Описание прибора Фаринограф Е6
Методы определение проб в пищевой промышленности.
1. Органолептические свойства муки
2. современный методы определение качества муки и тесто для хлебобулочных изделий
3. Фаринограф
4. Амилограф
5. Экстенсограф
1. Мука — товар, который человек получает в результате размалывания до порошка зерен хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука играет важную роль в правильном питании человека. Она используется в кулинарии, хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.
Качество муки нормируется стандартами и оценивается по 16 показателям, которые делятся на две группы:
· 1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей —органолептические показатели.
· 2. Показатели, нормируемые для муки разных выходов и сортов: зольность, цвет, крупность помола, количество и качество клейковины.
К числу органолептических показателей относятся те параметры качества муки, которые характеризуют ее потребительские свойства, т.е. свойства, непосредственно влияющие на органы чувств человека (обоняние, осязание, зрение). Наиболее значимые из этих параметров — вкус и запах — не поддаются формальному измерению, поэтому определяются экспертным путем. Работа экспертов, оценивающих органолептические свойства муки, сложна и ответственна, так как специалисты должны улавливать малейшие оттенки вкуса и запаха.
|
|
|
Цвет
Цвет муки — показатель ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; первый сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; второй — белый с желтоватым или сероватым оттенком; второй — сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;
обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.
Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Пшеничная мука — белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем. Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро оценить сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта.
|
|
|
Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много иных факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.
У пшеничной муки хорошего качества слабо выражены вкус и запах, но специфичны для каждой культуры. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.
Запах
Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого она приготовлена.
Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.
Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.
Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.
|
|
|
Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (например, керосин, бензин, мыло).
Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.
Вкус
Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус — следствие поражения муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус присущ муке, изготовленной из проросшего зерна.
Хруст
Мука не должна иметь хруста при разжевывании. Это дефект, недопустимый в муке. Может проявляться вследствие выработки ее из недостаточно очищенного от минеральных примесей и песка зерна. Иногда хруст имеет место при размещении или перевозке муки в грязных мешках или неочищенных складских помещениях. Хруст проявляется при разжевывании определенной порции. Этот дефект передается и печеному хлебу.
|
|
|
Свежесть
Мука должна иметь слабый, специфический мучной запах. Другие запахи свидетельствует о той или иной степени дефектности. Свежая мука имеет пресный вкус. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна.
2. Изучение реологических свойств теста позволяет быстро и с высокой степенью достоверности оценить качество муки, ее целевое использование и в определенной степени прогнозировать качество готовых мучных изделий.
Поскольку хлебопекарные свойства муки зависят от большого количества факторов, а качество муки определяется совокупностью целого ряда технологических и биохимических показателей, которые взаимосвязаны и оказывают либо прямое, либо косвенное влияние друг на друга, использование современных методов оценки большого количества показателей через интегральные индексы представляет огромный интерес. Такой комплексный подход к оценке качества муки может быть обеспечен при использовании приборов таких как фаринограф, амилограф и экстенсограф. Приборы в режиме реального времени измеряет показатели качество тестовой заготовки, что обеспечивает получение полной информации, позволяющей всесторонне оценить свойства муки, объективно определить ее целевое использование.
Слайд 1 приборы
3. слайд 2 ФАРИНОГРАФ прибор для определения реологических свойств и качества муки, а также постоянного контроля качества сырья. Позволяет определять водопоглотительную способность муки, свойства теста, а также воспроизвести результаты. Его применение на предприятиях, осуществляющих помол муки, а также в процессе использования уже готового сырья, дает возможность получить конечный продукт, удовлетворяющий самые высокие требования стандартов качества.
Описание прибора Фаринограф Е6
ФАРИНОГРАФ Е6 состоит из следующих конструктивных элементов — привод, система контроля скорости, миксер, который используется для замеса теста с использованием тестируемого сырья. Устройства нового поколения отличаются универсальностью, легкостью в использовании и анализе результатов. Управление осуществляется с помощью компьютера.
Слайд 3 что измеряет
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 192; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!