Оборудование для формования путем отсадки, округления, раскатки и закатки.
Формование методом отсадки используется при производстве зефира, кексов, сдобного печения, пряников и др. изделий.
Отсадка изделий происходит за счет давлений, создаваемых в рабочей камере, в результате которого определенная по массе и форме заготовка выдавливается через насадку и подается на приемную поверхность. Давление в камере создается шнеками, вращающимися валками, поршнями и др. нагнетателями.
Пример отсадочной машины приведен в [2, стр. 311, р. IV. 64] она используется для формования из теста заготовок печенья и пряников. Рабочими органами машины являются валки, продавливающие тесто через матрицу.
Наиболее широко оборудование для формования путем отсадки округления, раскатки и закатки применяется в хлебопекарном производстве (формование булочек, сухарных плит, пряников, изделий типа розанчик, соломка и др.).
Тестоокруглительные машины используются для придания кускам теста, вышедшим из тестоделителя, шаровой формы. Тестоокруглительная машина [1, стр. 201, рис. 7.3] представляет из себя чугунную вращающуюся чашу, внутри которой расположен неподвижный спиральный желоб. Куски теста неправильной формы поступают из тестоделительной машины на дно вращающейся чаши и перемещаются по спиральному желобу, встроенному в место стыка спирали и чаши.
Перемещаясь по желобу, и доходя до верхней его части, куски теста приобретают шарообразную форму.
В тех случаях, когда необходимо получать полуфабрикат в виде ленты (при формовании сухарных плит, бисквитов, пряников) используют валковые нагнетатели (так называемые каландры) [1, стр. 205]. Из валкового нагнетателя выходит тестовая лента, толщина которой регулируется изменением расстояния между валками. Из этой ленты затем спиральными штампами формуют отдельные изделия, которые транспортируют на расстойку и выпечку.
|
|
|
Тестозакаточная машина для формования изделий типа «рогалик» или «розанчик» состоит из приемной воронки, соединенной с тестоделителем. Из воронки тестовая заготовка попадает на рифленый валок, втягивается в зазор между плоскими транспортерными лентами, движущимися в противоположных направлениях, а изделия типа «рогалик» закатываются при этом в сигарообразную форму.
При производстве изделий типа «розанчик», формующим рабочим органом в закаточной машине служит пуансон сложной формы.
После формования конвейерным устройством изделия попадают на расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются универсальные делительно-закаточные машины для формования тестовых заготовок для бубликов, баранок, сушек [2, стр. 327, р. IV.72].
|
|
|
Машины эти состоят из механизмов приема и подачи тестовых заготовок в формующую головку. Головка эта состоит из формующих стаканов (для дозирования заготовок), специальных скалок, ленточного транспортера, приводного механизма, чугунной станины, узла электроблокировки.
Из приемной воронки тесто валками подается в тестовую камеру. В задней стенке тестовой камеры расположены поршни, совершающие возвратно-поступательное движение. В противоположной (передней) стенке тестовой камеры установлены цилиндрические гильзы. При движении поршней вперед – тесто уплотняется, а после входа в гильзы выпрессовывается через кольцевые щели между срезами гильз и скалками в виде кольцеобразных заготовок. Масса заготовок регулируется изменением хода поршней.
После выхода кольцеобразных заготовок они подаются на расстойку. Тестовая заготовка обычно обкатывается три раза возвратно-поступательным движением стаканов вдоль скалок. При последнем (третьем) движении стаканов сбрасываются специальным выталкивателем на ленту транспортера, откуда укладываются на расстойные листы. После подачи заготовок для расстойки стаканы возвращаются в исходное положение и цикл работы машины повторяется вновь.
|
|
|
Оборудование для формования путем отливки.
Процессы формования пищевых продуктов методом отливки используют при переработке полуфабрикатов, состоящих из жидких фаз.
К этому типу относятся кондитерские массы (шоколадные, мармеладные, тесто для пирожных и др.).
Изделия получают путем отливки в специальные формы, последующего охлаждения, закатки или раскатки.
Формы для отливки могут быть постоянными (металлическими, пластмассовыми, керамическими) и разрушаемыми (из смеси крахмала с растительным маслом). Для отделки кондитерских изделий могут применяться (шоколадная, жировая и др.).
Для формования плиточного шоколада используют агрегат с двумя отливочными машинами [2, стр. 297, р. IV.56]. Он состоит из двух отливочных машин, конвейера с формами, охлаждающей камеры и пластинчатого конвейера для приема отформованных плиток. Обычно он предназначен для формования масс с минимальным содержанием жира (26%). Но в нем можно формовать и шоколад с дроблеными орехами или вафлями. В этой машине смонтировано 90 нагревателей инфракрасного излучения мощностью по 300 Вт. Для различных режимов подогрева форм с разливаемым шоколадом могут включаться как все подогреватели, так и их различные группы. Формы закреплены на конвейере длиной около 200 м. Для получения плиток шоколада различного веса (50, 100 грамм) формы на конвейере устанавливают поочередно. Залитые формы поступают в охлаждающую камеру, где проводится охлаждение в течение 19 минут циркулирующим воздухом. К заверточным машинам плитки шоколада подаются ленточным конвейером.
|
|
|
Для получения полых шоколадных фигур используется агрегат с шарнирно закрываемыми формами, состоящий из отливочной машины и конвейера расположенного в охлаждающем шкафу [2, стр. 209, р. IV.59].
При приготовлении шоколада с добавками порции дробленого ореха смешивают с шоколадной массой непосредственно в воронке различной машины. Добавки вводят посредством дозатора, установленного над отливочной машиной.
Для покрытия шоколадной массой конфет и других кондитерских изделий (вафель, зефира, пастилы и др.) применяют глазировочные агрегаты [2, стр. 306, р. IV]. В агрегатах конфеты или другие кондитерские изделия укладывают на ленточный транспортер самораскладом либо вручную. Саморасклад состоит из наклонного транспортера, вибростолов с гребенками и желобками из винипласта, которые группируют изделия в ряды. От саморасклада изделия отправляются к глазировочному агрегату, а затем в охлаждающую камеру.
Методом формования отливкой производятся и некоторые виды карамели и конфет, в частности приготавливаемых из молочных масс.
Конфетоотливочные машины состоят из (10 ¸ 24) штук рабочих поршней в дозирующем механизме (насосы поршневого типа). Объем карамельной массы, подаваемой одним насосом, зависит от плотности и вязкости карамельной массы. Охлаждение карамельной массы проводится в охлаждающей камере. Для отвода тепла могут использоваться контактный, конвективный, радиационный способы.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. При формовании пищевых изделий методом штампования следует ли учитывать упруго-пластические свойства штампуемой среды?
2. В чем заключаются преимущества метода формования изделий экструзией перед другими методами формования?
3. Какие типы экструдеров используются в пищевой промышленности?
4. Чем округление отличается от закатки?
5. Какой процесс формования применяется при производстве конфет?
6. Как оценивается производительность валковых нагнетателей?
7. Как оценивается производительность шнеков?
8. Какую роль в экструдерах выполняют матрицы?
Тесты по теме:
1. Какой метод используется для формования печения?
1) метод штамповки; 2) экструзия; 3) отливка.
2. Для каких целей используют физическое моделирование течения сред?
1) для совершенствования оборудования и разработки методов управления; 2) для проверки математических моделей; 3) для перечисленных выше целей.
3. Чем шнековые нагнетатели отличаются от транспортирующих шнеков?
1) размерами; 2) давлением; 3) числом витков и давлением.
4. От каких факторов зависит длительность пребывания материала в экструдерах?
1) от объема экструдера; 2) от числа витков и частоты вращения; 3) от объема межвиткового пространства и частоты вращения.
5. От каких факторов зависит давление перед матрицей шнекового экструдера?
1) от площади сечения отверстий и длины каналов матрицы; 2) от числа витков и частоты вращения шнека; 3) от соотношения напорно-расходных характеристик шнека и матрицы.
6. От каких факторов зависит скорость отливки конфет?
1) от длины, площади сечения подводящего канала и вязкости среды; 2) от указанных факторов и давления; 3) от температуры.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 317; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!