По ПМ.04 МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.04).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и каство.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

П о яснительная записка к проведению лабораторных работ

В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 11 лабораторных работ.

Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сложных холодных и горячих десертов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованной учебной лаборатории. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания.

Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

Проведение лабораторных работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;

2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторной работы и формулирование основных выводов.

Перед проведением лабораторных работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, обучающиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.

Оценки за выполнение лабораторных работ могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.

Информационное обеспечение ПМ.04 СПО

Нормативные и правовые документы:

1..ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» Утвержден пр. МОН РФ от 22 июня 2010 № 675.

2.Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1, с дополнениями и изменениями от 09.01.1999 № 2-ФЗ «О защите прав потребителей»

3.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4.Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

5.СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»

6.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

8.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

9.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

10.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования /– 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2. Барановский, В.Н. Кондитер: учебник для начального профессионального образования[Текст]: учебное пособие для среднего профессионального образования /, В.Н. Барановский.- М.: Изд. центр «Академия», 2006. - 244 с.

3. Родионова, Н.С. Технология мучных кулинарных изделий [Текст]: учеб.пособие / Н.С.Родионова, А.А.Дерканосова, С.Н.Тефикова [ и др. ] Воронеж. гос.уп-т. инж. технол.- Воронеж: ВГУИТ. 2014. – 220 с.

4. Технология мучных кулинарных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Н.С. Родионова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2014.— 220 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/47462.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Дополнительные источники:

1. Саба Джанджгава «Король эклеров». – Москва: Эксмо, 2019. – 112 с.: ил. – (Кулинарное открытие).

2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

3. Кракнел, Г. Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов: пер. с англ./ Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 911 с.

4. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу/.- Москва:Издательство «Э», 2018. – 320 с. – (Кулинарное открытие).

5. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Гастроном».

6. Профессиональные информационные системы CAD и САМ.

7. Интернет ресурсы:

Www/гастроном.ru

www.rectoratoff.ru

www.good-cook.ru

4.П еречень и содержание лабораторных работ ( ц ель работы, КМО, сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда; оформление и отпуск блюд и изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения сложной холодной продукции, правила техники безопасности, последовательность технологических операций, отчёт по лабораторной работе.)

Перечень лабораторных работ

по ПМ.04 МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

№ п/п	Содержание	Кол-во часов
1	Лабораторная работа №1. Приготовление изделий из бисквитного теста.	6
2	Лабораторная работа №2. Приготовление изделий из заварного теста.	6
3	Лабораторная работа №3. Приготовление печенья, пряников и коврижек.	6
4	Лабораторная работа № 4. Приготовление сиропов, помады, кремов, марципана, мастики.	6
5	Лабораторная работа №5. Приготовление пралине, карамели, кремов, глазури.	6
6	Лабораторная работа №6. Приготовление бисквитных, песочных и слоеных пирожных	6
7	Лабораторная работа №7. Приготовление заварных, воздушных и крошковых пирожных	6
8	Лабораторная работа №8. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных тортов	6
9	Лабораторная работа №9. Приготовление муссовых тортов	6
10	Лабораторная работа №10. Приготовление изделий пониженной калорийности	6
11	Лабораторная работа №11. Приготовление сложных современных тортов	6
	Итого	66

Лабораторная работа № 1. Приготовление изделий из бисквитного теста.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению изделий из бисквита.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки для торта.

С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление торта бисквитного «Мохито».

Бисквит Лаймовый
3 яйца
90гр сахара
90гр муки
Цедра 1 лайма
Сок 1 лайма
2 капли зеленого красителя
Взбить яйца с сахаром в очень пышную массу.
Просеять муку и аккуратно ввести в яичную массу лопаткой.
Добавить цедру и сок лайма,краситель-вымешать до однородности.
Вылить на противень, застеленный бумагой.
Выпекать при 160С.
Вырезать 3 круга 18 см.
Клубнично-лаймовое кули
200гр клубники(можно замороженную)
80гр сахара
Сироп лайма
7гр желатина+50гр холодной воды
Листья мяты(или сироп мятный)
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику пюрировать и проварить до растворения сахара, добавить сироп лайма и
мяты.
Немного остудить и ввести растопленный желатин.
Крем
400гр маскарпоне (любой сливочный сыр)
400гр сливок 33-35%
100гр сах пудры
Взбить все ингредиенты до пышной массы.Переложить в мешок с круглой насадкой.
Глазурь
100гр белого шоколада
75гр сгущ молока
30гр слив масла
30гр сливок 33-35%
4гр желатина+2ст л холодной воды
капля мятного ароматизатора
Краситель для мятного цвета
Желатин замочить в холодной воде
Все остальные ингредиенты соединить и растопить на водяной бане. Ввести распущенный желатин.
Сборка.
Пропитать бисквит
Отсадить крем спиралью
В промежутках между кремом выложить кули
Повторить со всеми коржами
Верх и бока торта оформить кремом и покрыть глазурью