Требования к изготовлению и реализации пищевой продукции
- В период проведения массовых общественных мероприятий (чемпионат мира по футболу 2018 г.) должны отбираться суточные пробы!!!
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника;
- Запрещается приготовление макарон по-флотски, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, простокваши-самокваса, консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре, сушеной и вяленой рыбы, изготовление сухих грибов, приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков, изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, а также омлетов, яичницы-глазуньи, студней, паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска;
- Запрещается оставлять на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
|
|
|
мясо отварное, порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макароны;
напитки собственного производства;
- Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку (бракеражный журнал);
- Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления;
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения;
- Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью;
- Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;
|
|
|
- Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском;
- Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин;
- Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках;
- Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей;
- Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;
- Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
При участии в кейтеринговом обслуживании необходимо помнить:
|
|
|
- При транспортировании готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки);
- Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности;
- Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 86; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!