Жизнь – это не просто годы, посвященные ублажению самих себя и собственной карьере. Это привилегия, ответственность, необходимость жить, следуя за высшим призванием. © Элизабет Доул или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром


⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Наименование продуктов

Канапе

с сыром
№ 15

с сыром
и окороком
№ 16

с бужениной
и окороком
№ 17

с паштетом
№ 18
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Хлеб пшеничный 45 30 45 30 45 30 45 30
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 10 10
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) — — 20 15 20 15 — —
Паштет из печени № 130 — — — — — — — 20
Буженина — — — — 20 20 — —
Сыр 27 25 16,5 15 — — — —
Огурцы маринованные — — — — 18 10 — —
Или свежие — — — — 13 10 — —
Или перец маринованный 20 10 — — 20 10 20 10
Яйца — — 1/4 шт. 10 — — 1/4 шт. 10
Выход 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80

 

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Наименование продуктов

Канапе

с икрой
и севрюгой
№ 19

С икрой, семгой и осетром
№ 20

с паюсной икрой
№ 21

с килькой
и яйцом
№ 22
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Хлеб пшеничный 45 30 45 30 45 30 — —
Хлеб ржаной — — — — — — 45 30
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 10 10
Икра кетовая 10,2 10 — — — — — —
Севрюга горячего копчения 21 15 — — — — — —
Икра паюсная — — 10,2 10 10,2 10 — —
Семга соленая — — 21 15 — — — —
Осетр — — 35 21 — — — —
Масса отварного осетра — — — 15 — — — —
Яйца — — — — 2/5 шт. 15 ¼ шт. 10
Кильки — — — — — — 44 20
Огурцы свежие 19 15 — — 19 15 13 10
Выход 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80 3—5 шт. 80

 

Таблица 3

 

Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями

Наименование продуктов
и изделий

Корзиночки
с салатом
№ 23

Корзиночки
с паштетом
№ 25

Корзиночки
с языком или ветчиной
№ 26

Корзиночки
с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
№ 27

Волованы
с салатом
 № 24
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто

Нетто
Корзиночки № 834 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 2—4 шт. 50 —

—
Или волованы № 833 — — — — — — — — 2—4 шт.

40
Салат № 100, 101, 110 — 50 — — — — — — —


40
Паштет из печени № 130 — — — 35 — — — — —


—
Язык отварной или окорок копчено-ва­реный (со шкурой и костями)* — — — — — 40 — — —






—
Морепродукты под майоне­зом № 389 — — — — — — — 50 —



—
Яйца — — 1/4 шт. 10 — — — — —

—
Соус № 596 — — — 5 — 10 — — —

—
Выход 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт. 100 2—4 шт.

80

* Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28.
                       

 


 

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов

Волованы

с икрой
№ 28

с курицей
№ 29

с окороком
№ 30

с семгой или кетой № 31
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Волованы № 833 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40 2—4 шт. 40
Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая 15,3 15 — — — — — —
Курица отварная (мякоть)* — — — 30 — — — —
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями) — — — — 33 25 — —
Кета соленая — — — — — — 31 20
Или семга соленая — — — — — — 28 20
Масло сливочное 5 5 — — — — 10 10
Огурцы свежие 13 10 — — — — 13 10
Яйца 1/4 шт. 10 — — — — — —
Майонез — — 10 10 — — — —
Майонез с хреном № 599 — — — — — 15 — —
Выход 2—4 шт. 80 2—4 шт. 80 2—4 шт. 80 2—4 шт. 80

* Расход сырья см. табл. 21.

 


 

Таблица 28

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки

Отходы и по­тери при хо­лодной обработке, % к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г
100 75 50 40 30 25 20 15

Масса сырья брутто, г
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

РЫБОТОВАРЫ

Рыба солена я, маринованная, пряного посола

Горбуша соленая потрошеная с головой
филе (мякоть) 31 145 109 72 58 43 36 29 22
филе с кожей и реберны­ми костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19

Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой
филе с кожей и костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть) 31 145 109 72 58 43 36 29 22

Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Лох всех водоемов соленый неразделанный
филе (мякоть) 40 167 125 83 67 50 42 33 25

Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)
филе (мякоть) 37 159 119 79 63 48 40 32 24

Омуль соленый неразделанный целиком, с головой

без кожи, с костями 20 125 94 63 50 38 31 25 19
без головы и кожи, с костями 30 143 107 71 57 43 36 29 21

 

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
филе (мякоть) 38 161 121 81 65 48 40 32 24

Салака пряного посола (бочковая)
неразделанная 10** 111 83 56 44 33 28 22 17
без головы и внутренно­стей 40 167 125 83 67 50 42 33 25
филе (мякоть) 50 200 150 100 80 60 50 40 30

Сельдь соленая, пряная*, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер)

без кожи, позвоночника и реберных костей
крупная 33 149 112 75 60 45 37 30 22
средняя 34 152 114 76 61 45 38 30 23
мелкая 35 154 115 77 62 46 38 31 23

без головы и кожи, с костями
крупная 38 161 121 81 65 48 40 32 24
средняя 40 167 125 83 67 50 42 33 25
мелкая 42 172 129 86 69 52 43 34 26
филе (мякоть)                  
крупная 50 200 150 100 80 60 50 40 30
средняя 52 208 156 104 83 63 52 42 31
мелкая 54 217 163 109 87 65 54 43 33

Сельдь пряная, соленая зябреная целиком
с головой, без кожи, по­звоночника и реберных костей 35 154 115 77 62 46 38 31 23
без головы и кожи, с ко­стями 36 156 117 78 63 47 39 31 23
филе (мякоть) 41 169 127 85 68 51 42 34 25

Сельдь пряная, соленая обезглавленная
филе (мякоть)                  
крупная 36 156 117 78 63 47 39 31 23
средняя 37 159 119 79 63 48 40 32 24
мелкая 38 161 121 81 65 48 40 32 24

Сельдь соленая обезглавленная всех размеров
без кожи, с костями 22 128 96 64 51 38 32 26 19
филе (мякоть) 37 159 119 79 63 48 40 32 24

Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями
крупная 8 109 82 54 43 33 27 22 16
средняя 9 110 82 55 44 33 28 22 16
мелкая 10 111 83 56 44 33 28 22 17

без головы и кожи, с костями
крупная 28 139 104 69 56 42 35 28 21
средняя 32 147 110 74 69 44 37 29 22
мелкая 34 152 114 76 61 45 38 30 23
филе (мякоть)                  
крупная 43 175 132 88 70 53 44 35 26
средняя 45 182 136 91 73 55 45 36 27
мелкая 47 189 142 94 75 57 47 38 28

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Сельдь соленая тушка филе (мякоть)
крупная 28 139 104 69 56 42 35 28 21
средняя 29 141 106 70 56 42 35 28 21
мелкая 30 143 107 71 57 43 36 29 21

Сельдь сосвинская пряного посола неразделенная целиком
без головы, с кожей и ко­стями 15 118 88 59 47 35 29 24 18
филе (мякоть) 24 132 99 66 53 39 33 26 20

Семга соленая потрошеная (семужной резки)
филе (мякоть)                  
крупная 25 133 100 67 53 40 33 27 20
мелкая 29 141 106 70 56 42 35 28 21

Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная
филе (мякоть) 47 189 142 94 75 57 47 38 28

Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная
без головы и кожи, с ко­стями 36 156 117 78 63 47 39 31 23
филе (мякоть) 44 179 134 89 71 54 45 36 27

Ставрида океаническая слабо- и среднесолеленая обезглавленная
филе (мякоть) 33 149 112 75 60 45 37 30 22

Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые)
неразделанные 10** 111 83 56 44 33 28 22 17
без головы и внутренно­стей 34 152 114 76 61 45 38 30 23

Рыба холодного копчения

Вобла неразделанная
без головы и кожи, с ик­рой и костями 47 189 142 94 75 57 47 38 28

Горбуша с головой потрошеная
без головы, с кожей и ко­стями 30 143 107 71 57 43 36 29 21
без головы и кожи, с ко­стями 35 154 115 77 62 46 38 31 23
филе (мякоть) 42 172 129 86 69 52 43 34 26

Жерех неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 25 133 1000 67 53 40 33 27 20
без головы и кожи, с ко­стями 30 143 107 71 57 43 36 29 21
филе (мякоть) 45 182 136 91 73 55 45 36 27

Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями
крупный 46 185 139 93 74 56 46 37 28
средний 48 192 144 96 77 58 48 38 29
мелкий 50 200 150 100 80 60 50 40 30

Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеный с головой
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Муксун неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 25 133 100 67 53 40 33 27 20
без головы и кожи, с ко­стями 30 143 107 71 57 43 36 29 21

Омуль неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 22 128 96 64 51 38 32 26 19
без головы и кожи, с ко­стями 34 152 114 76 61 45 38 30 23
филе (мякоть) 48 192 144 96 77 58 48 38 29

Рыбец (кроме каспийского) неразделанный

без головы, с кожей, костями и икрой
крупный 30 143 107 71 57 43 36 29 21
мелкий 31 145 109 72 58 43 36 29 22

Сельдь неразделанная

без головы и кожи, с костями
крупная 30 143 107 71 57 43 36 29 21
средняя 35 154 115 77 62 46 38 31 23
мелкая 40 167 125 83 67 50 42 33 25
филе (мякоть)                  
крупная 40 167 125 83 67 50 42 33 25
средняя 45 182 136 91 73 55 45 36 27
мелкая 50 200 150 100 80 60 50 40 30

Сиг неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 25 133 100 67 53 40 33 27 20
без головы и кожи, с ко­стями 33 149 112 75 60 45 37 30 22

Скумбрия дальневосточная потрошеная, обезглавленная
без кожи, с костями 13 115 86 57 46 34 29 23 17
филе (мякоть) 26 135 101 68 54 41 34 27 20

Скумбрия атлантическая неразделанная
филе (мякоть) 47 189 142 94 75 57 47 38 28

Сом пласт обезглавленный
филе (мякоть) 24 132 99 66 53 39 33 26 20

Ставрида океаническая обезглавленная
филе (мякоть) 17 120 90 60 48 36 30 24 18

Ставрида океаническая неразделанная
филе (мякоть) 49 196 147 98 78 59 49 39 29

Судак неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 25 133 100 67 53 40 33 27 20
без головы и кожи, с ко­стями 30 143 107 71 57 43 36 29 21
филе (мякоть) 45 182 136 91 73 55 45 36 27

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Усач неразделанный
без головы, с кожей и ко­стями 20 125 94 63 50 38 31 25 19
без головы и кожи, с ко­стями 25 133 100 67 53 40 33 27 20

Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая араль­ская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные
без головы и кожи, с ик­рой и костями 42 172 129 86 69 52 43 34 26
без головы, кожи, икры, с костями 46 185 139 93 74 56 46 37 28

Балычиые изделия

Балычок морского окуня
без кожи, с костями 15 118 88 59 47 35 29 24 18

Балычок сельди-черноспинки (с головой)
без головы и кожи, с ко­стями 23 130 97 65 52 39 32 26 19
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Боковник при разделке на мякоть
белужий 14 116 87 58 47 35 29 23 17
осетровый 19 123 93 62 49 37 31 25 19
севрюжий 21 127 95 63 51 38 32 25 19

Спинка при разделке на мякоть
усача, нототении мра­морной 28 139 104 69 56 42 35 28 21
белорыбицы и лосося балтийского 24 132 99 66 53 39 33 26 20
горбуши 25 133 100 67 53 40 33 27 20
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки) 26 135 101 68 54 41 34 27 20
муксуна, омуля, чира, нельмы 33 149 112 75 60 45 37 30 22
осетровая и севрюжья 23 130 97 65 52 39 32 26 19

Теша при разделке на мякоть
белорыбицы, нельмы, ло­сосей дальневосточных и лосося балтийского 24 132 99 66 53 39 33 26 20
белужья 18 122 91 61 49 37 30 24 18
горбуши 23 130 97 65 52 39 32 26 19
осетровая 19 123 93 62 49 37 31 25 19
севрюжья 17 120 90 60 48 36 30 24 18

Рыба горячего копчения

Лещ неразделанный
филе (мякоть) 30 143 107 71 57 43 36 29 21

Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть)
крупный 25 133 100 67 53 40 33 27 20
мелкий 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Омуль неразделенный
без головы, с кожей и ко­стями 22 128 96 64 51 38 32 26 19
без головы и кожи, с ко­стями 30 143 107 71 57 43 36 29 21
филе (мякоть) 40 167 125 83 67 50 42 33 25

Осетр потрошеный обезглавленный
звено-мякоть 25 133 100 67 53 40 33 27 20
Рулет тресковый (мякоть) 5 105 79 53 42 32 26 21 16

Севрюга потрошеная обезглавленная
звено-мякоть 28 139 104 69 56 42 35 28 21

Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный
с кожей и костями 5 105 79 53 42 32 26 21 16
филе (мякоть) 30 143 107 71 57 43 36 29 21

Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные
с кожей и костями 5 105 79 53 42 32 26 21 16
филе (мякоть)                  
крупная 35 154 115 77 62 46 38 31 23
мелкая 40 167 125 83 67 50 42 33 25

Угорь потрошеный с головой
без головы и хвоста 15 118 88 59 47 35 29 24 18
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23

Рыба вяленая

Вобла неразделанная
без головы и кожи, с ик­рой 40 167 125 83 67 50 42 33 25

Усач потрошеный с головой
без головы, с кожей 20 125 94 63 50 38 31 25 19
без головы и кожи 25 133 100 67 53 40 33 27 20

Рыботовары прочие

Минога жареная промышленной выработки
без головы и хвоста*** 6 106 80 53 43 32 27 21 16

Рыбные пресервы (в банках)

Килька, хамса, тюлька
целиком 25 133 100 67 53 40 33 27 20
без головы и внутреннос­тей 45 182 136 91 73 55 45 36 27
филе (мякоть) 55 222 167 111 89 67 56 44 33

Салака пряного посола
целиком 25 133 100 67 53 40 33 27 20
без головы и внутренностей 55 222 167 111 89 67 56 44 33

Сардина марокканская пряного баночного посола
без головы, внутренно­стей, с кожей и костями 41**** 169 127 85 68 51 42 34 25
филе (мякоть) 50**** 200 150 100 80 60 50 40 30

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Пресервы в горчичном соусе
порциями вместе с соусом 5 105 79 53 42 32 26 21 16
порциями без соуса (рольмопс) 20 125 94 63 50 38 31 25 19

Рыбные консервы

Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.)
порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16

Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)
порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16

Лососевые дальневосточные натуральные
порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15

Лососевые натуральные с пряностями
порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15

Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)
порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16

Скумбрия атлантическая в томатном соусе
порциями 3 103 77 52 41 31 26 21 15

______________

*    При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учи­тывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),

**     На переборку и промывку.

*** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

**** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Наименование продуктов

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

 
100 75 50 40 30 25 20

Масса сырья брутто, г
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Колбасные изделия

Зельцы
Русский, деликатесный, красный, белый 2 102 77 51 41 31 26 20

Колбасы вареные
баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любитель­ская, московская, отдель­ная, особая, свиная, сто­личная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная 3 103 77 52 41 31 26 21
диетическая, молочная, но­вая, русская 2 102 77 51 41 31 26 20

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9
русская (в натуральной оболочке) 2,5 103 77 51 41 31 26 21

Колбасы ливерные
вареная, копченая, обыкновенная, яичная 5 105 79 53 42 32 26 21

Колбасы полукопченые и варено-копченые
армавирская, таллинская 2 102 77 51 41 31 26 20
одесская 3 103 77 52 41 31 26 21
киевская, краковская, полтавская, свиная, семипала­тинская, тбилисская, укра­инская и др. 2,5 103 77 51 41 31 26 21

Колбасы сырокопченые
брауншвейгская, деликатес­ная, любительская, москов­ская, особенная, польская, свиная, советская, столич­ная, тамбовская, угличская, украинская, салями (фин­ская) 2 102 77 51 41 31 26 20

Колбасы фаршированные
глазированная, прессо­ванная, слоеная, харьков­ская, экстра, языковая 3 103 77 52 41 31 26 21
Мясные хлебцы 1 101 76 51 40 30 25 20

Свинокопчености
Ветчинная шейка и колбаса филейная 2,5 103 77 51 41 31 26 21

Грудинка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 22 128 96 64 51 38 32 26
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) 8 109 82 54 43 33 27 22
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) 5* + 8** 114 86 57 46 34 29 23
используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 5* + 22** 135 101 67 54 40 34 27
Карбонат, буженина 1,5 102 76 51 41 30 25 20

Корейка копченая
используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 20 125 94 63 50 38 31 25
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) 7 108 81 54 43 32 27 22
используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 5* + 20** 132 99 66 53 39 33 26
используемая в вареном ви­де (со шкурой, без костей) 5* + 7** 113 85 57 45 34 28 23

Окорока сырокопченые (со шкурой и костями),

используемые в сыром виде:
тамбовский 19 123 93 62 49 37 31 25

Продолжение табл. 28

1 2 3 4 5 6 7 8 9
советский, сибирский 17 120 90 60 48 36 30 24
используемые в вареном виде:                
воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка 15* + 24** 155 116 77 62 46 39 31

Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)
тамбовский, воронежский 24 132 99 66 53 39 33 26

Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)
тамбовский 20 125 94 63 50 38 31 25

Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями)
ленинградский, ростовский 12 114 85 57 45 34 28 23

Рулеты вареные (со шкурой, без костей)
ленинградский, ростовский 8 109 82 54 43 33 27 22
Шпик 4 104 78 52 42 31 26 21

Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке 2 102 77 51 41 31 26 20

­­­______________

* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Наименование продуктов

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

 
100 75 50 30 25 20 15

Масса сырья брутто, г
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Сыры

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцар­ский, эмментальский 8 109 82 54 33 27 22 16,5
Брынза и другие рассольные сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Волжский, рокфор, россий­ский, советский, угличский 6 106 80 53 32 27 21 16
Копченые и плавленые сыры 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной 4 104 78 52 31 26 21 15,5
Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17
Литовский 3,5 104 78 52 31 26 21 15,5
Московский, ярославский 7 108 81 54 32 27 21,5 16
Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16

 

 

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая123


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2026 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.01)