Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству. Подготовка кондитерского сырья к производству.
Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды. Правила их подбора и безопасного использования.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ
ЭКСПЛУАТАЦИИ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический минимум. Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.
Перед началом работы необходимо проверить:
• техническое и санитарное состояние машины или механизма;
• исправность проводки и надежность заземления;
• наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства;
• надежность крепления машины;
• исправность и правильную установку рабочих органов;
• работу машины или механизма на холостом ходу.
При работе машины:
• загружают продукты только после пуска;
• не допускают перегрузки или недогрузки;
• запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство;
• запрещается оставлять машин у без присмотр а и проталкивать продукты руками.
При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):
• работу немедленно прекращают;
• вывешивают рядом с пусковым устройством машины
или механизмом транспарант «Не включать!».
Если во время работы корпус оборудования окажетс я под напряжением («бьет током»), следует немедленно отключить машину и вызвать специалист а для устранения неисправности.
|
|
|
После окончания работы необходимо:
• выключить, частично разобрать, промыть и просушить
детали исполнительного механизма (устройства);
• смазать рабочие органы несоленым жиром;
• заменить износившиеся детали.
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН
Перед началом работы проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментной плите, опускают дежу с предохранительными щитками, проверяют работу машины на холостом ходу. Затем отключают, в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80...90%, а при замесе крутого теста — на 50 %.
При работе тестомесильной машины:
• во время замеса не следует наклоняться над дежой;
• нельзя брать пробу теста;
• открывать дежу или снимать резервуар.
После окончания работы:
• останавливают тестомесильную машину;
• поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль и скатывают дежу с основания (чугунной плиты);
• проводят тщательную обработку машины (очищают щеткой, промывают теплой водой рабочие органы машины, протирают влажной, а затем сухой тканью).
|
|
|
ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ
ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН
Перед работой:
• проверяют санитарно-техническое состояние взбивальной машины, сменных взбивателей и бачка;
• в бачок загружают продукты, опускают в него сменный взбиватель, соответствующий виду взбиваемой продукции, и устанавливают бачок с продуктами на кронштейне ;
• закрепляют взбиватель на рабочем валу машины с помощью штифтов и гайки;
• поднимают кронштейн с бачком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бачка был зазор, равный 5 мм, не менее;
• устанавливают частоту вращения взбивателя.
Во время работы:
• запрещается регулировать частоту вращения взбивателя. Для этого машин у следует остановить, переключить частоту вращения взбивателя и вновь включить (регулирование частоты вращения взбивателя на ходу машины возможно при наличии вариатора скоростей);
• если рабочая камера взбивальной машины не имеет крышку с загрузочным лотком, то добавлять продукты можн о только после остановки машины.
После окончания работы:
• машин у выключают;
• кронштейн с баком опускают в нижнее положение;
• снимают взбиватель;
• взбиватель и бачок тщательно промывают горячей водой и устанавливают на стеллаж для просушки;
|
|
|
• машину протирают влажной, затем сухой тканью.
Инструменты и инвентарь кондитерского производства
| Инструменты: | Инвентарь: |
| Ножи, лопатки, выемки, резцы, скребки, венички, кондитерские мешки | Кастрюли, формы, формочки, кондитерские листы, противни, капсулы, сита, цедилки |
Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству. Подготовка кондитерского сырья к производству.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 465; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!