Приготовление сложных горячих блюд из овощей с применением различных технологии, оборудования, инвентаря.
Характеристика предприятия
Сеть кулинарий «Уральские пельмени»
С 2015 года ресторан «Уральские пельмени» успешно развивает сеть одноименных кулинарий.
Первая кулинария открылась со стороны ул. Энгельса, рядом с одноименным рестораном. Вторая кулинария - в галерее «Континент» на ул. Свободы, 91, корпус 2Б. Третья кулинария – открылась в ЖК «Ньютоне» по улице Героя России Евгения Родионова проспект,17 Отличительные особенности кулинарий – обширный и постоянно обновляемый ассортимент, фирменная продукция и рецептура. А также уютный интерьер, мягкие зоны со столиком, где можно выпить кофе с выпечкой или сытно поесть.
Главный продукт, безусловно, - это знаменитые пельмени и вареники ручной лепки. Здесь можно купить более 40 видов: пельмени «Фирменные», отмеченные в 1968 году золотой медалью ВДНХ РСФРС, популярные «Челябинские» или «Русская тройка», пельмени с мясом дичи, сладкие вареники с творогом или вишней и многие другие.
Более 250 видов блюд: разнообразные салаты, аппетитное горячее, наваристые супы, сытные гарниры. Специальная линейка «Здоровье» для тех, кто следит за своим питанием, блюда национальных кухонь и фирменные соленья.
Более 100 видов выпечки и кондитерских изделий: сочная самса, чебуреки и беляши, румяные пирожки, пышные булочки, сдобные пирожки с ливером, щавелем, луком и яйцом. Глянцевые эклеры, разноцветные капкейки, любимые торты, приготовленные по ГОСТу, «Птичье молоко», «Наполеон».
|
|
|
Напитки по фирменным рецептам: ягодные морсы, знаменитые квасы, настойки, нефильтрованное светлое пиво.
В кулинарии можно не только приобрести фирменную продукцию, а также полноценно позавтракать, пообедать или поужинать, взять с собой кофе, купить молочную продукцию марки «Первый вкус».
Материально-техническая база предприятия
Оборудование
Индукционная плита Kitfort KT-109
Индукционные плиты популярны из-за экономии электрической энергии и сокращения времени на приготовление пищи. Это достигается благодаря технологии нагрева дна посуды, а не всей поверхности.
Плита безопасна: она быстро охлаждается, а случайно упавшие продукты не подгорают.
При работе с этим электроприбором нужно использовать посуду из чугуна или эмали. Подойдут также кастрюли и сковородки с ферромагнитными свойствами, так как для нагрева дно посуды должно намагничиваться.
Морозильный ларь «Снеж» МЛК-400
Данная морозильная камера имеет функцию суперзаморозки, причем такая функция обеспечивает сохранность замороженных продуктов до 1 года.
В комплектацию ларя входят 1 корзина и 4 колеса. Автономное сохранение холода равняется 18 часам. Это означает, что при отключении электроэнергии продукты не будут портиться еще 18 часов. Что касается мощности замораживания, то она составляет 9 кг в сутки.
|
|
|
Холодильный шкаф CM105-S
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов.
Практичный и надежный, компактный и вместительный, создан для применения на предприятиях торговли и общественного питания. Удобен для хранения упакованных молочных, гастрономических продуктов, кулинарии, кондитерских изделий, фруктов и овощей и т.п.
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П
Предназначен для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Оборудование заменяет сразу несколько видов приборов: плиту, конвекционную печь, жарочный шкаф, духовку, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Приготовленные в пароконвектомате блюда сохраняют все полезные вещества. Модель оснащена подсветкой, легкосъемным жировым фильтром и дверью с двойным остеклением.
Благодаря небольшим габаритным размерам пароконвектомат подходит для помещений с ограниченным пространством и размещается на столе или подставке.
|
|
|
Корпус и внутренняя отделка выполнены из высококачественной нержавеющей стали.
Холодильный стол TM2GN-G
Предназначен для предприятий общественного питания и торговли. Сочетает холодильный шкаф и рабочий стол Вместо полок можно использовать гастроёмкости GN1/1. Холодильный стол обеспечивает надежную работу при высоких внешних температурах, сохраняя свежесть продуктов.
Инвентарь
Кастрюли — основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия.
Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм
Группы кухонного инвентаря:
металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;
ножи различного назначения;
доски разделочные – из дерева или пластика;
|
|
|
контейнеры для хранения продуктов;
молотки для отбивания мяса;
терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;
специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.
Приготовление сложных горячих блюд из овощей с применением различных технологии, оборудования, инвентаря.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 521; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!