторхозом. Дифиллоботриозвызывается широким лентецом. Встречается в рыбах Прибалтики, Карелии, Сибири и Дальнего Востока. В воде пресноводных водоемов при температуре 10-20оС выходит личинка, которая проглатывается промежуточными хозяевами (рачками-циклопами). В их теле происходит дальнейшее развитие. Вторым промежуточным хозяином является рыба (ерш, окунь, щука, налим, форель), в которой личинка достигает половозрелой стадии (плероцеркоиды), просматриваются в виде белых червячков в мышцах и брюшной полости.
Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недовведенном до готовности виде. Попадая в тонкий кишечник человека, плероцеркоиды прикрепляются к его стенке и достигают половозрелой формы. Основным проявлением заболевания является истощение и анемия.
Профилактика: защита водоемов от фекального загрязнения, дегельминтизация, соблюдение правил приготовления рыбных блюд (варка, жарение небольших кусков не менее 15 минут, крепкий посол с выдержкой 15-20 дней).
При описторхозе – кошачья двуустка поражает у человека желчный пузырь, вызывая холецистит, печень и поджелудочную железу. Окончательные хозяева (кошки, собаки, человек) с фекалиями выделяют яйца возбудителя. При попадании в воду они могут заглатываться пресноводными моллюсками (первый промежуточный хозяин). Вторым промежуточным хозяином является рыба (язь, елец, плотва, сазан, линь, карась). В рыбе личинки (метацеркарии) проникают в мышечную ткань, где покрываются плотной оболочкой. Заражаются при употреблении икры и строганины мороженной речной рыбы – щук, карасей, карпов. Профилактика заражения заключается в прожарке, проварке или засаливании рыбы. Рыбу следует жарить пластованном виде кожей вниз в течение 20-25 мин, рыбные котлеты жарят 20 мин, варят кусками не менее 20 мин с момента закипания воды.
Сырые овощи, особенно в сельской местности, являются передатчиками аскарид и власоглава. Наиболее часто яйца этих гельминтов содержатся на репчатом луке, петрушке, укропе, редисе, моркови. Поражается толстый кишечник, но страдает весь организм. Профилактика заключается в санитарном благоустройстве территории; недопущении удобрения овощей фекалиями или несозревшим гумусом из компостов; соблюдении правил личной гигиены; хорошей промывке овощей перед употреблением, особенно купленных на рынке; выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.
К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, которые возникают при употреблении пищи, в которой содержатся болезнетворные микроорганизмы либо их токсины. Также классификация пищевых отравлений включает в себя отравления другими ядовитыми для человеческого организма веществами, имеющими немикробную природу происхождения.
Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:
· Микробные.
· Немикробные.
· Неустановленной этиологии.
Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).
1. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.
Пищевые отравления микробного происхождения:
· часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;
· внезапное начало среди полного здоровья;
· в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);
· не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:
· Пищевые токсикоинфекции (ПТИ).
· Пищевые интоксикации (токсикозы) (ПИ).
· Смешанной этиологии (миксты).
Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, различаются также меры их профилактики.
ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.
Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:
· инфицирование пищевого продукта соответствующими микроорганизмами,
· недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов,
· нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.
Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим числом условно-патогенных микроорганизмов (не менее 105... 106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл «виновного» продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.
Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтерококки.
Бактерии группы кишечной палочки (Еsherichia coli) широко распространенная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов ЕсоН является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др. При их попадании в пищу и размножении до миллионов микробных тел в 1 г (1 мл) продукта могут возникать пищевые отравления. Рост кишечных палочек возможен при температуре от 2,5 до 45 °С, рН от 4,6 до 9,5 и концентрации поваренной соли до 6,5 %. Они способны выживать при низких температурах, в том числе в холодильниках. При размножении в пищевых продуктах кишечные палочки не изменяют их органолептические показатели. Гарантированное уничтожение кишечных палочек происходит при температуре выше 75 0С.
При поступлении большого количества бактерий в кишечник через 12...24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присоединяется субфебрильная температура тела. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет образования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24...36 ч) и без существенных последствий для здоровья.
Протей (Proteus vulgaris, Proteus mirabillis) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорите нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций могут приобретать затяжной характер. При размножении в пищевых продуктах Proteus не изменяют их органолептические показатели.
Proteus относительно устойчив к воздействию различных факторов: выдерживает нагревание до 65 °С в течение 30 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17 % в течение нескольких суток). Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накоплению (особенно при комнатной температуре) и, поступая в организм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Основная масса заболеваний регистрируется в летний период.
Инкубационный период составляет 4...36 ч. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), лихорадкой (до 38°С). Заболевание продолжается 2...5 сут.
Энтерококки—фекальные стрептококки (Streptococcus faecalus) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10 °С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты, используемые в пищу без повторной термической обработки. При интенсивном размножении стрептококков происходит изменение органолептических свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горький вкус.
Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85 °С.в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли до 6,5 %, выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Стрептококки способны к росту в интервале температур от 10 до 45 °С и рН 4,8...9,2.
Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболевание с инкубационным периодом 12...72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1 ...3 дня и проходит, как правило, без осложнений.
Clоstridium perfringens— спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко распространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringens находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т. к. возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистентностью спор Cl. perfringens имеется возможность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки. Источником бактерий Clostridium perfringens являются главным образом животные. Загрязнение пищевой продукции происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения. Выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуумом) и блюд и интенсивно размножаются, достигая критических количеств. Наиболее часто «виновными» продуктами становятся мясо, мясопродукты и подливы.
Инкубационный период пищевого отравления при поступлении в организм более 106 клостридий в 1 г продукта составляет 8...22 ч. В клинической картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повышается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение обычно легкое и не превышает 24 ч. Исключение составляют случаи некротического энтерита, который может закончиться летально.
Bacillus cereus — факультативно анаэробные спорообразующие бактерии — также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100°С), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды.
Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus ненаблюдается.
Клиника ПТИ, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 часов. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея. Возможно повышение температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.
Следует, однако, иметь в виду, что помимо описанных легких клинических форм ПТИ у пожилых людей, ослабленных различными заболеваниями, а также у детей описаны случаи тяжелых расстройств. Так, например, в литературе имеются описания ПТИ, вызванных Cl. Perfringeus типа А, которые протекали по типу некротического энтерита и закончились летально.
Профилактика пищевых токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:
· выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;
· выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
· соблюдение правил механической обработки продуктов;
· исключение контакта сырья и готовой продукции;
· строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
· дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
· хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);
· реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С;— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:
· обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;
· достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).
Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.
Согласно "классификации пищевых отравлений" к этой группе заболеваний отнесены бактериальные токсикозы и микотоксикозы человека.
К бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum.
Стафилококковый токсикоз в последние годы занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы.
Этот токсикоз возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 °С в широком диапазоне рН — от 4,2 до 9,3. Staphylococcus aureus хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию) и погибает лишь при температуре 80 "С в течение 10 мин или при кипячении — почти мгновенно. Он также устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Размножение стафилококка и процесс токсинообразования задерживается при концентрации хлорида натрия не менее 12 % и сахара не менее 60 %.
Патогенностью обладают только те Staphylococcus aureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Энтеротоксигенность стафилококков чаще всего сочетается с их способностью к плазмокоагуляции. Токсин, вырабатываемый Staphylococcus aureus, является чрезвычайно термостабильным и выдерживает кипячение в течение 1 ч. Этот факт определяет безусловную непригодность для целей питания любого продукта, загрязненного стафилококковым токсином.
Стафилококковый токсикоз относится к острым заболеваниям с коротким инкубационным периодом, составляющим в среднем 2...4 ч после употребления пищи, содержащей токсин. Патогенез пищевого токсикоза связан с местной реакций на поступление токсина и его попаданием в кровь, обусловливающим признаки общей интоксикации. Пороговая доза токсина составляет менее 1 мкг. Это количество может накопиться в продукте при наличии в нем около 105 живых энтеротоксигенных стафилококков в 1 г.
Вспышка стафилококкового токсикоза характеризуется массовым характером с быстрым нарастанием числа заболевших, очень коротким инкубационным периодом, единой инициирующей симптоматикой (тошнотой и рвотой), четкой идентификацией подозреваемого продукта или продуктов. В последнем случае имеется, как правило, единый компонент, входящий в состав всех подозреваемых изделий, произведенный на конкретном пищевом объекте. При этом сами подозреваемые продукты могут быть выработаны или реализованы в разных местах.
В клинической картине превалирует тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24...48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и больше). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым лицам и детям раннего возраста.
Для лабораторной диагностики заболевания необходимо выделить из подозреваемого продукта стафилококковый энтеротоксин, сконцентрировать его и идентифицировать с помощью антиэнтеротоксических сывороток. Выделение живой культуры Staphylococcus aureus из пищевого продукта, материала от заболевших и работников пищевого предприятия (мазок из носоглотки) дает возможность не только подтвердить диагноз пищевого токсикоза, но определить идентичность штаммов, обнаруженных у заболевших и в «виновном» пищевом продукте, а также установить источник загрязнения пищи -- работника пищевого объекта — носителя энтеропатогенных штаммов. Идентичность штаммов оценивается в реакции фаготипирования или с помощью ПЦР. В настоящее время применяются экспресс-методы идентификации стафилококкового энтеротоксина в пище, основанные на использовании моноклональных антител в иммуноферментном анализе. Экспресс-методы позволяют обнаружить токсин на уровне 1 нг в 1 г продукта.
Стафилококки способны размножаться, не изменяя органолептических свойств, во многих продуктах и блюдах: молоке и молочных изделиях, мясе, салатах с использованием яиц, птицы, рыбы, картофеля, макарон, кремовых кондитерских изделиях, сложных бутербродах. При этом способность к токсинообразованию проявляется у стафилококков в зависимости от температуры и продолжительности хранения продукта, его химического состава и кислотности. В этом плане наиболее благоприятной средой для продукции токсина являются молоко, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия, картофельное пюре, молочные каши, котлеты, бутерброды с ветчиной и сыром.
При хранении загрязненного Staphylococcus aureus молока в условиях комнатной температуры пороговая концентрация энтеротоксина накапливается через 6... 8 ч. В кисломолочных продуктах размножение и токсинообразование стафилококков блокируются специфической (лакто- и бифидо-) флорой и молочной кислотой. В мороженом Staphylococcus aureus также не размножается из-за низкой температуры. Редкие случаи стафилококкового токсикоза, связанные с кисломолочными продуктами, кислым творогом и мороженым, обусловлены предварительным токсинообразованием в загрязненном молочном сырье, использованном в производстве указанных продуктов.
В заварном креме и кондитерских изделиях, его содержащих (тортах, пирожных), энтеротоксин способен накапливаться при комнатной температуре в течение нескольких часов. Это связано с низкой концентрацией сахара (менее 50 %) в этом виде кондитерских кремов в отличие от сливочных и масляных, где сахара содержится более 60 %. В мясном фарше стафилококковый токсин образуется медленнее: даже при температурах выше комнатной — не ранее чем через 14 ч. Однако при добавлении в фарш пшеничного хлеба (котлетная рецептура) энтеротоксин накапливается за 3...4 ч. Столько же времени необходимо для продукции токсина в молочной каше и картофельном пюре.
Современные режимы тепловой обработки продуктов (гипербарическая стерилизация), производимых промышленным способом, в частности рыбных, мясных и молочных консервов, гарантируют отсутствие Staphylococcus aureus в готовом изделии. Твердые сыры могут стать фактором передачи стафилококкового токсина либо в случае нарушения технологии их производства — сокращения времени созревания до 35...40 сут, либо при вторичном загрязнении. В любом случае токсин может накапливаться в продукте только при нескольких условиях. Во-первых, продукт или сырье для его производства должны быть контаминированы энтеропатогенным штаммом Staphylococcus aureus, во-вторых, необходимо грубо нарушить условия их хранения (температурный режим и сроки) и, в-третьих, физико-химические характеристики продукта должны соответствовать оптимальным для токсинообразования.
Основными природными резервуарами стафилококков являются человек и животные. Здоровое носительство в области носоглотки, на коже и в волосах регистрируется более чем у 50 % населения. Если не выявленный в ходе обязательных медицинских осмотров носитель работает на пищевом объекте и непосредственно контактирует с продовольственным сырьем и готовыми продуктами, то он, безусловно, является постоянным источником загрязнения пищи Staphylococcus aureus. Аналогичную опасность представляет допущенный к производству работник с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела и рук. Другим источником загрязнения стафилококками продовольствия являются животные — носители Staphylococcus aureus и больные, например маститом кокковой природы. Таким путем обсеменению подвергается мясо и молоко. Наличие в продукте даже значительного количества стафилококков не является непременным условием для развития токсикоза — определяющим фактором всегда становится количество образовавшегося энтеротоксина. Наиболее интенсивно процесс токсинообразования протекает при комнатной температуре, т.е. при неправильном хранении скоропортящейся продукции. В условиях холодильника токсин практически не образуется, как и при температуре выше 60 "С (регламентируемая температура второго блюда на раздаче). Нейтральная и щелочная среда продукта и наличие углеводов и белков в его составе также способствуют токсинообразованию.
Профилактика стафилококковых токсикозов предполагает комплекс санитарно-эпидемиологических мероприятий, включающий: строгий контроль безопасности животного продовольственного сырья, поступающего в первую очередь в систему общественного питания; обязательное выявление и санацию носителей энтеропатогенных стафилококков среди работников пищевых объектов; строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; безусловное обеспечение установленных условий и сроков хранения скоропортящейся продукции.
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во-вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных. Для получения различных молочных продуктов следует использовать пастеризованное молоко.
Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. Botulinum (белковый нейротоксин). Название заболевания происходит от лат. "botulus", что означает "колбаса", так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. Аналогичные по клинике заболевания были известны и в других странах. Например, в России они были описаны ранее под названием "рыбных отравлений", поскольку в большинстве случаев отравления происходили после употребления осетровой (так называемой "красной" рыбы). Clostridium botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.
Условия для возникновения ботулизма:
· загрязнение продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки Cl. botulinum. Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная палочка(Cl. botulinum), обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах.
· благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопление ботулотоксина (анаэробные условия, температура 10-30оС и длительное хранение продукта.
· отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин разрушается после 30-минутного кипячения),
· нейтральная или слабокислая среда в продукте (при рН 4,4 и ниже размножение прекращается).
Причиной ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (в глубине продукта могут создаваться анаэробные условия). Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования.
Споры Cl. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч., при 120°С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти особенности непременно должны учитываться в производстве консервированных продуктов.
Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80° С в течение 15 мин. Интенсивное размножение микроорганизмов и активное токсинообразование происходят при повышенной температуре (25-30°С) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10-12 ч).
Размножение Cl. botulinum и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 40°С. Накопление токсина, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).
Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100°С) токсин разрушается через 10-15 мин, при 80°С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.
Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга.
К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмологии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокория), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли.
Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника — появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность (в США — до 25%, в нашей стране — до 30%).
Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:
· быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
· широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
· соблюдение режимов стерилизации консервов;
· запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%)
· хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;
· санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
Пищевые микотоксикозы
Микотоксины - это органические природные соединения сложной химической структуры (кумарины, алкалоиды, пептиды), являющиеся вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на разных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Микотоксины влияют на обмен веществ человека на клеточном и молекулярном уровнях, проявляя в том числе и мутагенную активность. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин.
Эти соединения относятся к неизбежным контаминантам продовольственного сырья — их присутствие в соответствующем продовольствии полностью исключить нельзя, а можно лишь ограничить. При этом практически не существует надежных методов их удаления из пищевых продуктов в процессе технологической и кулинарной переработки. Микотоксины относятся к чрезвычайно термостабильным соединениям, выдерживающим температуру 100°С и более.
Токсинообразование может происходить как при выращивании растений, так и при последующем обороте продовольственного сырья (транспортировке и хранении) в условиях, благоприятных для развития грибов (высокая температура и влажность).. В сопряженной эволюции злаковых культур и различных видов плесневых грибов под влиянием применяемых пестицидов наиболее быстрому прогрессивному отбору у грибов подвергаются признаки протеолитической и амилолитической активности и связанное с ними токсинообразование. К усугубляющим факторам следует также отнести общее потепление климата на планете, расширяющее ареал распространения токсигенных грибов.
| Микотоксикоз | Грибы, вырабатывающие токсин | Культуры, с которыми связаны отравления | Симптомы |
| 1. Афлатоксикоз | Аспергиллы (Aspergillus flavus) | Крахмальные зерновые культуры (кукуруза, пшеница, сорго, овес, ячмень, просо и рис), соевые бобы, орехи, специи, арахис и масличные культуры. | Острая интоксикация: геморрагический некроз печени, отек, летаргия. Хроническое отравление: все поступающие дозы афлатоксинов кумулируются, усиливая риск развития рака печени. |
| 2. Фузариотоксико-зы. | Грибы рода Fusarium. | Разнообразные зерновые (пшеница, ячмень, овес, рис, кукуруза), произрастающие в жарких регионах всех континентов. | Расстройства питания (анорексия, снижение массы тела), некрозы в желудочно-кишечном тракте, костном мозге и лимфоидной ткани и оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное и иммуномодулирующее действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу. Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия: септическая ангина (воспалительное поражение миндалин, мягкого нёба, задней стенки глотки), геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на туловище и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой оболочке рта и языка, высокая лихорадка. |
| 3. Эрготизм. | Гриб Claviceps purpurea (отравление развивается не только при попадании в пищу микотоксинов, но и самой грибной ткани – спорыньи). | Рожь и пшеница | Судорожная форма – генерализованный мышечный гипертонус, поражение нервной системы (расстройство сознания, галлюцинации), тошнота, рвота, кишечная колика. Гангренозная форма - расстройство периферического кровообращения (особенно в области нижних конечностей), напоминающему облитерирующие сосудистые поражения с последовательным развитием ишемии, некроза и гангрены. |
| 4. Охратоксикозы. | Грибы рода Penicillium и Aspergillus | Зерновые (кукуруза, ячмень, пшеница, овес), арахис. | Иммунодефицитные состояния и обладает канцерогенным эффектом. |
Профилактика микотоксикозов:
1. Применение оптимальной агротехнологии.
2. Строгое соблюдение установленного регламента уборки урожая (календарные сроки, климатические условия, технология неконтаминирующей уборки).
3. Строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых (высушивание всего зерна до 15 % влажности в течение 24...48 ч после сбора урожая).
4. Охлаждение зерна после сушки до температуры не выше 15 °С.
5. Удаление из продукции всех пораженных зерен. При количестве пораженных зерен, превышающем 1...3 % всей партии, зерно подлежит проверке на наличие и количество микотоксинов и очистке от пораженных зерен.
6. Хранение зерна в водонепроницаемых хранилищах при проведении периодических проветриваний (если нет постоянного кондиционирования), дезинсекционных и дератизационных мероприятий.
7. Зерно при хранении (периодически) и перед отправкой на пищевую переработку должно подвергаться визуальной ревизии и лабораторному контролю над остаточными количествами микотоксинов (иммуноферментные и хроматографические методы).
8. При поступлении на пищевое производство вся продукция, потенциально опасная по наличию микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность) или лабораторному исследованию.
Пищевые отравления немикробной природы
Причинами пищевых отравлений немикробной природы могут быть традиционные растительные и животные источники продовольствия, естественным образом приобретшие ядовитые свойства, или аналогичное им по видовой принадлежности несъедобное сырье, использованное в питании по ошибке или незнанию. Параллельно к этой же группе пищевых отравлений принадлежат острые и хронические заболевания, связанные с употреблением в пищу съедобных продуктов, содержащих выше регламентируемого уровня остаточные количества химических соединений природного и антропогенного происхождения.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 73; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!