Департамент внутренней и кадровой политики

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒

Белгородской области

Областное государственное автономное

Профессиональное образовательное учреждение

«Белгородский техникум общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

По специальности

Технология продукции общественного питания»

тема: «Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на рыбном бульоне»

Выполнила:

студентка группы 31 технологов

Руководитель:

2020

Приложение 2

Задание

На курсовую работу

По МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

по специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

студенту группы____________________ курса_______________________________

_______________________________________________________________________

Тема задания:___________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Курсовая работа на указанную тему выполняется обучающимися в следующем объеме

пояснительная записка

_______________________________________________________________________

1.______________________________________________________________________

1.1. ____________________________________________________________________

1.2_____________________________________________________________________

1.3. ____________________________________________________________________

1.4. _______________________________________________________________________________

2. _____________________________________________________________________

2.1_____________________________________________________________________

2.2. ____________________________________________________________________

2.3. ____________________________________________________________________

2.4. ____________________________________________________________________

расчетная часть

3.______________________________________________________________________

3.1. ____________________________________________________________________

3.2.____________________________________________________________________

3.3. ____________________________________________________________________

3.4. ____________________________________________________________________

3.5. ____________________________________________________________________

4.______________________________________________________________________

4.1. ____________________________________________________________________

4.2. ____________________________________________________________________

4.3. ____________________________________________________________________

5. _____________________________________________________________________

6.______________________________________________________________________

7. _____________________________________________________________________

графическая часть

Лист № 1_______________________________________________________________

Дата выдачи:____________________________________________________________

Срок окончания:_________________________________________________________

Зам. директора по уч. работе___________________________________________________________

Председатель цикловой комиссии______________________________________________________

Преподаватель_______________________________________________________________________

Приложение 4

ОТЗЫВ

О курсовой работе студента

Раздел 1.

Специальность ______________________________________________________________ ________

Дисциплина_________________________________________________________________ ________

Тема ______________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

Студент (Ф.И.О.)_________________ ___________________________________________________

Курс_____________________ Группа ____________________________________________________

Руководитель курсовой работы_____ ___________________________________________________

Раздел 2. Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа не оценивается

1.	Тема и (или) содержание работы не относится к предмету дисциплины
2.	Работа перепечатана из Интернета или других информационных источников
3.	Неструктурированный план курсовой работы
4.	Объем работы менее 15 листов машинописного текста
5.	В работе отсутствуют ссылки сноски на нормативные и другие источники
7.	Оформление курсовой работы не соответствует требованиям

Раздел 3. Рейтинг работы (при неудовлетворительной оценке не заполняется)

№	Наименование показателя	Оценка
№	Наименование показателя	3 «удов»	4 «хор»	5 «отл»
1.	Степень раскрытия темы
2.	Полнота охвата научной литературы
3.	Использование нормативных актов
4.	Индивидуальность подхода к написанию КР
5.	Последовательность и логика изложения материала
6.	Качество оформления, язык, стиль и грамматический уровень работы
7.	Использование иллюстрационного материала (рисунки, таблицы, графики, диаграммы и т.п.)

Дополнительные замечания ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Оценка (прописью) _________________________________________________________________________

Руководитель____________________________ ____________________________________________

(подпись)

« »______________________________ 20 ____ г.

Раздел 4. С критериями рейтинга отзыва курсовой работы ознакомлен:

Автор курсовой работы ___________________________________________________________

(подпись)

Приложение 5

Оформление схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления салата «Дары моря»

Приложение 6

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э₁₀₀ = К_бг х 4 + К_жг х 9 + К_уг х 4, где (1)

Э_{100 –}калорийность 100 г готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пример:

Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога

Таблица 1

Продукты	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Творог	135	16,7	22,55	9,0	12,15	3,о	4,05
Мука пшеничная (1 сорт)	20	10,6	2,12	1,3	0,26	67,6	13,52
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	0,7	0,035
Сахар	5	0	0	0	0	99,9	4,995
Маргарин столовый	5	0,3	0,02	82,0	4,1	1,0	0,05
Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор)	170		25,33		17,09		22,65
Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке, %			94		88		91
Содержание пищевых веществ в готовом блюде	150		23,81		15,04		20,61

Энергетическая ценность: 150 г = 313,04 ккал

150 г = (23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04

Приложение 7

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 281; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!