Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачивают ввиде рулетика.
В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.
Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.
Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.
Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.
Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.
Высущенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы смешивают, добавляют ceменаa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.
В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей:
смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок) берут в равных количествах;
смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных горошин;
смесь «из европейских nряностей»: тмин - 5, укроп - 10, майоран - 12, 'чеснок - 3, красный переи (слабожгучий, паприка) - 5, перец белый - 40, перец черный - 20. куркума - 5;
|
|
|
смесь к отварной, тушеной рыбе и рыбным фаршам. Лук репчатый - 4 части, петрушка, укроп - по 1 части, перец черный, кардамон, мускатный орех, анис, фенхель - по 1/2 части;
Смесь «острая»: корень хрена измельченный - 1/2 ст. ложки, зелень укропа -1/з части пучка, молотый белый перец - на кончике ножа. Для приготовления этого вида смеси хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке; зелень укропа измельчают и слегка толкут. Затем добавляют белый перец и все компоненты тшательно перемешивают.
Полученную смесь добавляют в рыбное блюдо примерно за 15 мин до готовности. Можно таюке натереть ею филе рыбы перед тепловой обработкой. В результате рыба приоfiретет пикантный острый вкус и пряный аромат;
смесь пряностей полужгучая»: ямайский перец - 5, корица - 7, кориандр - 40, тмин - 5, ажroн - 35, красный перец - 5,
кардамон - 3;
смесь nряносmей «нежгучая»: ямайский перец - 5, корица - 5, гвоздика - 5, кориандр - 35, ажгон - 35, имбирь - 10, черный перец - 5;
Смесь «сиамская»: все пряности берут в равных количествах (например, в чайных ложках): чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный перец. Можно добавить красный перец, петрушку, кардамон.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!