Котлеты рыбные с творогом, запеченные
Практическая работа «Приготовление блюд из рыбы»
1. Составить технологические схемы приготовления блюд:
Рыба фаршированная паровая
Для фарширования рыбу чаще всего разделывают кругляшами. Для этого у рыбы (судак, щука) ножницами срезают плавники, затем очищают ее от чешуи и промывают. После этого надрезают кожу и мякоть вокруг головы, перерезают хребет и отделяют голову от туши вместе с внутренностями. Тушку рыбы еще раз промывают и нарезают под прямым углом порционными кусками — кругляшами толщиной 4—5 см. Далее у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже слой в 5—6 мм. Мякоть рыбы освобождают от костей, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, хорошо вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Полученный фарш заправляют размягченным сливочным маслом, яйцами и хорошо вымешивают.
Подготовленные кругляши рыбы заполняют фаршем, укладывают на решетку рыбного котла и варят при закрытой крышке на пару. При массовом приготовлении фаршированной рыбы приготовленный из филе рыбы фарш кладут на пищевой целлофан или марлю, придают ему форму батона и варят на пару. Готовую рыбу нарезают на порции. Фаршированную рыбу отпускают, полив маслом или соусом. На диеты № 7/10 и 9 к рыбе можно подать кусочек лимона.
Гарниры на диеты № 1, 5, 7/10 — лапша отварная, катофельное пюре, картофель отварной, морковное пюре, кабачки в молочном соусе, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир.
Соусы: на диету № 1 — сливочное масло, на диеты № 5, 7/10, 9 — соусы томатный и белый рыбный.
|
|
|
Зразы отбивные паровые
Филе рыбы нарезают кусочками массой 100 г, отбивают тяпкой до толщины 3 мм и кладут на них фарш, приготовленный из рыбы, хлеба, замоченного в молоке, рубленых грибов. или вареной моркови. Куски рыбы сворачивают в виде рулета, кладут на смазанный маслом сотейник, подливают воды на 1/2 высоты рыбы и доводят до готовности при закрытой крышке. Подают с маслом и зеленью.
Рулет рыбный с омлетом
Из рыбы готовят котлетную массу, раскладывают ее слоем 1,5—2 см на мокрую марлю или салфетку, кладут нарубленный омлет и нашинкованный салат и с помощью салфетки соединяют края котлетной массы таким образом, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из котлетной массы. Сформованный рулет перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом решетку рыбного котла, делают несколько проколов и варят на пару. Отпускают рулет нарезанным на порции, с гарниром и соусом, сверху посыпают зеленью.
Гарниры на диеты № 1, 2 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, тыквенное пюре, на диету № 9 — капуста отварная, огурцы свежие со сметаной, капуста, тушенная с творогом.
Соусы на диеты № 1, 2 — молочный с морковью, сметанный, на диету № 9 — белый на рыбном бульоне, томатный.
|
|
|
Фрикадельки рыбные
Из рыбы готовят котлетную массу, разделывают из нее шарики массой по 10—15 г и варят на пару или припускают. Отпускают по 7—8 шт. на порцию с гарниром или соусом, посыпав зеленью.
Гарниры: на диеты 1, 5, 7/10 — макароны отварные, картофельное пюре, кабачки отварные, каша гречневая вязкая, картофель отварной; на диету № 9 — капуста отварная, тушенная с тмином, тыква, тушенная в сметане, овощной гарнир.
Соусы: на диету № 1 — сливочное масло, польский соус, на диеты № 2, 5, 7/10 — соус сметанный.
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают; на диеты № 5, 7/10 рыбу отваривают до полуготовности. Готовую рыбу кладут на смазанную маслом сковороду, вокруг укладывают гарнир, заливают сметанным соусом, сбрызгивают маслом и запекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7/10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре; на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки жареные.
Рыба, запеченная с помидорами
Порционные куски, разделанные на филе с кожей без костей, не панируя, жарят до полуготовности. На диету № 7/10 рыбу предварительно отваривают до полуготовности, после чего обжаривают. Помидоры ошпаривают, удаляют кожицу, разрезают пополам, удаляют семена и обжаривают. На порционную сковороду наливают томатный соус, кладут подготовленную рыбу, на нее поджаренные помидоры, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. На диету № 2 рыбу сыром не посыпают. При отпуске посыпают зеленью и поливают сливочным маслом.
|
|
|
Котлеты рыбные с творогом, запеченные
Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют в полученный фарш творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Из готовой массы формуют котлеты, кладут их на смазанную порционную сковороду, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. В качестве гарнира используют овощи в молочном соусе, капусту отварную, капусту тушеную, морковь с зеленым горошком, картофельное пюре. Соусы — молочный, сметанный или томатный.
Тефтели рыбные
Из филе рыбы, хлеба и молока приготовляют котлетную массу, разделывают ее на шарики (3—4 шт. на порцию) и припускают в бульоне. Затем заливают томатным соусом и тушат 10—15 мин при закрытой крышке. В качестве гарнира используют макароны отварные, картофельное пюре, каши вязкие. На диету № 9 готовят кабачки припущенные.
|
|
|
Рыба, тушенная со сметаной
Мякоть рыбы нарезают кусочками, кладут в смазанный маслом сотейник, солят, подливают воды до половины объема рыбы, закрывают крышкой и тушат 10 мин, затем добавляют мелко нарезанный и слегка спассерованный лук, заливают сметанным соусом и доводят до готовности при закрытой крышке. Отпускают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью; на диету № 2— с картофельным пюре.
Кальмары отварные
Приготовленные для варки кальмары закладывают в горячую соленую воду с добавлением белых кореньев (2 л воды и 20 г соли на 1 кг кальмаров) и варят 3—5 мин при слабом кипении. Готовые кальмары нарезают ломтиками поперек волокон и заливают соусом: на диету № 5 — молочным с томатом, на диеты № 7/10, 9 — сметанным с луком.
Плов из морского гребешка
Мускул морского гребешка выдерживают 10 мин в 4%-ном растворе соли, нарезают ломтиками и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат и жарят еще 5 мин. В припущенный рис добавляют обжаренный мускул с овощами, бульон и доводят до готовности на слабом огне или в жарочном шкафу.
Лапшевник с мидиями
Лапшу отваривают и перемешивают со слегка обжаренными мидиями, затем выкладывают на порционную сковороду, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 127; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!