Креветки отварные под молочным соусом
Креветки оттаивают на воздухе или в воде, промывают, опускают в подсоленную кипящую воду, добавляют укроп и варят в течение 5 мин с момента закипания. Затем снимают с огня и оставляют на 15—20 мин в горячем бульоне. Сваренные креветки очищают от панциря и нарезают кусочками. При отпуске поливают молочным соусом. В качестве гарнира используют рис или картофельное пюре.
2. Произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления:
2.1 рецептура 511(1). Рыба по-русски (треска) на 33 порции.
2.2 рецептура 513(2). Филе из рыбы фаршированное судак на 17 порций.
2.3 Рецептура 514(3). Судак или щука, фаршированные (целиком) на 40 порций (щука).
2.4 Рецептура 547(1). Тефтели рыбные на 26 порций (треска)
Приложения.
| 511. Рыба по-русски | I | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 |
| или севрюга | 290 | 154 |
| или белуга | 306 | 154 |
| или судак | 198 | 152 |
| или ставрида океаническая | 330 | 152 |
| или треска1 | 200 | 152 |
| или окунь морской1 | 217 | 152 |
| или кабан-рыба | 317 | 149 |
| или налим морской1 | 222 | 162 |
| Из полуфабрикатов: | ||
| Макрель Индийского океана | 165 | 140 |
| или судак | 197 | 152 |
| или треска | 175 | 152 |
| или окунь морской | 179 | 152 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||
| Судак | 165 | 152 |
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 |
| или окунь морской | 162 | 152 |
| или макрель Индийского океана | 157 | 151 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 |
| Огурцы соленые | 15 | 9/82 |
| Шампиньоны свежие | 18 | 14/103 |
| или грибы белые свежие | 17 | 13/103 |
| Каперсы | 10 | 5 |
| Маслины | 15 | 10 |
| Соус № 857 | - | 75 |
| Масса соуса с наполнителем | - | 100 |
| Гарнир № 757 | - | 150 |
| Лимон | 8 | 7 |
| Выход | - | 382 |
|
|
|
| 513. Филе из рыбы фаршированное | II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 196 | 100 |
| или окунь морской1 | 143 | 100 |
| или сазан | 204 | 100 |
| или треска1, или мерланг1 | 132 | 100 |
| или кабан-рыба | 213 | 100 |
| Из полуфабрикатов: | ||
| Судак | 130 | 100 |
| или треска | 115 | 100 |
| или окунь морской | 118 | 100 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||
| Судак | 109 | 100 |
| или треска | 104 | 100 |
| или окунь морской | 106 | 100 |
| или нототения мраморная | 105 | 100 |
| Фарш: | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Грибы белые сушеные | 6 | 122 |
| или шампиньоны свежие | 22 | 17/122 |
| Лук репчатый | 24 | 20/103 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Соус: | ||
| Мука | 3 | 3 |
| Молоко | 18 | 18 |
| Масса полуфабриката | - | 150 |
| Масса припущенного изделия | - | 125 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | - | 150 |
| Соус № 857, № 864 | - | 50 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 21 | 54 |
| Выход: без креветок | - | 325 |
| с креветками | - | 330 |
|
|
|
| 514. Судак или щука, фаршированные (целиком) | III | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 106 | 54 |
| или щука (кроме морской) | 117 | 54 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 29 | 24/121 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Яйца | 1/20 шт. | 2 |
| Чеснок | 0,5 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | - | 94 |
| Масса припущенной рыбы | - | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | - | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863 | - | 50 |
| Выход | - | 275 |
| 547. Тефтели рыбные | I и II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 135 | 65 |
| или треска1 | 89 | 65 |
| или ледяная рыба | 144 | 65 |
| или окунь морской1 | 98 | 65 |
| Из полуфабрикатов: | ||
| Треска или макрурус | 76 | 65 |
| или ледяная рыба | 82 | 65 |
| или окунь морской | 80 | 65 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||
| Треска | 69 | 65 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 |
| Молоко или вода | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 17 | 14 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | - | 118 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Масса тушеных тефтелей | - | 100 |
| Гарнир № 747, № 757, № 759 | - | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 864 | - | 75 |
| Выход | - | 325 |
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 179; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!