Полуфабрикат песочный (кракелином):

Масло сливочное (холодное) – 50 гр

Сахар – 60 гр

Мука – 60 гр

Соединить все компоненты в чаше блендера до однородной пластичной массы. Раскатать между двумя слоями пергамента или силиконовыми ковриками до толщины 2-3 мм. Заморозить. Отштамповать диски диаметром 3, 5 см. До использования поместить в морозильник или холодильник.

2) Полуфабрикат заварной (шу):

Вода – 50 гр

Молоко – 50 гр

Соль – 2 гр

Сахар – 2 гр

Масло сливочное – 40 гр

Мука – 60 гр

Яйца – 90 гр

Воду, молоко, соль, сахар и масло довести до кипения, заварить муку. Охладить до 40С. Переложить в бачок ПМ, постепенно добавить яйца до получения однородной консистенции. Отсадить из кондитерского мешка с наконечником диаметром 1-1,5 см полуфабрикаты диаметром 3 см. Сверху выложить песочные полуфабрикаты. Выпекать при температуре 170-180 С 20 минут.

Крем заварной

Молоко – 200 гр

Сливки 33% - 50 гр

Сахар – 50 гр

Желтки яичные – 45 гр

Крахмал кукурузный – 25 гр

Масло сливочное – 100 гр

Ванилин – 1 гр

Молоко с ½ частью сахара нагреть до кипения. В отдельной посуде перемешать оставшийся сахар, желтки и крахмал до однородной массы. Постоянно помешивая, добавить горячее молоко. Перелить в сотейник, довести до кипения, уварить до загустения. Слегка охладить, добавить ½ часть сливочного масла. Охладить до 30-40 С, добавить оставшееся сливочное масло, аккуратно вмешав его до однородного состояния, слегка взбить. Отдельно взбить сливки. Аккуратно соединить с кремом.

Сборка. Полуфабрикат «шу» разрезать. Заполнить кремом. Прикрыть срезанной частью.

3. Приготовить 14 штук пирожных «шу с кракелином». Изделия должны быть идентичны и декорированы.

4. Оформить технологическую карту на 1 пирожное.

5. Сделать вывод.

Лабораторная работа № 3. Приготовление печенья, пряников и коврижек.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению печенья, пряников и коврижек.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Сотейник,нож для бисквита, венчики, подложки.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление печенья песочного с орехами.

Ингредиенты:

Мука – 476 гр (в том числе на подпыл – 40 гр)

Масло сливочное – 218 гр

Сахар – 218 гр

Меланж – 31 гр

Орехи жареные – 150 гр

Сода – 0,4 гр

Аммоний – 0,4 гр

Эссенция – 2,8 гр

Соль – 0,96 гр.

Выход – 1000 гр

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, перемешивают до однородной консистенции. Муку соединяют с орехами и добавляют в конце замеса.

3. Приготовления пряников архангельских.

Ингредиенты:

Сахар (для жженки) – 260 гр;

Вода (кипяток) – 200 гр;

Сахар – 100 гр;

Мед – 160 гр;

Масло сливочное (маргарин) – 140 гр;

Специи: корица – 2 ч.л., мускатный орех – 1 ч.л., имбирь молотый – 1 ч.л., кардамон – 1 ч.л., гвоздика молотая – 1 ч.л.,сода пищевая – 1 ч.л.

Яйцо (желток) – 2 шт;

Мука пшеничная – 700 гр.

Выход – 1,5 кг.

На дно кастрюли насыпать тонким слоем сахар, варить не помешивая, постепенно насыпая сахар до растворения (260 гр). После появления пузырей вливаем кипяток (200 гр) добавляем сахар (100 гр), мед (160 гр), доводим до кипения. Масло сливочное (комн. температуры) и специи вводим в массу и убираем с плиты до остывания. Добавить желтки (комн. температуры) и муку, разложить по пакетам и убрать до остывания на 4-5 часов. (Тесто можно хранить в холодильнике до 1 недели, в морозильной камере 6 месяцев).

Тесто из холодильника раскатать на силиконовом коврике и не перенося выпекать в конвекции при температуре 180 градусов 10 - 11 минут. (9-10 минут мягкие).

Айсинг (украшение): белок (охлажденный) взбить до появления пузырей, добавить сахарную пудру (150 гр) перемешать до состояния густой сметаны. Отсадить из кондитерского мешка на пряник.

2) Оформить технологическую карту на пряники.

3) Сделать вывод.

Лабораторная работа 4. Приготовление сиропов, помады, кремов, марципана, мастики.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита, венчики, доска для мастики, миски, сотейники, скалка для мастики, вырубки, подложки для торта.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2) ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3) Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4) Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2) Приготовление сахарного сиропа:

Для приготовления сиропа берут равное количество воды и сахара и в сотейники доводят до кипения. Готовый сироп охлаждают до комнатной температуры и при необходимости добавляют ароматизатор.

3) Приготовление крема «Шарлотт».

Готовят путем взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. И масло, и сироп при взбивании должны быть одинаковой температуры (комнатной).Сироп для крема: смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар, ванильный сахар и поставить на маленький огонь. При постоянном помешивании на маленьком огне доведите сироп до кипения (7-8 минут) и кипятите 1-2 минуты, пока сироп не станет похож на сгущенку. Готовый сироп перелить в миску, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.

Для крема: Масло взбить до пышного состояния, остывший сироп добавляют маленькими порциями, каждый раз после добавления хорошо взбить. Готовый крем почти белый, пышный легко падает с лопатки при постукивании.

4) Приготовление молочной мастики:

Сначала просеивается два раза через сито сахарная пудра. Затем смешивается тщательно с молоком и соком лимона. После этого добавляется сгущенка и масса тщательно вымешивается до однородности. Готовая мастика имеет светлый оттенок, поэтому для изготовления фигурок надо добавлять к ней различные пищевые красители. Хранить мастику можно около 10 дней в холодильнике, тщательно завернув ее в пищевую пленку.

5) Приготовление марципана: Поместить миндаль в кипяток на некоторое время, очистить, высушить в духовке 5 минут, при температуре 60 градусов. Миндаль измельчить в муку, всыпать в сахарный сироп и проварить 3 минуты, после того как масса остынет, еще раз измельчить.

6) Приготовление патоки: Смешать какао с сахарной пудрой, добавить кипяток и хорошо перемешать. Выложить помаду на торт и быстро распределить по нему.

Сборка: Торт разрезать на коржи. Каждый корж пропитать сиропом для промочки. Промазать слои кремом «Шарлотт». Сверху выложить помадку. Торт украсить фигурками из мастики или марципана. Составить технологическую карту на готовое изделие. Закладка продуктов дана в Приложении 1.

Приложение 1

Бисквит (покупной)

Сироп для пропитки:

60 грамм сахара + 60 грамм воды

Крем «Шарлотт»: 300 грамм

125 грамм масло сливочное 82,5%,

100 грамм сахара

1 яичный желток (20 грамм)

75 грамм молока

1 пакетик (10 грамм) ванильный сахар

Молочная мастика:

Сухое молоко – 80 гр

Красители

Молоко сгущенное – 100 грамм

Пудра сахарная – 80 грамм

Лимонный сок – 1 ч.ложка

Марципан:

40 грамм воды

100 грамм миндаля

150 грамм сахара

Помада (покрытие торта):

90 грамм сахарной пудры

1 ч.л какао-порошок

2 ст. ложки кипятка

Лабораторная работа № 5. Приготовление пралине, карамели, кремов, глазури.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для торта.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2) ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3) Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4) Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

5) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

Приготовление пралине:

Для приготовления пралине потребуется: орехи любые – 100 гр, сахар – 100 гр, лимонный сок – 10 гр. Способ приготовления: На разогретой сковороде подсушить орехи 5-7 минут. Высыпать готовые орехи на смазанный маслом противень. В сотейник высыпать сахар, после того как он расплавиться, добавить лимонный сок. Варить до золотистого цвета. Как только сироп готов вылить на орехи, выдержать до затвердевания. Блендером пробить до состояния густой пасты.

2) Приготовление мягкой карамели. Сливки соединить с глюкозой и ванилью. Довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель. После чего деглазировать ее горячими сливками. После полученную карамель уварить до 115 градусов. Снять с огня, добавить масло, желатин, соль и пробить блендером. Оставить для стабилизации на сутки.

3) Приготовление крема ванильного: Сливки соединить с молоком, ванилью и желтками, постоянно помешивая сварить англез до 82 градусов. Снять с огня и вылить на шоколад и желатин. Пробить блендером. Убрать в холодильник для стабилизации на сутки.

4) Приготовление глазури: Все соединить сливки 33%, глюкозу, сахар и воду, довести до кипения. Добавить желатин, шоколад и пробить блендером. Оставить для стабилизации на сутки. Перед использованием пробить блендером. Использовать при 32-35 градусов.

Сборка: Торт разрезать на коржи. Каждый корж пропитать сиропом для промочки. Промазать слои пралине, мягкой карамели и кремом ванильным. Сверху покрыть глазурью. Составить калькуляционную карту на готовое изделие. Закладка продуктов дана в Приложении 2

Приложение 2

Бисквит (покупной)

Сироп для пропитки:

60 грамм сахара + 60 грамм воды

3. Пралине:

орехи любые – 100 гр,

сахар – 100 гр,

лимонный сок – 10 гр.

Мягкая карамель

Сахар – 120 грам,

глюкоза – 90 гр,

сливки 33% - 180 гр,

масло сливочное 82,5% - 95 гр,

ваниль – 2 шт,

соль – 1 гр,

желатин – 5 гр.

Крем ванильный

Молоко – 60 гр,

Сливки 33% - 210 гр,

Желтки – 60 гр,

Шоколад белый – 175 гр,

Желатин – 4 гр

Ваниль – 3 шт

6. Глазурь:

Сливки 33% - 100 гр

Глюкоза – 150 гр

Сахар – 150 гр

Шоколад темный – 150 гр

Вода -75 гр

Желатин – 12 гр

Лабораторная работа № 6. Приготовление бисквитных, песочных и слоеных пирожных.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для пирожных.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2) ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3) Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4) Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2) Приготовление пирожного бисквитного с белковым кремом.

Сырье и полуфабрикаты:

Бисквит – 2323 гр

Сироп для промочки - 888 гр

Крем белковый – 499 гр

Пудра сахарная – 34 гр

Выход 4800 гр (100 шт)

1) Бисквит:

Мука – 281 гр

Крахмал – 69,4 гр

Сахар-песок – 347

Меланж – 578,5 гр

Эссенция – 3,5 гр

Выход – 1000 гр

2) Сироп для промочки:

Сахар-песок – 513 гр

Вода – 500 гр

Коньяк – 48 гр

Эссенция – 2 гр

Выход – 1000 гр

3) Крем белковый заварной:

Яичные белки – 325 гр

Ванильная пудра – 24 гр

Сахар-песок – 650 гр

Вода – 200 гр

Выход – 1000 гр

Технология приготовления: Выпекают бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу-вверх. В конце замеса добавляют эссенцию. Формуют, выпекают при температуре 180-200С. После выпечки выравнивают боковые стороны и разрезают на два пласта. Только поверхность, смазанную тонким слоем фруктовой начинки, грунтуют белковым кремом и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем посыпают сахарной пудрой.

Белковый крем заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15…20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (температура 118….121С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

3) Приготовление пирожного «песочное кольцо».

Песочный полуфабрикат – 4200 гр, ядра орехов (жареные) – 480 гр, меланж для смазки – 120 гр. Выход 100 шт по 48 гр.

Песочный полуфабрикат: мука – 557 гр, масло сливочное – 309, сахар-песок – 206 гр, меланж – 72 гр, разрыхлитель – 1 гр, соль – 2. Выход – 1000

Песочное тесто: Приготовление: в размягченное масло сливочное добавляем разрыхлитель, яйцо, сахар, муку соединить до получения однородной массы. Замесить тесто. Остудить тесто в холодильнике 30 минут. Наилучшая температура для теста 15-20 градусов. Орехи немного поджарить, охладить и мелко измельчить. Готовое тесто на присыпанной мукой поверхности раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и вырезать колечки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Противень застелить бумагой для выпечки, переложить на него кольца и поставить в морозилку на 20 минут. Смазать заготовки желтком и посыпать орехами. Выпекать пирожные 15-20 минут в предварительно разогретой до 200 градусов духовке.

4) Заполнить технологические карты на пирожные, оформить отчет.

Лабораторная работа № 7. Приготовление заварных, воздушных и крошковых пирожных.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для пирожных.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление Пирожное Шу «Ананас-лайм-кокос»

Заварное тесто: Приготовление: Молоко, воду, соль, сахар наливаем в сотейник и нагреваем на среднем огне, с добавлением порезанного масла сливочного до кипения, заварить муку. Охладить до температуры 60С. Переложить в планетарный миксер и постепенно добавлять яйца до получения гладкой однородной консистенции. Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4 часа. Кракелин. Приготовление: Сахар, муку миндальную и диоксид титана соединить, перемешать руками, добавить масло сливочное и перетереть руками еще раз. Пробить в блендере до однородного состояния. Раскатать между двумя гитарными листами. Заморозить. Вырезать диски диаметром 6,5 см. Кремю с лаймом. Приготовление: Соединить пюре лайма, воду, сахар, яйца и ваниль. Пробить блендером. Вылить в сотейник и постепенно помешивая сварить англез до 82 градусов, после снять с огня, добавить масло сливочное и пробить блендером. Добавить цедру лайма. Убрать на сутки в холодильник для стабилизации. Мармелад с ананасом. Приготовление: Пюре манго, маракуйя, лайма соединить, добавить глюкозу и нагреть. Из сахара сделать сухую карамель. После деглазировать его теплым пюре. Следом всыпать второй сахар перемешанный с пектином. Проварить в течении 1 минуты. Снять с огня, добавить желатин, ананасы и цедру лайма. Разлить в формы полусфера диаметром 4,5 см, заморозить. Кокосовый взбитый ганаш. Приготовление: Пюре кокоса соединить с глюкозой, нагреть до 60 градусов и вылить на шоколад, добавить желатин и пробить блендером. Вылить второе пюре кокоса, сливки, ликер. Еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации, перед использованием взбить. После отсадить крем насадкой звезда и заморозить. Покрыть нейтральным гелем. Сборка: Отсадить заварное тесто по 25-30 грамм (диаметр 5 см) на перфорированный коврик, сверху ровно разложить кракелин. Заморозить. Разогреть духовку на 260 градусов, после выключить, поставить шу на 15 минут. После того как шу сформируется, включить духовку на 160 градусов и допекать их в течение 20-25 минут на режиме конвекции. После выпечки охладить, заполнить кремю с лаймом (перед использованием взбить) и мармеладом с ананасом. Ганаш перед использованием взбить, после отсадить насадкой звезда и заморозить. 3. Заполнить технологическую карту на пирожное Шу «ананас-лайм-кокос». Закладка дана на 3 порции. Заварное тесто: вода – 130 гр, молоко – 130 гр, масло сливочное 82,5%,- 120 г, соль – 5 гр, сахар – 5 гр, мука пшен – 145 гр, яйцо – 260 гр. Кракелин: масло сливочное 82,5% - 85 гр, сахар – 105 гр, мука миндальная – 105 гр, диоксид титана – 3 гр. Кремю с лаймом: яйцо – 155 гр, сахар – 200 гр, пюре лайма – 130 гр, вода – 30 гр, ваниль – 1 шт, желатин – 10 гр, масло сливочное 82,5 % - 265 гр, цедра лимона – 1 шт. Мармелад с ананасом: глюкоза – 30 гр, сахар – 60 гр, пюре манго – 50 гр, пюре маракуйя – 70 гр, пюре лайма – 20 гр, сахар – 12 гр, пектин NH – 4 гр, желатин – 4 гр, ваниль – 1шт, ананасы свежие – 160 гр Кокосовый взбитый ганаш: пюре кокоса – 85 гр, глюкоза – 15 гр, желатин – 10 гр, шоколад белый – 140 гр, ликер Малибу – 15 гр, пюре кокоса – 85 гр, сливки 33% - 250 гр 4.Оформить отчет.

Лабораторная работа № 8. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных тортов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для торта.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление торта «Захер» (Австрия)

Ингредиенты:

Сливочное масло - 85 грамм;

Сахарная пудра - 23 грамм;

Горький шоколад - 118 грамм;

Соль – 0,5 щепотки;

Ванильный сахар – 0,5 чайная ложка;

Яичные желтки - 3 штук;

Яичные белки - 3 штук;

Сахар - 90 грамм;

Мука - 68 грамм;

Абрикосовый джем - 233 грамм;

Сливки 35% жирности - 43 грамм;

Мед - 18 грамм;

Какао - 13 грамм.

Выход торта – 875 грамм

Пошаговый рецепт

Растопить 68 грамм горького шоколада до 40-50 градусов.

68 грамм сливочного масла взбивать с са харной пудрой в течение 5 минут, добавляя при этом последовательно растопленный шоколад, ванильный сахар, соль, поочередно желтки яиц. Взбить в отдельной посуде белки, добавив в них сахар. Аккуратно добавить взбитые белки во взбитую до этого сливочную массу. Добавить муку и хорошо перемешать. Полученное тесто нужно уложить в круглую форму диаметром около 20 сантиметров и выпекать при температуре 180 градусов в течение 30 минут. Затем бисквит нужно охладить и разрезать на две половинки: верхнюю и нижнюю. Протереть 150 грамм абрикосового джема через сито, добавить в него 4 столовых ложек с воды и довести до кипения. Главное, чтобы абрикосовый сироп получился жидким и пропитал коржи. Горячим сиропом пропитать нижнюю и верхнюю половинки бисквита, затем положить одну половинку на другую и поставить в холодильник. Растопить оставшиеся 50 грамм шоколада и нагреть сливки. Добавить сливки 35% жирности в шоколад и хорошо перемешать. Добавить в растопленный шоколад, 17 грамм масла, меда, 83 грамм абрикосового джема, протертого через сито, какао. Взбивать шоколадную глазурь миксером в течение минуты. Равномерно нанести глазурь сверху и по бокам торта.

3. Заполнить технологическую карту на торт «Захер» и оформить отчет.

Лабораторная работа № 9. Приготовление муссовых тортов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для торта.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление Муссового торта "Апельсиновый трюфель".

Состав:

1) Брауни с апельсиновой ноткой,

2) Хрустящий слой - сухое пралине с бельгийской вафлей и корицей,

3) Шоколадная начинка апельсиновый трюфель,

4) Конфи апельсин/корица,

5) Насыщенный шоколадный мусс.

Декор:

6) Зеркальная глазурь (двух цветов),

7) Ломтик свежего апельсина.

Ингредиенты:

Брауни с цедрой апельсина:

1) Темный шоколад 200 гр.,

2) Сливочное масло 100 гр.,

3) Сахар 140 гр.,

4) Яйца 2 шт.,

5) Мука 40 гр.,

6) Разрыхлитель 1/2 ч.л.,

7) Цедра 1 апельсина.

Шоколадная начинка "Апельсиновый трюфель":

1) Шоколад темный 100 гр.,

2) Шоколад молочный 100 гр.,

3) Апельсиновый сок 50 гр.,

4) Ром 20 гр.

Конфи апельсин/корица:

1) Сок апельсина с мякотью 340 гр. (около 3 шт.),

2) Корица 1/2 ч.л.,

3) Сахар 70 гр.,

4) Желатин 8 гр.

5) Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей:

6) Сахар 50 гр.,

7) Корица 1/2 ч.л.,

8) Вафля 30 гр.

Насыщенный шоколадный мусс:

1) Шоколад темный 150 гр.,

2) Шоколад молочный 150 гр.,

3) Сливки 35% 300 гр.,

4) Молоко 120 гр.,

5) Желатин 10 гр.

Зеркальная глазурь:

1) Желатин 12 гр.,

2) Сахар 150 гр.,

3) Вода 75 гр.,

4) Сироп глюкозы (можно заменить на кукурузный сироп, патоку или мед, но в этом случае глазурь приобретет характерный запах меда) 150 гр.,

5) Шоколад белый 150 гр.,

6) Сгущенка 100 гр.,

7) Краситель желтый 2-3 капли,

8) Краситель красный 1 капля.

Как приготовить:

1) Брауни с цедрой апельсина:

Включаем духовку (180С, режим духовки верх-низ).

Шоколад и сливочное масло складываем в сотейник, растапливаем на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Остужаем.

Пока шоколадная масса будет остывать, взбиваем яйца с сахаром на высокой скорости в пышную белую пену, на это уйдет минут 10-15.

В пышную яичную массу всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко натертую апельсиновую цедру.

Затем, взбивая массу миксером, тонкой струйкой вливаем теплый шоколад. Когда масса станет однородной, перекладываем ее на противень, застеленный пергаментом.

Выпекаем 10-12 минут при 180′ (главное не пересушить! Брауни должен быть очень влажным внутри). Остужаем и вырезаем корж нужного диаметра.

2) Шоколадная начинка "Апельсиновый трюфель":

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи.

Добавляем теплый свежевыжатый сок и ром, хорошо перемешиваем.

Пробиваем блендером до однородной, гладкой консистенции. Переливаем в форму (силиконовую или металлическую, проложенную пищевой пленкой), отправляем в морозильную камеру до застывания (минут на 15).

Пока трюфельная начинка застывает в морозилке, готовим конфи из апельсинов.

3) Конфи апельсин/корица:

Желатин замачиваем в ледяной воде (я кладу в стакан пару кубиков льда), в случае если желатин порошковый, разводим его водой в соотношении 1/6.

Сок и мякоть апельсинов выжимаем в сотейник, добавляем сахар и корицу, доводим до кипения, но не кипятим.

Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем и переливаем в форму поверх застывшей трюфельной начинки. Ставим в морозилку до полного замерзания обеих начинок.

Сухое пралине с корицей и бельгийской вафлей:

Сахар положить в сотейник с толстым дном, нагреть до полного растворения сахара, не перемешивая. Снять с огня, вылить на смазанный маслом пергамент. Оставить до полного застывания.

Поломать на куски, смолоть в блендере в мелкую крошку, добавить вафельную крошку, перемешать до однородности.

3) Насыщенный шоколадный мусс:

Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния.

Молоко доводим до кипения, но не кипятим, вводим желатин, хорошо перемешиваем. Теплое молоко выливаем на подготовленный шоколад, перемешиваем до полного его растворения. Шоколадную массу частями вводим во взбитые сливки, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.

4) Зеркальная глазурь:

Желатин замачиваем в ледяной воде.

В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и прогреваем смесь до растворения сахара. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.

Растапливаем белый шоколад. Вливаем в него 100 гр. сгущенки. Хорошо перемешиваем.

Далее в шоколадную смесь вливаем тонкой струйкой сироп и добавляем краситель. Тщательно вымешиваем до однородной массы, пока не получим желаемый цвет.

Аккуратно пробиваем глазурь погружным блендером на минимальной скорости, стараясь не создавать пузыри. Остужаем до 40С.

Сборка:

5) Торт собирается снизу вверх в кольце диаметром 20 см. На дно подготовленного кольца укладываем брауни, поверх распределяем хрустящий слой. Сверху кладем начинку так, чтобы трюфель был внизу, а конфи вверху. Выливаем мусс, несколько раз стучим формой по столу (это необходимо, чтобы вышел воздух и мусс равномерно распределился), выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).

6) Декорирование:

7) Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью и декорируем как подскажет фантазия.

3. Оформить отчет.

Лабораторная работа № 10. Приготовление изделий пониженной калорийности

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению изделий пониженной калорийности.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление пирожного «бисквитное» фруктово-желейное (1 шт).

Сырье и полуфабрикаты:

Бисквит – 1895 гр

Сироп для промочки - 437 гр

Начинка фруктовая – 1804 гр

Фрукты – 713 гр

Желе – 551 гр

Выход 5400 гр (100 шт)

Бисквит:

Мука – 281 гр

Крахмал – 69,4 гр

Сахар-песок – 347

Меланж – 578,5 гр

Эссенция – 3,5 гр

Выход – 1000 гр

Сироп для промочки:

Сахар-песок – 513 гр

Вода – 500 гр

Коньяк – 48 гр

Эссенция – 2 гр

Выход – 1000 гр

Желе:

Сахар-песок – 414 гр

Патока – 103 гр

Эссенция – 3 гр

Коньяк – 33 гр

Кислота лимонная – 2 гр

Агар-агар – 10 гр

Вода – 496 гр

Выход – 1000 гр

Выпекают бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу-вверх. В конце замеса добавляют эссенцию. Формуют, выпекают при температуре 180-200С. После выпечки выравнивают боковые стороны и разрезают на два пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. Затем заливают желе в несколько приемов. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

Сироп для промочки: соединяют сахар с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1….2 минут, охлаждают до 20С, добавляют конъяк или десертное вино и эссенцию.

Желе. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Сироп охлаждают до температуры 40-50С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

3. Оформить технологическую карту на 1 пирожное.

4. Сделать вывод.

Лабораторная работа № 11. Приготовление сложных современных тортов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению сложных современных тортов.

Средства оснащения лаборатории:

Необходимый инвентарь и посуда:

- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2.Приготовление сложных современных тортов (на выбор студента).

3. Оформить технологическую карту на торт.

4. Сделать вывод.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 199; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!