Рецептура по виробництву вермішелі швидкого приготування
| № | Назва сировини | Назва виміру | Одиниця виміру |
| 1 | Борошно | Кг. | 1000 |
| 2 | Олія пальмова | Кг. | 400 |
| 3 | Спеції | Шт. | 18500 |
| 4 | Цукор | Кг. | 8 |
| 5 | Сіль | Кг. | 25 |
| 6 | Глютамінат натрію | Кг. | 20 |
| 7 | Вода питна | літр | 311,14 |
Рецептура по виробництву смакової приправи "VI HONG"
| № | Назва складника | Вміст в процентному відношенні (%) |
| 1 | Сіль | 65,0 |
| 2 | Цукор | 4,0 |
| 3 | Глютамінат натрію | 6,0 |
| 4 | Харчовий ароматизатор | 12,0 |
| 5 | Перець духмяний | 0,25 |
| 6 | Перець чорний | 1,0 |
| 7 | Перець червоний | 0,55 |
| 8 | Цибуля сушена | 3,0 |
| 9 | Морква сушена | 7,0 |
| 10 | Часник сушений | 0,65 |
| 11 | Зелень петрушки | 0,55 |
Оцінка якості готової продукції згідно вимог Держстандартів
1. Характеристика готової продукції вермішелі швидкого приготування
Якість макаронних виробів швидкого приготування повинна відповідати вимогам ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003, права на використання і розповсюдження яких належить ТОВ "ВІДОНА". Макаронні вироби швидкого приготування виготовляються із смаковими добавками або без них.
За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці №1.
Таблиця №1. – Зовнішній вигляд і органолептичні показники.
| Назва показника | Характеристика |
| Колір | Однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, властивий сорту борошна, без слідів непромісу. |
| Поверхня | Гладка. Допускається шершавість. |
| Форма | Властива найменуванню. В локшині та вермішелі допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів. |
| Стан виробу після запарювання | Після запарювання вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати комки, розрихлюватись по швах. |
| Смак і присмак | Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку. |
| Запах | Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху. |
|
|
|
За фізико-хімічними та фізико-механічними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці №2.
Таблиця №2. – Фізико-хімічні і фізико-механічні показники
| Найменування показника | Норма | Метод контролю |
| Масова частка вологи, % не більше | 5,0 | ГОСТ 14849 |
| Кислотні град. не більше | 4,0 | |
| Масова частка деформованих виробів % не більше: в рожках, локшині, фігурних. | 5,0 5,0 5,0 | ГОСТ 14849 |
| Масова частка крихти, % не більше: Рожках, локшині, фігурних, вермішелі. | 2,0 3,0 3,5 | ГОСТ 14849 |
| Масова частка металомагнітних домішок Мг на 1 кг продукту, не більше | 3,0 при величині окремих частин не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі | ГОСТ 14849 |
| Наявність шкідників хлібних запасів | Не допускається | ГОСТ 14849 |
За мікробіологічними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці №4.
|
|
|
Таблиця №4. – Мікробіологічні показники.
| Найменування показника | Норма | Нормативна документація і методи контролю |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) | Не допускається | ГОСТ 30518 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі роду Salmonella в 25 гр. | Не допускається | ІНСТРУКЦІЯ № 1135 |
| Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, не більше | 5 х 14 | ГОСТ 10444.15 |
| Сульфітредукуючі клостридії в 0,01 гр. | Не допускається | ГОСТ 10444.9 ГОСТ 29185 |
Характеристика приправ
За органолептичними показниками приправи повинні відповідати нормам зазначеним у таблиці №1.
Таблиця №1. – Органолептичні показники.
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Неоднорідна сипуча маса окремих частинок компонентів не повинна перевищувати 3 мм в найбільшому лінійному вимірі |
| Колір | Різних відтінків характерний для даного виду смакової приправи |
| Смак і запах | Характерні складовим, які входять в склад відповідної приправи. Сторонній присмак і запах не допускається. |
|
|
|
За фізико-хімічними показниками приправи повинні відповідати нормам зазначеним у таблиці №2.
Таблиця №2. – Фізико-хімічні показники.
| Назва показника Випробування | Одиниця виміру | Норма | Метод контролю |
| Масова частка вологи не більше | % | 5,5 | ГОСТ 28879-90 |
| Масова частка металічних домішок (величина окремих часток не повинні перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі) не більше | % | 0,0003 | ГОСТ 28875-90 |
| Масова частка хлоридів (залежно від конкретної рецептури) | % | 50 - 73 | ГОСТ 15113.7 |
| Масова частка миш'яку не більше | Мг/кг | 5,0 | ГОСТ 26930-86 |
| Масова частка важких металів не більше | Мг/кг | ---- | ---- |
| Кадмію | Мг/кг | 0,2 | ГОСТ 26933-86 |
| Свинцю | Мг/кг | 5,0 | ГОСТ 26932-86 |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів та їх личинками | Не допускається | ГОСТ 28880-90 | |
| Сторонні домішки | Не допускається | ГОСТ 28877-90 | |
Масова частка токсичних елементів, пестицидів в сировині і готовій продукції не повинна перевищувати допустимі рівні що встановлені в "Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів" затверджених 01.08.89 № 5061-89.
|
|
|
За мікробіологічними показниками суміші повинні відповідати вимогам, що зазначені в таблиці №3.
Таблиця №3. – Мікробіологічні показники
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!