Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
СУПЫ
Общие сведения о супах
Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).
Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.
Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дополните схему:
Приготовление бульонов
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________
Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________
Как получить из концентрированного бульона нормальный?
_____________________________________________________________
|
|
Костный бульон
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления костного бульона:
Приготовление мясокостного бульона
Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.
Приготовление бульона
• Подготовленные кости залить холодной водой
• Довести до кипения, снять пену
• Варить при слабом нагреве 2-3 часа
• Заложить мясо
• Быстро довести до кипения
• Снять пену и жир
• Варить 1,5-2 часа
• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей
|
|
• Готовое мясо вынуть
• Бульон процедить
Бульон из птицы
Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.
Приготовление бульона
• Тушки заправить, кости измельчить и промыть
• Подготовленные продукты залить холодной водой
• Довести до кипения, периодически снимая жир
• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук
• Готовый бульон слить и процедить
Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа
Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? _______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбный бульон
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
Приготовление бульона
• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду
• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)
• Доводят до кипения
• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук
|
|
• Варят при слабом кипении 50-60 минут
• Дают бульону настояться и процеживают
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар
Для приготовления используют свежие
и сушеные грибы.
Приготовление грибного отвара
• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы
• Хорошо промывают
• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении
• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.
Приготовление коричневого бульона
• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.
• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).
|
|
• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.
• Готовый бульон процеживают.
Для чего используют коричневый бульон?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Для заметок:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заправочные супы
Какие супы называют заправочными?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Правила варки заправочных супов
- Бульон или отвар довести до кипения
- Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
- Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
- Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
- Варить супы при слабом кипении
- Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
- Дать готовому супу настояться 10-15 минут
- Отпускать в подогретой тарелке
Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Щи
Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.
В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,
крупяные и овощные отвары.
Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне? _____________________________________________________________
Борщи
Что является характерной чертой борщей? _____________________________________________________________
Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? ___________________
Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? _________________
Рассольники
Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.
Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:
Солянки
Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.
Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:
Супы овощные и картофельные
Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.
Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо
Для заметок: _____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Прозрачные супы
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Что является основой для прозрачных супов?
_____________________________________________________________
Как получить прозрачный бульон?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое «оттяжка»?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготовление оттяжки
Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке
Залить холодной водой и настоять 1-2 часа
Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать
Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.
Когда осветленный бульон считается готовым?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:
Как отпускают прозрачные супы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Супы – пюре
Что является отличительной особенностью супов-пюре?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что служит основой супов-пюре? ___________________________
_____________________________________________________________
Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________
Каковы требования к качеству супов-пюре?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Молочные супы
Заполнить схему:
Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________
Холодные супы
Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________
Какие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сладкие супы
Для приготовления используют:
• Свежие фрукты и ягоды
• Консервированные фрукты и ягоды
• Сушеные фрукты и ягоды
• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы
Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________
С чем отпускают сладкие супы?_____________________________
Что используют в качестве гарнира к сладким супам?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для заметок
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы
Общие сведения о соусах
Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.
Заполнить схему:
Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Заполнить схему:
Какие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.
Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
_____________________________________________________________
Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 523; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!