Собственная оценка учебных достижений по МДК 07.01
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Обучающегося группы ________________________________________
Ф.И.О.)
|
Я имею практический опыт: | Уровень знаний и умений | |||
| отлично | хорошо | Удовлет-ворительно | не умею /знаю | |
| Я умею | ||||
| Я знаю: | ||||
Приложение 1.
Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям.
| Наименование | Характерный признак | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет: | |||
| поверхности тушки | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком | Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами |
| подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки грудобрюшной полости | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета - у кур и индеек, красного - у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек. |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
|
|
|
|
|
|
| Наименование показателя | Характерный признак мяса или субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого, для ягнятины - розовый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом |
|
|
|
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!