Организация производства и труда в горячем и холодном цехах
Состав цехов ПОП зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на п/ф) и формы обслуживания. Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне.
Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хоз двора с ориентацией на север, с\в или с\з. цехи не д.б. проходными. Искл. Составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывного технологического процесса по бесцеховой планировочной схеме. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны. Цеха д иметь естественное освещение. Следует избегать размещения в них стояков, труб, карнизов, выступов во избежание затемнения и накопления пыли.
Размещение оборудования необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
Холодный цех проектируют на всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
В холод.ц. организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.
|
|
|
В холод.ц. предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовление салатов из сезонных овощей и зелени, блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудование в холод.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
|
|
|
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 900.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации выдачи блюд официантами из холодного цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция холодного цеха хранится в холодильных шкафах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.
|
|
|
где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
В гор.ц. организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
При работе предприятий на п/ф и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров; приготовления горячих напитков.
Применение секционного модульного оборудование в гор.ц. предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка круп, шинковка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
|
|
|
В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные машины – между производственными столами тепловым оборудованием и т.д.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 900.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают на 1 или 2 смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации выдачи блюд официантами из горячего цеха предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в зале.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения гор.цех проектируют при каждом из них.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 334; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!