Технологічна схема обробки слизових субпродуктів та короткий опис технологічних операцій, обладнання та інструменту

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 8Следующая ⇒

№	Наіменування операцій	Стислий опис технологічних операцій	Обладнання, інструмент
I	II	III	IV
1.	Зняття жиру	Вручну ножем відрізають жирову тканину , яка розміщена на поверхні субпродуктів і передають на подальшу обробку в жирове відділення	Стіл стаціо-нарний
2.	Звільнення субпродукту від вмісту каниги	Всі слизові субпродукти звільняють від вмісту каниги на спеціально обладнаних столах та промивають водою	Стіл стаціонарний
3.	Шпарка	Обезжирені та звільнені від вмісту слизистої субпродукти подаються на шпарку вшпарочних центрифугах водою температурою 65-68С	Шпарочна центрифуга МОС
4.	Очищення від слизистої оболонки	Очищення від слизистої оболонки проходить одночасно з шпаренням в центрифузі	Шпарочна центрифуга МОС
5.	Охолодження	Охолодження проводиться холодною водою протягом 2-3хв.
6.	Стікання води	Оброблені субпродукти навішують на спеціальні рами для стікання води протягом 20-30хв	Підвісні рами, Або перфоровані столи
7.	Зважування і передача на холодильник	Субпродукти після стікання зважуються на підвісному ковші і передаються в холодильник	Ваги електронні ВН-600

Т ехнологічна схема обробки шерстних субпродуктів (голови свині, вуха свинячі та яловичі, губи яловичі, путові суглоби яловичі , ноги яловичі, хвости свинячі)

№	Наіменування операції	Стислий опис технологічної операції	Обладнання, інструменти
I	II	III	IV
1.	Шпарка та зачистка від волосся	Всі шерстні субпродукти проходять первинну шпарку в спеціально обладнаному водою з температурою від +65 до +68 Голови свині йдуть на лінію обробки Всі інші на Центрифуги МОС тривалість 5-10хв	Лінія для обробки голів, Центрифуги МОС
2.	Зняття копит з свинячих ніг та путо-вих суглобів	Після шпарки ноги подають на стіл для зняття копит	Копитопідйомна машина МСК
3.	Смалка	Після шпарки та зачистки від щетини субпродукти обпалюють в обпалювальних печах при температурі +800 +850С	Обпалювальні печі Перфоровані барабани
4.	Зачищення	Обсмалені субпродукти загружають в центрифуги.Зачищення від епідермісу проходить в центрифугах з одночасною промивкою холодною водою протягом 2-3хв.	Центрифуги МОШ
5.	Зважування і передача на холодильник	Оброблені субпродукти зважують за наіменуванням і передають на холодильник для подальшої обробки	Ваги електронні ВМ-600

Політика ветеринарної лабораторії в сфері якості

Головною метою ВЛ є впровадження політики відділу виробничого ветеринарного контролю (ВВК) є гарантування високого рівня якості випробувань затриманням відтворювальних і достовірних результатів.

ВЛ в складі ВВК здійснює контроль за якістю сировини, матеріалів, тари відповідно вимогам НД:

- контроль за відповідністю продукції яка виробляється вимогам ТУ,ТІ, і ДС.

- здійснює підготовку до проведення разом з головним технологом та службою управління якістю.Для оцінки якості та ефективного використання ресурсів.

- мікробіологічний контроль виробництва, контроль якості обладнання, кількості готової продукції та сировини, що використовується за бактеріологічними показниками.

Підрозділи центральної харчової ВЛ

- Фізико-хімічний відділ;

- Бактеріологічний

- Токсиологічний

- Радіологічний

Співробітники загальна кількість 21чол.

Виробнича лабораторія ЧПК

Виробнича лабораторія товариства ЧПК входить до складу відділу виробничо – ветеринарного контролю і призначена здійснювати фізико-хімічні, токсиологічні, бактеріологічні, радіологічні дослідження сировини, матеріалів, готової продукції, санітарно-гігієнічного стану виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвертаря, тари, рук і санітарного одягу робітників.

Робота лабораторії направлена на попередження та недопущення випуску продукції яка не відповідає вимогам ветеринарних та санітарних правил, ветеринарно-технічній документації, шляхом здійснення лабораторного контролю за станом сировини та продукції на всих стадіях виробництва по відбираємим пробам.

Функції лабораторії:

- проведення лабораторних аналізів при вхідному контролі сировини та матеріалів;

- здійснення лабораторних аналізів на проміжних стадіях виробництва, для контролю за дотриманням ветеринарно-санітарних і технологічних режимів;

- проведення аналізів готової продукції;

- проведення лабораторних аналізів при виробництві нових видів продукції;

- повідомлення цехам, підрозділам результатів аналізів, заключень з певними рекомендаціями;

- консультації робітників підприємства по питанням вірності відбіра проб сировини, матеріалів, та використання результатів аналізів для практичної діяльності;

- знаходження нових методів лабораторного контролю;

- приготування фарби для клеймування туші, розчинів нітриту натрія;

- здійснення інших лабораторних робіт згідно із завданням начальника ОПВК;

- проводити аналізи лише згідно методів підтверджених державою.

Лабораторія має певні відділи, які відрізняються за своїм призначенням:

Фізико-хімічний відділ

Здійснюється фізико-хімічні аналізи м’яса, ковбасних виробів, жирів (харчових і технічних), м’ясокісткової муки, шкір ВРХ та свиней на проміжних стадіях виробництва.

Проводять фізико-хімічні аналізи сировини та матеріалів при вхідному контролі. Аналізи питної води та стічних вод.

Бактеріологічний відділ

Проводить бактеріологічний контроль м’яса і субпродуктів. Собливо від тварин примусового забою на санітарній бойні; підозрілих на захворювання вбитих в забійному цеху (ППС). Проводяться бактеріологічні аналізи ковбасних виробів, харчової води, санітарних змивів у виробничих цехах, тари, обладнання, руки, спецодяг. Аналізи проводяться згідно нормам технологічної документації і видається результат у виробничі цехи.

Радіологічний відділ

Проводить радіометричні аналізи на Цезій – 134 і Цезій – 137 м’яса, субпродуктів, ковбасних виробів, консервів та тех. обладнання. Такі аналізи проводяться при вхідному контролі, в тому числі і при доставці закордонної сировини (Польша).

Токсикологічний відділ

Проводить дослідження на залишкову кількість токсичних елементів (ртуть, цинк, мідь, кадмій, свинець, миш’як), а також наявність пистицидів в м’ясі, субпродуктах, ковбасних виробах, консервах.

Всі відділи лабораторії укомплектовані необхідними штатами і оснащеннями. У 2001 році центральна харчова лабораторія ЧПК пройшла атестацію та акредидацію в системі сертифікації УКРСЕПРО.

16. Індивідуальне завдання

“Використання стабілізаторів забарвлення м’яса”

Природне забарвлення м'яса обумовлене наявністю в м’язевій тканині міоглобіну (Мb) – хромопротеіну, що складається із білкового компоненту (глобіну) та простетичної групи (гема) і складаючий біля 90 % загальної кількості пігментів м'яса. Пігменти, що формують колір м'яса: міоглобін – 90 % і гемоглобін – 10 %.

Небілкова частка міоглобіну – гем складається з атому заліза та чотирьох гетероциклічних пірольних колець, зв’язаних метиленовими містками. Саме атом заліза відповідальний за формування різних кольорових відтінків м'яса так як легко окислюючись, віддаваючи електрон, він може утворювати три форми міоглобіну – власноміоглобін, оксиміоглобін та метміоглобін. В присутності кисню повітря міоглобін окислюється з утворенням обксиміоглобіну – МbO₂,який надає м'ясу приємний рожево-червоний колір. Але це сполучення не стійке: під впливом світла, повітря, часу витримки, нагріву відбувається більш глибоке окислення, при якому гем заліза з двохвалентного переходить в трьох валентний. Утворюється метміоглобін MetMb коричнево-сірого кольору.

Глобін N Глобін N Глобін N

N Fe N N Fe⁺² N N Fe⁺² N

O₂ OH OH₂

N N N

Оксиформа востановлена Окислена

(МbO₂) форма форма

(МW) (Мet MW)

При солінні м'яса МW та МWO₂ в присутності нітратів і нітритів набувають рожево-червоного забарвлення, що обумовлене утворенням нітрозоміоглобіну.

NaNO₃ NaNO₂ HNO₂

нітрат відно- нітрит кисле азотиста віднов-

натрію влення натрію середов. кислота лення

NO + NO₂ NO + MW NO-Mb

окис нітрозоміоглобін

азоту

Глобін N Глобін N

N Fe⁺² N + NO Fe⁺² N

OН₂ NO

N N

Met MW NO-MW

Після термообробки в результаті денатурації NO-MW перетворюється в денатурований глобін і NO-гемохромоген.

Важливим моментом у барвоутворенні м’ясних виробів є кількість нітриту натрію. При дефіциті нітриту натрію утворюваного окису азоту не вистачає для вступу в реакцію зі всіма наявними у м’ясі молекулами міоглобіну.

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 245; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!