Замес дрожжевого теста и способы его разрыхления
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто используют микробиологический способ разрыхления — применяют хлебопекарные дрожжи.
Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей сахара муки и сахар, добавленный в тесто при замесе, расщепляются с образованием простых сахаров: глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта и углекислого газа (диоксида углерода)
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья. Муку просеивают, воду (молоко) подогревают до температуры 35°С, яйца обрабатывают (меланж размораживают), жировые продукты растапливают.
2. Замес дрожжевого теста.
Безопарный способ замеса. В воду (молоко), подогретые до температуры 35 °С, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца, и все перемешивают до растворения и процеживают. Добавляют муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок дежи. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин и перемешивают до исчезновения блеска.
Опарный способ замеса.
Стадия 1 — приготовление опары. Для приготовления опары используют основные компоненты: воду (молоко), дрожжи и муку. При этом берут: воды (молока) -60... 70% от общего количества, 100% дрожжей; 35 - 60 % - муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки.
Для замеса опары в воду (молоко), подогретые до температуры 35°С, добавляют дрожжи и сахар. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару оставляют в теплом месте на 1,5 - 2 ч.
|
|
|
Готовность опары определяют по следующим признакам:
• процесс брожения стихает;
• поверхность становится вогнутой, на поверхности появляются
«морщинки»;
• опара оседает.
Стадия 2 — замес теста. В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц, перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.
Брожение. Тесто накрывают полотном и ставят в теплое место: без- опарное тесто- на 1,5...2ч, а опарное тесто - на 2...2,5ч.
Обминка — перемешивание теста для удаления С02 Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2...3 раза, тесто средней консистенции обминают 1... 2 раза.
Готовность теста определяют по следующим признакам:
• тесто увеличилось в объеме в 2...2,5 раза;
• имеет приятный спиртовой запах;
• после надавливания поверхность медленно восстанавливается.
Приготовление дрожжевого теста
Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.
|
|
|
Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.
|
|
|
Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.
Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
|
|
|
Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.
Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).
В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.
Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.
Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.
Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 932; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!