Задание №4. Произвести органолептическую оценку качества нарезанных полуфабрикатов.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия : «Технология продукции общественного питания»
Специальность : « Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 07.01 Организация подготовки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы.
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 201__г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема : Механическая кулинарная обработка мяса и птицы, приготовление полуфабрикатов.
Цель: Приготовить и произвести оценку качества полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ход работы
Задание №1 . Произвести оценку качества мяса говядины, свинины и домашней птицы .
Алгоритм выполнения задания:
1. Произвести органолептический анализ качества сырья;
2. Результаты экспертизы внести в таблицу.
|
|
|
3. Анализ данных таблицы №1 «Показатели качества сырья»;
Показатели при оценке качества мяса говядины.
Перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболчки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
цвет, вид и рисунок, структура и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.
консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.
По свежести мясо делится на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Приложение 1.
Таблица 1. Показатели качества мяса.
| Наименование мяса (полуфабриката) | Внешний вид и цвет поверхности туши | Мышцы на разрезе | Запах | Консистенция | Прозрачность и аромат бульона |
Задание№2 Организовать рабочее место по обработке сырья подбор инструментов и инвентаря.
|
|
|
Алгоритм выполнения задания:
1.Определить последовательность технологических операций при обработке сырья;
2. подобрать необходимый инвентарь , инструменты и кухонную посуду;
3. алгоритмизировать этапы работы в виде таблицы.
4. Анализ данных таблицы №2 «Алгоритмизация процесса обработки мяса и птицы приготовление полуфабрикатов из них»;
Таблица 2 .Алгоритмизация технологического процесса обработки сырья и приготовление полуфабрикатов
| Наименование технологической операции | Вид технологического оборудования | Инструменты и инвентарь |
Задание №3. Механическая кулинарная обработка мяса и птицы и приготовление полуфабрикатов.
|
|
|
Произвести механическую кулинарную обработку сырья и приготовить полуфабрикаты:
| Наименование блюда (полуфабриката) | Выход блюда (полуфабриката) | Количество порций. |
| Котлеты, биточки, шницели. | 93 | 4 |
| Зразы рубленые | 165 | 4 |
| Рулет с луком и яйцом | 161 | 4 |
| Поджарка, плов, гуляш, рагу. | 110/110/119/104 | 4 |
| Порционный полуфабрикат из курицы (для жарки основным способом, тушения) | 149 | 4 |
| Мелкокусковые полуфабрикаты (плов, рагу) | 145/145 | 4 |
Алгоритм выполнения задания:
| Наименование технологической операции | Деятельность обучающегося | Регламент времени (мин) | Анализ деятельности. |
| Обработка кулинарных частей мяса говядины и свинины | Зачистить от сухожилий излишков жировой ткани | Удаление малоценных и несъедобных частей | |
| Мойка сырья | Удаление с поверхности загрязнения, переложить в емкость. | Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами | |
| Приготовление полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы. Порционные –для жарки, тушения Мелкокусковые - Поджарка, плов, гуляш, рагу. | Подготовка дополнительных компонентов для котлетной массы, измельчение на мясорубке всех компонентов по рецептуре.. Нарезка кулинарных частей для соответствующих полуфабрикатов. | Приготовление котлетной массы по рецепту. Нарезка полуфабрикатов в соответствии с назначением кулинарной части. | |
| Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет. | Порционирование котлетной массы для полуфабрикатов; Организация рабочего места для формовки полуфабрикатов из котлетной массы; Приготовление фаршей. Формование полуфабрикатов(панировка) | Котлетную массу рекомендуют порционировать на 10 ед. изделий. Рекомендуемая панировка -сухари. | |
| Хранение полуфабрикатов | Готовые полуфабрикаты перекладывают в емкость, до тепловой обработки рекомендуют хранить в холодильнике. | Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24ч. 2-6 С. Полуфабрикаты мясные рубленые 6ч. 2-6 С. | |
| Мойка сырья | Удаление с поверхности загрязнения, переложить в емкость. | Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами | |
| Обработка тушки птицы удаление пищевых и технических отходов | Обработка птицы согласно схеме разделки. | Удаление малоценных и несъедобных частей | |
| Приготовление полуфабрикатов. | Разделка птицы на кулинарные части. | Приготовление полуфабрикатов с учетом пищевой ценности . | |
| Хранение полуфабрикатов | Готовые полуфабрикаты перекладывают в емкость, до тепловой обработке рекомендуют хранить в холодильнике. | Порционные полуфабрикаты хранят 36ч. 2-6 С. |
Задание №4. Произвести органолептическую оценку качества нарезанных полуфабрикатов.
|
|
|
Заполнение бракеражной таблицы; (приложение 2).
Самооценка деятельности обучающихся.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 114; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!