Механическая кулинарная обработка мяса
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Профессиональный модуль ПМ. 05
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
\
Разработчик: М.Т. Дьяконова преподаватель спец. дисциплин, высшей категории.
Рецензенты: Н.Н. Стеблева гл. методист факультета профессионального образования и трудового обучения
Л.В. Долгина преподаватель ПГТТК «Заслуженный учитель РФ»
Т.В. Никонова канд. пед. наук ст. преподаватель каф. МПО и ТО
Гриф: «Технология продукции общественного питания»
11.03.2011г. № 03 – СД/06
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь
учащимся НПО при изучении профессионального модуля
ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть - Механическая кулинарная обработка мяса
Механическая кулинарная обработка домашней
птицы
II часть - Приготовление и отпуск блюд из мяса и домашней
птицы.
|
|
|
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
|
|
|
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
у@ - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К 
- Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
Механическая кулинарная обработка мяса
1. В каком цехе обрабатывают мясо?
________________________________________________
2. Продолжите предложение.
Мороженое мясо разделывают только после
_________________________________________________
3. Перечислите в порядке последовательности.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:
а) ____________________ д) ______________________
б) ____________________ е) _____________________
в) ____________________ ж) ______________________
г) ____________________ з) ______________________
т4
4. Выберите правильный ответ из второй колонки.
Размораживание мяса.
| А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание | 1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток |
____________________________________________________
|
|
|
´
5. Для чего мясо подвергают обсушиванию?
____________________________________________________
____________________________________________________
6. Укажите температуру воды при обмывании мяса:
___________________________________________________
7. Почему запрещается размораживать мясо в воде?
__________________________________________________
___________________________________________________
8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают,
если температура в толще мышц достигает
____________________________________________
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 396; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!