В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
Г.Группа ПК 02.02. МДК 04.01. «Приготовление блюд из рыбы»
Преподаватель Шкляревская Л.С.
Домашнее задание:выучить,законспектировать учебный мат
ериал. Конспект предоставить.
Лекция.
Варианты оформления и подачи блюд из рыбы.
Новизна в оформление рыбных блюд.
В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.
В конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия (работа повара с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов), применившая знания из области химии и физики. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Сырые ингредиенты тщательно моют, разделывают, нарезают или подготавливают и соединяют для конкретного блюда; загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергают деликатной тепловой обработке и доводят до готовности. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. блюда получаются более нежными и сочными.
|
|
|
Также в современную ресторанную кухню пришло немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах.
Приготовление на сковороде вок. Вок - это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. С плоским или округлым дном, чугунные или с анти-пригарным покрытием - их бывает великое множество. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет больше полезных веществ. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, хрустящими.
|
|
|
В последнее время стала более распространенной и часто применяемой в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов техника, фактически таже, что и в приготовлении почти сырого мяса. Считается, что данная технология является компромиссом между японскими сашими и приготовлением па гриле. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другую, а затем почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст.
|
|
|
В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.
Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фарш заварачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.
Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 175; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!