Области применения фаринографа

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

измерение водопоглотительной способности муки
исследование стабильности теста и степени умягчения
определение реологических свойств теста
определение показателей мучных смесей
возможность анализа ржаной муки, яичной пены и других продуктов

слайд 4 Фаринограмма показывает:

Водопоглощение

Время образования теста

Стабильность теста

Степень разжижения теста

Степень качества по Фаринографу

Важность контроля реологических свойств теста

Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степени зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влажность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрастает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация изделий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластичновязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по качеству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста – мука со слабой клейковиной.

Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набухание коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотическом набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании коллоидов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ.
Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать структурномеханические свойства теста.

Слайд 5 Принцип работы прибора Фаринограф Е6

Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. В зависимости от степени вязкости продукт оказывает сопротивление, которое измеряется с помощью датчиков и регистрируется в виде фаринограммы — цветной диаграммы, наглядно демонстрирующей функцию крутящего момента от времени.

Расшифровка фаринограммы

Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.

Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях, образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.

Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным.

На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.

4. амилограф слайд 7

Прибор Амилограф производства Brabender предназначен для определения амилолитической активности (активности α-амилазы) пшеничной, ржаной, кукурузной и рисовой муки, а также изучения влияния пищевых добавок и улучшителей на активность α-амилазы.

Метод основан на оценке вязкости при клейстеризации водно-мучной суспензии с различным содержанием амилолитических ферментов и, в первую очередь, α-амилазы.

Слайд 8 что измеряет

Слайд 9 Амилограф^® -Е позволяет исследовать пшеничную, ржаную, кукурузную и рисовую муку, а также проводить:

оценку качества муки
определение наиболее подходящего сорта муки для того или иного продукта
исследования хлебопекарных свойств различных сортов муки
оценку специальных видов муки
контроль дозирования ферментов

Слайд 10 Преимущества

- форма кривой даёт визуальную информацию о качестве муки

- отслеживание активности ферментов на протяжении всего процесса

- возможность построения стандартной кривой для сравнения

- выход на USB

Слайд 11 Принцип

Суспензия из муки и дистиллированной воды нагревается с постоянной скоростью нагрева 1.5 °С/мин во вращающейся чаше. В зависимости от вязкости суспензии, изменяются показатели измерительного датчика в чаше. Эти показания отображаются как функция зависимости вязкости от времени, а также от температуры, и регистрируется в режиме реального времени.

Расчётная процедура:

начало клейстеризации [°C]
максимум клейстеризации [АU]
температура клейстеризации [°C]

Хлебопекарные свойства муки при исследовании на приборе Амилограф^® оценивают в единицах амилографа. Прибор подключают к компьютеру и выводят графические данные на экран и через принтер.

5. Экстенсограф слайд 12

Экстенсограф – это одна из разновидностей анализаторов теста, который необходим для выявления таких данных, как параметры растяжения теста. Эти параметры можно выявить в различные периоды брожения теста. От таких критериев как сопротивление и способность к растягиванию теста прямым образом зависят свойства муки, которые влияют на качество хлебобулочных изделий. Поэтому точно определять данные параметры необходимо. Сопротивление и растяжка, в свою очередь, зависят от самого брожения – в ходе этого процесса тесто задерживает углекислый газ. Все эти свойства и показатели применяются в обязательном порядке в хлебопекарном производстве, особенно в ходе выполнения контроля качества сырья, а также использования различных добавок, окислителей. Знания перечисленных показателей помогают правильно использовать добавки, чтоб получить оптимальное по консистенции и характеристикам тесто.
Принцип работы прибора заключается в проверке образцов теста. Каждый образец должен иметь вес в 150 грамм. Помещаясь в прибор, этот кусок теста подвергается растяжке в ходе своей расстойки. Растяжка происходит на 45-й, 90-й, а также 135-й минутах.
Управлять анализатором, а также крюками можно при помощи сенсорного экрана. А программное обеспечение автоматически осуществляет все расчеты и выдает готовые графики, которые затем можно сохранить.

Слайд 13 что изучают

КАКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОПРЕДЕЛЯЮТСЯ ЭКСТЕНСОГРАФОМ?

Данные о сопротивлении растяжению – показатели получаются на пятом сантиметре кривой.

Предельное сопротивление – максимальный показатель, который можно увидеть на кривой.

Значение растяжимости – измеряется в миллиметрах. Этот показатель составляет общую длину кривой на графике. Степень растяжения определяется от начала процесса растяжения до того момента, как тесто оборвалось.

Коэффициент – выявление сопротивления и способности к растяжению в сопоставлении этих данных, а также выявление максимального коэффициента

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 364; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!