Бутерброды с джемом или повидлом
Практическое занятие №10
Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций холодных блюд и закусок, изготавливаемых из заданного количества сырья с учётом взаимозаменяемости
Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г на 1 порцию.
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
· сельдь- соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя
· семга- соленая потрошеная мелкая;
· лосось- соленый потрошеный (семужной резки);
· рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия; дальневосточная потрошеная обезглавленная;
· рыба горячего копчения - севрюга, осетр - потрашеные обезглавленные; морской окунь; треска - крупные потрошеные обезглавленные; сом потрошеный обезглавленный.
При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей
" Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий",а так же таблицей " Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов"
|
|
|
Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд
И закусок
Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0.025 готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
1. Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблиц: 45%
2. Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто:
Мб=Мн : (100 - % отх) 100,кг
Мб= Мн: (100-45)100= 0,045
Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках .
Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров.
Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто - это и есть выход готового изделия.
Формулируем задачу.
Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой разделанной на чистое филе(мякоть), при закладке сырья массой брутто н 1 порцию 0.029.
1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) по таблице "расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий": 31%
2. Рассчитываем выход горбуши по ормуле определение массы нетто:
|
|
|
Мн = Мб : 100(100-% отх), кг;
Мн = 0,029:100(100-31) = 0,02кг
Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке разделке на филе (мякоть) составит 0,020кг на 1 порцию.
Растет количества порций холодных блюд и закусок из имеющих продуктов.
Формулируем задачу.
Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанное на филе (мякоть).
1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий : 50%
2. Определяем массу обработанной сельди:
Мг.и = Мб: 100(100%отх), кг;
Мг.и = 10:100(1000-50)= 5 кг
3. Находим кол-во сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 132: 25г; переводим в кг 0.025 кг.
4. рассчитываем кол-во порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 5 кг обработано сельди: 5: 0.025=200 (порций)
Ответ: из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 200 порций сельди с гарниром.
Задание:
1. Определить сколько порций бутербродов с сыром можно приготовить из 1,5 кг. сыра голландского.
2. Рассчитать выход кеты солёной потрошёной , разделанной на чистое филе ( мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг
|
|
|
1. Бутерброды с маслом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное, или зеленое № 595 | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 50 | — | 45 | — | 40 |
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Бутерброды с джемом или повидлом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Джем или повидло | 35,4 | 35 | 30,3 | 30 | 20,2 | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 70 | — | 65 | — | 55 |
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Бутерброды с сыром
| Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский | 27 | 25 | 21 | 20 | 16 | 15 |
| или голландский, или швейцарский, или чеддер | 27 | 25 | 22 | 20 | 16,5 | 15 |
| или латвийский | 28 | 25 | 23 | 20 | 17 | 15 |
| или московский, или ярославский | 27 | 25 | 21,5 | 20 | 16 | 15 |
| или степной, или костромской | 26 | 25 | 21 | 20 | 15,5 | 15 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 65 | — | 55 | — | 50 |
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 264; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!