Соусы, приготовленные на основе муки
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
 |
Составить схему приготовления соуса красного основного:
 |
К каким блюдам подают соус красный основной?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?
__________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Составить схему приготовления соуса белого основного:
 | |||||
| |  | ||||
Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На основе чего готовят грибные соусы?
_____________________________________________________________
К каким блюдам подают грибные соусы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы молочные
Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле
 | |||||
 |  | ||||
Сметанные соусы
Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
 |
|
|
|
Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________
_____________________________________________________________
Для заметок
______________________________________________-
Приготовление соусов без муки
Соусы без муки приготавливаются на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
 |
Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Для некоторых холодных и горячих блюд необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.
 |
Что представляют собой масляные смеси?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Холодные соусы и желе
Приготавливают на основе растительного масла и уксуса,
желе – на рыбном и мясном бульоне.
| |
Какие соусы относят к соусам на растительном масле?
__________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Составить схему приготовления соуса майонеза:
 | |||
| | |||
Для чего используют желе?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какие соусы приготавливают на основе уксуса?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Сладкие соусы
Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов
и ягод, соков, пюре, сиропов, молока
В состав сладких соусов могут входить
• сахар
• лимонная цедра
• ароматические вещества
• ванилин
• какао
• шоколад
| |
Заполнить схему:
 | |||
| | |||
Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?
_____________________________________________________________
| |
Какие соусы относят к соусам промышленного производства?
_____________________________________________________________
 |  |
Для заметок
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
|
|
|
 | |||
 | |||
Домашнее задание
Каково значение супов в питании?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
| |
Заполнить таблицу:
| Ассортимент борщей | Отличительные особенности |
| Борщ московский | |
| Готовят с фасолью и фрикадельками | |
| Борщ флотский | |
| Заправляют чесноком, растертым с салом, подают с пампушками |
 | |||
 | |||
Заполнить таблицу:
| Ассортимент рассольников | Отличительные особенности |
| Рассольник домашний | |
| Рассольник ленинградский | |
| Рассольник московский | |
| рассольник |
Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:
 | |||
| | |||
Каково значение супов в питании?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав соусов
|
Наименование продуктов | Соус | |||
| Польский | Польский с белым соусом | Сухарный | Голландский | |
| Бульон | ||||
| Вода | ||||
| Зелень петрушки | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сок лимонный | ||||
| Соль | ||||
| Сухари из хлеба пшеничного | ||||
| Яйца | ||||
 |
Определите название холодного супа по данному набору овощей:
свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________
| |
Определите название соуса по данному набору продуктов:
бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный. _________________________________________
 | |||||
 | |||||
 | |||||
Как называется сильно концентрированный коричневый бульон?
_____________________________________________________________
ООпределите и отметьте знаком Х составные части данных соусов:
| Составные части соусов | Соусы | ||||||
| Красный основной | Белый основной мясной | Белый основной рыбный | Томатный | Грибной | Сметанный | Молочный | |
| Пассеровка красная сухая | |||||||
| Пассеровка белая сухая | |||||||
| Пассеровка белая жировая | |||||||
| Бульон мясной | |||||||
| Бульон коричневый | |||||||
| Бульон рыбный | |||||||
| Отвар грибной | |||||||
| Молоко | |||||||
| Сметана | |||||||
| Морковь пассерованная | |||||||
| Лук репчатый пассерованный | |||||||
| Коренья белые | |||||||
| Пюре томатное | |||||||
| Соль | |||||||
| Сахар | |||||||
| Кислота лимонная | |||||||
| Соус «Южный» | |||||||
| Масло сливочное | |||||||
| Грибы вареные | |||||||
| Сок мясной | |||||||
| Специи | |||||||
Определите вид и группу соуса по данному набору продуктов:
масло сливочное, яйца, зелень петрушки, кислота лимонная, соль.
_____________________________________________________________
 |
Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу основных данных для соуса майонеза:
| Группа, к которой относится соус | |
| Внешний вид соуса | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Состав соуса | |
| Тепловые процессы | |
| Назначение | |
| Сроки хранения |
Отметьте знаком Х назначение различных видов масляных смесей:
| Блюда | Масляные смеси | ||||
| Зеленое масло | Селедочное масло | Сырное масло | Розовое масло | Масло с горчицей | |
| Бутерброды | |||||
| Бифштекс | |||||
| Яйца фаршированные | |||||
| Закуски холодные | |||||
| Торты бутербродные | |||||
| Антрекот | |||||
| Рыба фри | |||||
| Почки жареные | |||||
Составьте кроссворд:
По горизонтали:
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
По вертикали:
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
- _______________________________________________________
 | |||
 | |||
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 469; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!