Рецептура по виробництву вермішелі швидкого приготування



 

Назва сировини Назва виміру Одиниця виміру
1 Борошно Кг. 1000
2 Олія пальмова Кг. 400
3 Спеції Шт. 18500
4 Цукор Кг. 8
5 Сіль Кг. 25
6 Глютамінат натрію Кг. 20
7 Вода питна літр 311,14

Рецептура по виробництву смакової приправи "VI HONG"

Назва складника Вміст в процентному відношенні (%)
1 Сіль 65,0
2 Цукор 4,0
3 Глютамінат натрію 6,0
4 Харчовий ароматизатор 12,0
5 Перець духмяний 0,25
6 Перець чорний 1,0
7 Перець червоний 0,55
8 Цибуля сушена 3,0
9 Морква сушена 7,0
10 Часник сушений 0,65
11 Зелень петрушки 0,55

 


Оцінка якості готової продукції згідно вимог Держстандартів

1. Характеристика готової продукції вермішелі швидкого приготування

Якість макаронних виробів швидкого приготування повинна відповідати вимогам ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003, права на використання і розповсюдження яких належить ТОВ "ВІДОНА". Макаронні вироби швидкого приготування виготовляються із смаковими добавками або без них.

За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці №1.

 

Таблиця №1. – Зовнішній вигляд і органолептичні показники.

 

Назва показника Характеристика
Колір Однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, властивий сорту борошна, без слідів непромісу.
Поверхня Гладка. Допускається шершавість.
Форма Властива найменуванню. В локшині та вермішелі допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів.
Стан виробу після запарювання Після запарювання вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати комки, розрихлюватись по швах.
Смак і присмак Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.
Запах Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху.

 

За фізико-хімічними та фізико-механічними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці №2.

Таблиця №2. – Фізико-хімічні і фізико-механічні показники

 

Найменування показника Норма Метод контролю
Масова частка вологи, % не більше 5,0 ГОСТ 14849
Кислотні град. не більше 4,0  
Масова частка деформованих виробів % не більше: в рожках, локшині, фігурних.   5,0 5,0 5,0 ГОСТ 14849
Масова частка крихти, % не більше: Рожках, локшині, фігурних, вермішелі.                2,0 3,0 3,5 ГОСТ 14849
Масова частка металомагнітних домішок Мг на 1 кг продукту, не більше 3,0 при величині окремих частин не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі ГОСТ 14849
Наявність шкідників хлібних запасів Не допускається ГОСТ 14849

За мікробіологічними показниками макаронні вироби швидкого приготування повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці №4.

Таблиця №4. – Мікробіологічні показники.

 

Найменування показника Норма Нормативна документація і методи контролю
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) Не допускається ГОСТ 30518
Патогенні мікроорганізми, в тому числі роду Salmonella в 25 гр. Не допускається ІНСТРУКЦІЯ № 1135
Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, не більше 5 х 14 ГОСТ 10444.15
Сульфітредукуючі клостридії в 0,01 гр. Не допускається ГОСТ 10444.9 ГОСТ 29185

 


Характеристика приправ

За органолептичними показниками приправи повинні відповідати нормам зазначеним у таблиці №1.

 

Таблиця №1. – Органолептичні показники.

 

Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд Неоднорідна сипуча маса окремих частинок компонентів не повинна перевищувати 3 мм в найбільшому лінійному вимірі
Колір Різних відтінків характерний для даного виду смакової приправи
Смак і запах Характерні складовим, які входять в склад відповідної приправи. Сторонній присмак і запах не допускається.

 

За фізико-хімічними показниками приправи повинні відповідати нормам зазначеним у таблиці №2.

 

Таблиця №2. – Фізико-хімічні показники.

 

Назва показника Випробування Одиниця виміру Норма Метод контролю
Масова частка вологи не більше % 5,5 ГОСТ 28879-90
Масова частка металічних домішок (величина окремих часток не повинні перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі) не більше % 0,0003 ГОСТ 28875-90
Масова частка хлоридів (залежно від конкретної рецептури) % 50 - 73 ГОСТ 15113.7
Масова частка миш'яку не більше Мг/кг 5,0 ГОСТ 26930-86
Масова частка важких металів не більше Мг/кг ---- ----
Кадмію Мг/кг 0,2 ГОСТ 26933-86
Свинцю Мг/кг 5,0 ГОСТ 26932-86
Зараженість шкідниками хлібних запасів та їх личинками

Не допускається

ГОСТ 28880-90
Сторонні домішки

Не допускається

ГОСТ 28877-90

 

 

Масова частка токсичних елементів, пестицидів в сировині і готовій продукції не повинна перевищувати допустимі рівні що встановлені в "Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів" затверджених 01.08.89 № 5061-89.

За мікробіологічними показниками суміші повинні відповідати вимогам, що зазначені в таблиці №3.

 

Таблиця №3. – Мікробіологічні показники

 


Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 30;