Последовательность технологических операций
1. Прием и хранение сырья.
2. Организация рабочего места.
3. Подготовка компонентов для опары.
4. Приготовление опары.
5. Подготовка компонентов для замеса теста.
6. Замес опарного теста.
7. Брожение и обминка.
8. Разделка дрожжевого опарного теста:
• деление;
• взвешивание;
• подкатка;
• промежуточная расстойка;
• формовка;
• окончательная расстойка.
Тесто, замешанное на дрожжах , называется дрожжевым, или кислым.
Технологический пооперационный процесс
Операция № 1. Прием сырья. Качество поступающего сырья для дрожжевог о теста и условия его хранения должны отвечать требованиям, установленным стандартами и техническими условиями
Операция №2 . Организация рабочего места. Рабочее место кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. В тестомесильном отделени кондитерского цеха устанавливают специализированное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины.
Операция №3 . Подготовка компонентов для опары. Муку следует использовать только высшего сорта. Перед использованием рекомендуется ее просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом воздуха. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.
Молоко и кисломолочные продукты благотворно влияют на процес с тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления . Подогревают жидкость (60...70 % общего количества молока или воды) до 35...40°С.
|
|
|
Разводят дрожжи в 60...70% воды, взятой от нормы. Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Перед замесом теста дрожжи необходимо «подкормить»: развести в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара, перемешать и поставить в теплое место до появления на поверхности пены.
Операция №4. Приготовление опары. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета 35...60% муки, 60...70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре). В дежу наливают подогретую воду (или молоко) и в ней разводят дрожжи . Всыпают просеянную муку. Перемешивают до получения однородной массы. Замешанная опара должна иметь температуру 27...29°С. Для активизации дрожжей в опару нужно добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2... 3 ч в теплое место. Опара должна бродить до максимального подъема при температуре 28...30 °С в течение 3...3.5 ч. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.
|
|
|
Операция №5. Подготовка компонентов для замеса теста.
Подготавливают (очищают, моют) яйца в специальном помещении. Разбивают по 5 яиц, процеживают. Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше использовать только яичные желтки, так как белок придает тесту излишнюю жесткость. Желтки же делают изделия рассыпчатыми, придают им красивую желтую окраску.
Подогревают оставшуюся жидкость. Растворяют в ней соль и сахар, процеживают. Соль и сахар следует класть в тесто с большой осторожностью, строго по норме.
Растапливают жир: жир обеспечивает пластичность теста, придает готовым изделиям особый аромат, препятствует их черствению. Чтобы кондитерские изделия дольше сохраняли свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Операция №6. Замес опарного теста. К выбродившей опаре добавляют процеженные растворы соли и сахара, а также яйца (желтки) и ароматические вещества. Постепенно всыпают в опару, оставшуюся просеянную муку.
Замешивают тесто в течение 5...8 мин. В конце замеса добавляют масло, растопленное до консистенции густой сметаны, или растительное масло. Окончание замеса определяется по однородности теста, отсутствии в нем комков, отставанию его от рук и стен о к посуды. Температура замес а должна быть 29...32 "С.
|
|
|
Замешанное тесто слегка посыпают мукой. Емкость накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 2...2,5 ч.
Операция №7. Брожение и обминка. В процессе брожения опарного теста производят одну-две обминки. Первую обминку производят через 50...60 мин после постановки теста для брожения, вторую — через 30...40 мин.
После обминки тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков, удаляются продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей.
Окончание брожения определяется по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Операция №8. Разделка теста. Перед разделкой теста подготавливают рабочие столы: подпыляют их мукой, растительным маслом смазывают кондитерские листы, подготавливают яйца для смазки кондитерских изделий.
Операция №9. Выпечка. Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах смазанных жиром. Мелкие (штучные) изделия - при t 230-250º C 10-15 минут. Крупные (весовые) изделия - при t 200-220º C 30-40 минут.
|
|
|
Операция №10. Охлаждение. Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.
Операция №11. Отделка. Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой. Нельзя посыпать изделия сахарной пудрой в горячем виде, так как она при этом тает.
Операция №12. Реализаця. Кондитерские изделия реализуются в течение:
6 часов – изделия с заварным кремом и кремом из сливок;
36 часов – изделия со сливочным кремом;
72 часа – изделия с белковым кремом и фруктовой начинкой.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 634; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!