Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы:
___________________________________________________
2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:
__________________________________________________
3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:
__________________________________________________
4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью
и хорошо промывают? Для чего это нужно?
_________________________________________________
5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при
обработке:_________________________________________
6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе
__________________________________________________________________________________________________
7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
у@
8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по
операциям:
Особенности обработки некоторых видов рыб.
1. Укажите ,для чего с крупной камбалы снимают кожу?
_________________________________________________
у@
2. Составьте схему обработки камбалы:
3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:
_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
т4
4. Укажите правильный ответ.
Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу
а) замораживают в) погружают в солёную воду
б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
|
|
|
5. Укажите особенности обработки солёной сельди.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Допишите предложение.
Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в
________________________________________________
у@
7. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.
| Способы разделки судака | |||
| Процессы | Разделка на филе с кожей и костями | Разделка на филе с кожей без костей | Разделка на филе без кожи и костей |
| Оттаивание | |||
| Потрошение | |||
| Удаление спинных и других плавников | |||
| Очистка чешуи | |||
| Промывка | |||
| Удаление головы и хвоста | |||
| Удаление кожи | |||
| Пластование | |||
| Срезание рёберных костей | |||
| Срезание филе с позвоночной части | |||
8. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это
делают?_________________________________________
Обработка осетровой рыбы.
1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _________________________________________________
у@
2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:
|
|
|
|
|
3. Заполните пропуски.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных
жучек звенья осетровой рыбы _____________________,
погружая их вниз ___________ в специальную ванну с
___________________ водой на _________мин.
4. Укажите потери при ошпаривании рыбы. _____________
5. Укажите особенности обработки стерляди.____________
_______________________________________________
__________________________________________________
______________________________________________
6. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания
рыбы?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования
звеньями и порционными кусками?
__________________________________________
____________________________________________
_______________________________________________
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на
А) ______________ Б) ______________ В) ________________
2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты
различают
А) ______________________ Б) ____________________
В) ______________________ Г) ____________________
Д) ______________________
3. Дайте определение. Панированием называют:
_________________________________________
_________________________________________________
&
4. Заполните таблицу:
| Вид панировки | Используемое сырьё | Применение |
| Мучная | ||
| Белая панировка | ||
| Хлебная панировка | ||
| Тесто кляр | ||
| Льезон | ||
| Двойная панировка |
5. Маринованием называют: _________________________
|
|
|
_________________________________________________
у@
6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
| Рыбный полуфабрикат (вид разделки) | Виды тепловой обработки | |||
| Варка | Припускание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | |
| В целом виде | ||||
| Звенья | ||||
| Кругляши | ||||
| Филе с кожей и рёберными костями | ||||
| Филе с кожей без костей | ||||
| Филе без кожи и костей | ||||
7. Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным
куском? ________________________________________
8. Какие процессы происходят при мариновании рыбы?
________________________________________________________________________________________________________
&
9. Опишите технологию приготовления блюда «рыба в тесте».
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
10. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда
«Зразы донские» ____________________________________
11. Особенность приготовления полуфабриката «Зразы
донские»
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
12. Как готовится тесто кляр и его использование:
__________________________________________________
___________________________________________________
13. Под каким углом нарезают рыбу
для жарки порционным куском ________________
для припускания порционным куском ___________
для варки ___________________________________
14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 848; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!