Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
Профессиональный модуль ПМ. 04
«Приготовление блюд из рыбы».
Гриф: «Технология продукции общественного питания»
11.03.2011г. № 03 – СД/06
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении профессионального модуля ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
Рабочая тетрадь включает следующие разделы:
I часть - Механическая кулинарная обработка рыбы
II часть - Приготовление и отпуск блюд из рыбы.
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями.
|
|
|
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 2 разделам, характеризующим особенности приготовления пищи.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Условные обозначения
´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление
т4- Тест, закрепление теоретических знаний
&- Работа с книгой, справочной литературой
у@ - Упражнение
- Исследовательские и творческие задания
- Решите задачу
К 
- Отгадай кроссворд
GЗ/Э - Задачи на эрудицию
Тема: № 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.
1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:
|
|
|
_______________________________________________
2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)
АБ
1. _________________________
2. _________________________
3. _________________________
4. _________________________
5. _________________________
6. _________________________
7. _________________________
8. _________________________
9. _________________________
3. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей
на ПОП: мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________
4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по
анатомическому строению:
А) _____________________________________________
Б) ______________________________________________
В) ______________________________________________
5. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей
на ПОП по термическому состоянию:
А) ______________________________________________
Б) _______________________________________________
В) _______________________________________________
6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих
способов:
А)_______________________________________________
Б)________________________________________________
В)_______________________________________________
7. Заполните пропуски.
В воде размораживают ______________ и _____________
рыбу. В ванну наливают ___________________ воду с
температурой ________С и закладывают _________рыбу.
8. Какую рыбу размораживают комбинированным способом?
_________________________________________________
|
|
|
9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы,
поступающей на ПОП:
А)_______________________________________________
Б)________________________________________________
10. Закончите предложение.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,
обусловлен присутствием в ней
______________________________________________
11. От чего зависит кулинарное использование и способ
обработки рыбы:
а) от количества жира в) от количества костей
б) от размера г) от степени свежести
у@
12. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
| Виды рыб
| Название семейств | ||||||
| окунёвые | лососевые | осетровые | карповые | камбаловые | тресковые | сельдевые | |
| Хек | |||||||
| Минтай | |||||||
| Белуга | |||||||
| Форель | |||||||
| Навага | |||||||
| Стерлядь | |||||||
| Осётр | |||||||
| Сазан | |||||||
| Налим | |||||||
| Судак | |||||||
| Треска | |||||||
| Сёмга | |||||||
| Салака | |||||||
| Лещ | |||||||
| Тюлька | |||||||
|
|
|
13. Укажите, из каких операций состоит механическая
кулинарная обработка рыбы:
а)________________________________________________
б)________________________________________________
в)________________________________________________
г)_______________________________________________
14. Укажите время вымачивания солёной рыбы
__________________________________________________
15. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час
б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час
16. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _____________________________________
17. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:_______________________________________
18. Значение рыбы в питании человека. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
1.При разделке рыбы (пластования) получают два филе:
А) _________________________ Б) ___________________
2.Продолжите предложение.
Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _________________________________________________
3.Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________
4.В результате пластования получают филе __________________________________________________________________________________________________
у@
5. 
Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:
6. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________
7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое
филе:___________________________________________
8. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём
её пластования_____________________________________
9. Продолжите предложение. Для удаления остатков крови в
воду добавляют_______________________________________
10. При обработке рыбы из головы необходимо удалить:
_______________________________________________________
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 435; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!