Порядок проведения практического занятия
Организация обслуживания в ресторане гр.301
1. Необходимо ознакомиться с содержанием практической работы на тему: «Приготовление кофе без молока и с использованием молока»
2.
· Выбрать один или несколько вопросов в разделе «Индивидуальные задания по теме практического занятия» и написать доклад;
· Письменно ответить на контрольные вопросы в конце практической работы
Готовый материал отправлять на электронную почту 79156967375@yandex.ru в день запланированных учебных занятий (см. расписание).
Ваша работа при организации образовательного процесса с применением электронного обучения будет играть решающее значение при проведении промежуточной аттестации.
Консультации можно получить в следующих формах: индивидуальные и групповые консультации через веб-камеру или группу в социальных сетях, через электронную почту 79156967375@yandex.ru.
Киняшева Елена Александровна.
Практическая работа
Приготовление горячих напитков
Цель – ознакомиться с основными видами горячих напитков, таких как, кофе, особенностями их приготовления.
Задачи:
- ознакомиться с основными сортами кофе;
- ознакомиться с принципами работы жерновой конической кофемолки;
- ознакомиться с принципами работы профессиональной кофемашины, его конструктивными особенностями.
Материальное обеспечение работы: кофемашина, инвентарь для работы с кофемашиной (темпер, портафильтр, питчер, полотенце для протирания рук, тряпка для протирания паровой трубки, тряпка для протирания рабочей поверхности стола, тряпка для протирания подтеков кофе на чашке), жерновая кофемолка, смесь кофейных зерен, кофейные чашки.
|
|
|
Теоретические сведения
Как правило, многие из предприятий общественного питания готовы предложить своим гостям широкий ассортимент кофе и напитков на его основе. Сегодня существует несколько вариантов способов приготовления кофе, к ним относят кофе в турке, френч-прессе, кофемашине. При это большинство предприятий отдают предпочтение приготовления кофе с использованием профессиональных кофемашин, которые позволяют приготовить эспрессо. Основным преимуществом кофемашины считается не только полностью автоматизированный процесс приготовления напитка, но и его конечные вкусовые и ароматические характеристики.
Для приготовления эспрессо используются фасованные в герметичную упаковку смеси двух сортов кофейных зерен (арабики и робусты).
Поскольку кофе поступает на предприятие в виде кофейных зерен, неотьемлемой частью его приготовления становиться помол, предусматривающий в баре дополнительную единицу оборудования, к которой относят кофемолки различных типов, в зависимости от предполагаемых объемов кофейных зерен, необходимых для измельчения, а также конструктивных особенностей. Кофемолки делятся на две большие группы – ножевые и жерновые.
|
|
|
По форме жерновых пластин различают следующие виды кофемолок: дисковые и конические.
При работе с кофемолками необходимо придерживаться следующих рекомендаций: наполнение контейнера для загрузки зерен не должно превышать количества, которое будет отработано в течение текущей рабочей смены бара (что в свою очередь исключает дополнительное соприкосновение кофе с кислородом воздуха, следовательно, предотвращает нежелательные изменения, происходящие в кофейном зерне под его воздействием), помол кофейных зерен осуществляется непосредственно перед его порционированием в холдер (портафильтр) для дальнейшего приготовления.
Существует большое количество кофемашин, которые по конструктивным особенностям значительно отличаются друг от друга.
Если предприятие общественного питания имеет в своем ассортименте хотя бы несколько видов кофе, то возникает необходимость приобретения профессиональной кофемашины, в основе любой из которых лежит принцип приготовления кофе путем пропускания горячей воды, температурой около 90 °С находящейся под давлением 9 бар, через фильтр с молотым кофе. На рисунке 3 представлена одна из моделей профессиональных кофемашин, отличающихся количеством групп подачи.
|
|
|
Рис.3. Модель кофемашины ЕЕ с 2 группами подачи
Общее описание аппарата:
Кофемашина представлена следующими элементами: Главный выключатель, Окно визуального уровня воды, Манометр давления помпы и давления в бойлере (разеделен на 2 части. Одна показывает давление насоса подачи воды в группу (рабочее давление 9 атм.), вторая сторона показывает давление воды в бойлере. Он информирует о подогреве кофемашины и выходе на рабочий режим). Группы подачи кофе (узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для приготовления кофе параметры (давление 9 атм., температура 88-92°С)). Кнопка подачи кофе. Выключатель подогрева чашек. Выключатель подачи горячей воды. Аварийная кнопка подачи воды. Трубка для подачи пара (выдает пар из бойлера кофемашины для взбивания молока или подогрева напитков). Кран подачи пара. Трубка подачи горячей воды.
В части необходимого для приготовления кофе инвентаря выделяют:
|
|
|
Темпер – инструмент для тромбовки молотого кофе в портофильтре. Диаметр должен быть всего на 1 мм меньше диаметра холдера.
Портафильтр (холдер) - один из инструментов бариста. Используется для засыпания и трамбовки молотого кофе. Бывает с одинарным или двойным дозатором для одной или двух порций эспрессо. устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо-машины.
Питчер (молочник) - один из инструментов бариста, ёмкость для взбивания молока для капучино или латте, он же молочник.
Алгоритм действий при работе на кофемашине:
1) с помощью кофемолки осуществляют измельчение кофейных зерен, необходимых для приготовления одной или нескольких порций эспрессо (в зависимости от заказа);
2) осуществляют порционирование молотого кофе (7-9 г) холдер, выравнивают поверхность кофе рукой (при отсутствии автоматического дозирования, оставшийся кофе после выравнивание возвращают назад в емкость для молотого кофе);
3) затем кофе прессуют в холдере под нажимом - в два этапа. Сначала с небольшим нажимом (5 кг) для выравнивания поверхности; обратной стороной темпера постучать по холдеру для того, чтобы стряхнуть крошки кофе в фильтр. Второе прессование с нажимом (20 кг) и полировкой (прокручиванием);
4) очищают ободок холдера от кофе;
5) затем на несколько секунд включают подачу воды из рабочей группы (это позволяет снизить температуру в рабочей группе, чтобы избежать нежелательного пригорание кофе на его поверхности);
6) параллельно предыдущей операции берут кофейную чашку, которая должна быть предварительно нагрета (в конструкции многих кофемашин предусмотрена поверхность нагрева на верхней части кофемашины);
7) холдер с порционированным и утрамбованным кофе устанавливают в пазы рабочей группы кофемашины;
8) незамедлительно включают подачу воды, наблюдают экстракцию кофе, которая составляет около 20-30 секунд;
9) отключают подачу воды. Вынимают холдер из рабочей группы, сразу после выключения подачи воды во избежание образования нагара кофе на внутренней части рабочей группы.
10) отработанную кофейную гущу вытряхивают из холдера, затем холдер протирают салфеткой и устанавливают на место.
В результате Вы должны получить порцию эспрессо 25-35 мл с плотной кофейной пенкой на поверхности. Сервируют эспрессо в течение 10 секунд.
Приготовлении кофе с молоком (таких как капучино, латте и т.д.) осуществляется при помощью форсунки – трубки для подачи пара (капучинатора), которым осуществляют взбивание молока, приготовление же эспрессо осуществляется после подготовки молочной пены.
Молоко для взбивание должно быть охлажденным, что оставит больше возможности для маневров при его взбивании. Критической температурой при нагреве молока считается 65-700 °С.
Этапы приготовления пены на капучино:
1) подготовка оборудования
Кофемшина должна быть предварительно разогрета. Перед началом работы проверяют напор пара в паровой трубке.
2) взбивание молока
Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки в питчере с молоком должен быть около 45 градусов. Количество молока в питчере необходимо наливать, учитывая увеличение его обьема при взбивании (молочная пена при взбивании увеличивается примерно в два раза).
Сопло паровой трубки должно быть погружено в молоко – на глубину 0,5-1 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара.
3) удаление пузырьков
Чтобы молочная пена получилась равномерной, не содержащей пузырьков, для этого круговыми движениями взбалтывают питчер, после чего легкими постукиваниями питчера достигают удаления пузырьков воздуха. Лучше осуществлять эти действия на столе, а не на весу.
Порядок проведения практического занятия
В рамках практического занятия предусмотрена подготовка студентами индивидуальных заданий, с последующей их защитой в форме доклада с использованием средств мультимедии, а также выполнение операций по приготовлению эспрессо с помощью кофемашины.
1) На первом этапе практического занятия предусмотрена презентация докладов по заранее полученным индивидуальным заданиям.
2) На втором этапе студентам предлагается необходимый инвентарь в рамках изучаемой темы для получения практических навыков приготовления эспрессо согласно алгоритму действий представленных в теоретической части.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!