Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
&
- Заполните схему. Разделка бараньей туши
I. _________________________________________________
II. _________________________________________________
III. _________________________________________________
IV. _________________________________________________
V. _________________________________________________
2. Потери при обработке баранины:
I категории _____________
II категории _____________
3.Кулинарное использование частей мяса баранины при
сортировке:
Корейка ___________________________________________
Лопаточная часть __________________________________
Грудинка __________________________________________
Шейная часть _______________________________________
4. Укажите длину рёбер у корейки баранины ______________
5. Как отделяют корейку от грудинки?
________________________________________________
_________________________________________________
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
&
1. Заполните схему. Деление свиной туши на части:
I. ____________________________________________
II. ____________________________________________
III. _______________________________________________
IV. ______________________________________________
V. _____________________________________________
VI. ______________________________________________
2. Кулинарное использование при сортировке полученных
частей свинины:
Корейка _________________________________________
Грудинка ________________________________________
Тазобедренная часть _______________________________
Лопаточная часть _________________________________
Шейная часть ____________________________________
Обрезки ________________________________________
3. Потери при обработке свинины:
|
|
|
Мясной ____________________________________
Обрезной __________________________________
Жирной ___________________________________
4. Укажите, где используют свиную шкуру при разделке:
____________________________
5. Продолжите предложение. В первую очередь у свиной
туши отделяют _____________________________
Полуфабрикаты из баранины и свинины.
1. Заполните таблицу.
Полуфабрикаты из свинины и баранины.
| Вид п./ф. | Наименование п/ф | Части мяса | Форма. Масса. | Особенности приготовления | Вид т/о |
| Грудинка фаршированная | |||||
| Баранина (свинина) жареная | |||||
| Котлеты отбивные | |||||
| Эскалоп | |||||
| Шашлык по - карски | |||||
| Шницель отбивной | |||||
| Духовая баранина, свинина | |||||
| Рагу | |||||
| Плов | |||||
| Гуляш | |||||
| Поджарка |
2. Какой фарш используют для приготовления
полуфабриката «Грудинка фаршированная»
|
|
|
________________________________________
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
1. Части мяса, которые используют для приготовления
рубленой массы:
__________________________________________________
__________________________________________________
у@
2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы:
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
___________________________________________________
3. Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:
___________________________________________________
4. Выберите правильное значение из перечисленных
продуктов, которые рекомендуются для добавления в
рубленую массу, предназначенную для приготовления
фрикаделек:
а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный
репчатый лук
5. Укажите массу полуфабрикатов при формовке в граммах.
Бифштекс рубленый ________________________________
Шницель натуральный рубленый _____________________
Фрикадельки ______________________________________
Котлеты полтавские ________________________________
&
6. Заполните таблицу.
Рубленые полуфабрикаты:
| Название полуфабриката | Форма | Приготовление полуфабриката |
|
|
|
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:
___________________________________________________
2. Назовите части мяса, которые используют для
приготовления котлетной массы:
___________________________________________________
&
3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:
___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
4.Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:
| Наименование продукта | Вес гр. |
| Хлеб пшеничный | |
| Вода или молоко | |
| Соль | |
| Перец |
5. С какой целью выбивают котлетную массу?
___________________________________________________
6. Установите соответствие между двух колонок:
_________________________
| Название полуфабриката | Приготовление полуфабриката
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||