Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.

Порядок выполнения

1. В соответствии с образцом, указанным в Приложении А, заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов по следующим данным:

Ø Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.

Ø Обосновать выбор поставщиков сырья и продуктов

Ø Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.

Ø На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.

Ø Штрафные санкции и пени будут составлять 55% от стоимости товара.

Ø Срок действия договора 1 год с момента его подписания.

Ø Составить график завоза сырья и продовольственных товаров

Ø Реквизиты сторон заполнить из образца.

2. Заполнить таблицу 2, вписав потенциальных поставщиков предприятия общественного питания и сырьё и продукты, поставляемые ими (выбрать произвольно, не менее 10).

Таблица 2-Список потенциальных поставщиков

№ п/п	Поставщик	Наименование сырья, продуктов и п/ф

3. Заполнить таблицу 3, поставщиков, сырьё и продукты взять из таблицы 2 (не менее 5 поставщиков).

Таблица 3-График завоза сырья и продуктов

№ п/п	Поставщик	Наименование сырья, продуктов и п/ф	Форма доставки	Способ доставки	Время доставки и день недели

Контрольные вопросы

1. Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация снабжения?

2. Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи поставленного товара?

3. Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты товара?

4. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?

5. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?

6. Перечислите основные критерии при выборе поставщиков.

Практическая работа №2

Тема: «Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по оформлению первичных бухгалтерских документов поступления сырья и продуктов на склад и отпуска их на производство.

Задание:

1.Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

1. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/52284.html.— ЭБС «IPRbooks».

Теоретические сведения

Все финансово-хозяйственные операции должны быть оформлены должным образом. Данные документы являются первичной учётной информацией, используя которую ведётся бухгалтерский учёт.

Документ в переводе с латинского означает свидетельство, доказательство, поэтому любая хозяйственная операция оформляется документом, который подтверждает факт её свершения и делает бухгалтерскую запись юридически законной. Благодаря документу точно известно место, время, объект учёта и ответственные лица. Документом в учёте подтверждается законность и обоснованность всех текущих учётных записей. В составе документов бухгалтерского учёта различают:

- первичные документы;

- учётные регистры;

- отчётные документы.

Первичный документ – оправдательный документ по совершению хозяйственной операции (письменное доказательство), на основании которого ведётся бухгалтерский учёт. Первичны учётные, документы могут, составляются на бумажных и машинных носителях информации. Любой документ должен содержать ряд показателей, которые в бухгалтерском учёте называют реквизитами. Реквизиты подразделяются на обязательные и дополнительные. Обязательные реквизиты обеспечивают документам юридическую силу. К ним относятся:

· наименование документа (формы), код формы;

· дата составления;

· наименование организации, от имени которой составлен документ;

· содержание хозяйственной операции;

· измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

· наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность её оформления;

· личные подписи указанных лиц и их расшифровка.

Дополнительные реквизиты определяются особенностями отражаемых хозяйственных операций и назначением документов. В зависимости от характера операции и технологии обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные следующие реквизиты:

· номер документа;

· расчётные счета организации;

· основание для совершения хозяйственной операции.

Поставщиком может стать не только фирма или индивидуальный предприниматель, но и обычный человек. Как правило, у населения покупают продовольственные товары, выращенные на личном подсобном участке, или какое-нибудь сырье. Многие компании охотно сотрудничают с такими продавцами, поскольку цены у них обычно ниже, чем у «организаций.

Чаще всего продукты у населения закупают торговые фирмы, чтобы потом перепродать их.

Как правило, товары у граждан приобретают лишь те сотрудники, которых директор специально назначил для этого своим приказом. Им выдают деньги под отчет из кассы предприятия (впоследствии сотрудник представит авансовый отчет). Чтобы обеспечить сохранность денег и купленной продукции, с такими работниками заключают договор о полной материальной ответственности.

В закупочном акте должны быть указаны все обязательные реквизиты ( п. 2 ст. 9 Закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»):

· название документа;

· дата, когда его составили;

· название фирмы, от имени которой оформлена бумага;

· содержание хозяйственной операции (в нашем случае – покупка товаров);

· количество, цена и стоимость продукции;

· должность и фамилия того, кто покупает товары от имени вашей фирмы;

· личные подписи продавца и представителя вашей компании.

Закупочный акт (форма № ОП-5) используется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй – остается у покупателя.

Требование в кладовую (форма № ОП-3) используется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Порядок выполнения

1.Кейс-ситуация - в столовой при заводе Кварц организуется банкет в честь десятилетия компании ООО «Факел». В меню банкета планируются включить следующие блюда.

Строганина из омуль с соусом томатным с острым -56 порций.

Салат коктейль с ветчиной и сыром-100 порций.

Бифштекс жаренный -57 порций.

Корзиночки с желе и фруктами 47 порций.

Сливки взбитые с сахаром 17 порций.

Для организации технологического процесса приготовления блюд необходимо оформить требование в кладовую (Приложение В), составить накладную на перемещение сырья на производство (Приложение С). На недостающие продукты оформить закупочный акт (Приложение D).

Контрольные вопросы

1. Что является бухгалтерским документом?

2. Дайте определение реквизиту. Перечислите виды реквизитов.

3. Сколько экземпляров Акта закупки необходимо заполнить, при покупке продуктов у населения?

4. Какой документ заключают с работником для сохранности денежных средств?

Практическая работа №3

Тема: «Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003-06-25[Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. –Москва: Издательство стандартов, 2003. - 21 с. - Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php.

2. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/52284.html.— ЭБС «IPRbooks».

Теоретические сведения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

· Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 ^оС;

· Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;

· Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;

· Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;

· Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2 ^оС, рыба мороженая - 24 часа;

· Молочнокислая продукция – не более 36^оС при температуре 2 – 6^оС.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).

2. Штабельный - продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);

3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);

4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры);

5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырём основным признакам:

· по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;

· по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;

· по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;

· по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).

К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.

К организационно – техническим мероприятиям относятся:

· строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

· своевременный ремонт возвратной тары;

· бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

· обеспечение необходимых условий для сохранности тары;

· организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

· экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

· своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Порядок выполнения

1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица 4) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться.

2. Указать температуру и сроки хранения данных товаров.

3. Результаты оформить в таблицу 5.

Таблица 4- Сырьё и продукты подлежащие хранению

№ п/п	Наименование товаров, подлежащих хранению
1	Фрукты свежие
2	Персики (консерв.)
3	Зелень свежая
4	Клубника, брусника
5	Майонез «Слобода»
6	Ветчина из индейки
7	Сметана «Простоквашино», 15%
8	Сливочное масло
9	Жир кулинарный
10	Яйцо куриное
11	Молоко «Ясная поляна», 3,2%
12	Сыр «Российский»
13	Сосиски «Молочные»
14	Вырезка говяжья охлаждённая
15	Телятина охлаждённая
16	Курица охлаждённая
17	Кости говяжьи
18	Хрен (корень)
19	Лук репчатый
20	Морковь свежая
21	Картофель свежий
22	Свекла свежая
23	Каперсы
24	Огурцы соленые
25	Редис
26	Петрушка (корень)
27	Палтус мороженный
28	Осетр живой
29	Треска мороженная
30	Говядина мороженная
31	Молоко цельное
32	Яблоки
33	Помидоры свежие
34	Колбаса Докторская
35	Йогурт обезжиренный

Таблица 5- Способ, режим хранения продуктов

№ п/п	Наименование товаров, подлежащих хранению	Вид тары	Способ хранения	Срок хранения, ч	t хранения, ^оС
1	Фрукты свежие	Деревянные ящики	Ящичный	96	2 – 6
2	………………….
	И т.д.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию - Тарооборот.

2. От чего зависит сохранность и качество тары?

3. Дайте определение понятию - Упаковка.

Практическая работа №4

Тема: Решение ситуаций по определению качества поступающего сырья и пищевых продуктов на предприятия общественного питания

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по определению качества сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

Задание:

1.Решить кейс-ситуации.

Методическое обеспечение:

2. Нормативная документация:ГОСТы, ТУ, Технические рекгламеты.

Порядок выполнения

Кейс – ситуация. В ресторан «Гранд холл» для проведения новогодних корпоративов была заказана большая партия различного вида сырья от поставщиков, при приемке сырья возникли вопросы о его качестве и возможности его дальнейшей переработки при производстве кулинарных блюд в ресторане. Оцените качество поступившего сырья и продуктов, используя нормативную документацию, на продукцию не соответствующего качества оформите акт о возврате поставщику (по форме, указанной в Приложении Е):

v партия охлажденной говядины в количестве 85 кг - при оценке качества обнаружили, что поверхность туш увлажненная, слегка липкая, образующаяся при надавливании пальцем ямка восстанавливается в течение 1 минуты, запах слегка затхлый;

v партия йогурта - установлено, что внешний вид и консистенция кремообразные с наличием включений ягод, вкус и запах в меру сладкий с ароматом вишни, цвет розовый;

v партия соленой семги - на поверхности соленой семги имеется незначительная сбитость чешуи, легкое пожелтение, консистенция рыбы плотная, на поверхности ощутим слабый запах окислившегося жира;

v окорочка куриные - было установлено, что поверхность окорочков влажная, липкая с серым оттенком, подкожный жир желтого цвета с серым оттенком, мышцы на разрезе дряблые, влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, образующаяся при надавливании ямка не восстанавливается;

v вареная колбаса «Молочная» в количестве 10 кг - при осмотре обнаружено, что имеются бульонно - жировые отеки длиной до 2 см., фарш на разрезе светло-розовый, консистенция упругая;

v маркировка поступивших 200 яиц С-1-при оценке качества обнаружено, что 5 яиц имеют массу 1 яйца менее 55г, 10 штук яиц с насечкой, высота воздушной камеры 7 мм;

v партия икры лососевой - зерна икры одного размера, цвет красный, имеется привкус «травки», икринки имеют плотную слегка вязкую консистенцию, хорошо отделяются;

v масло сливочное несоленое имеет чистый выраженный вкус и аромат, плотную консистенцию, цвет светло-желтый, однородный по всей массе, упаковка правильная, не нарушена.

Полученные результаты по оценке качества оформите в виде таблице 6.

Таблица 6-Результаты оценки качества поступивших продуктов.

№ п/п	Наименование продукта	Нормативная документация	Результаты оценки качества

Практическая работа №5

Тема: «Изучение документов, используемых при проведении инвентаризации. Оформление бланков инвентаризационной описи»

Цель: Приобретение практических навыков оформления проведения инвентаризации.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

Теоретические сведения

Инвентаризация представляет собой способ контроля за сохранностью средств предприятия и правильностью отражения их в бухгалтерском учёте. Наряду с имуществом инвентаризации подлежат и финансовые обязательства.

Инвентаризация – способ проверки соответствия фактического наличия средств данным бухгалтерского учёта. Она позволяет проверить, все ли хозяйственные операции оформлены документально и отражены в бухгалтерском учёте, а также внести необходимые исправления и уточнения. По ряду причин не все явления хозяйственной деятельности могут быть зарегистрированы в момент их свершения (хищения, убыль). Такие операции выявляют путём инвентаризации, с помощью результатов которой документально оформляют неучтённые операции для обеспечения соответствия учётных и фактических данных. Инвентаризация проводится в обязательном порядке перед составлением годового отчёта, при смене материально-ответственного лица, в случае установления порчи, фактов злоупотреблений и хищений, при ликвидации предприятия и т.п. Для проведения инвентаризации создаётся постоянно действующая комиссия, которая берёт расписку у материально-ответственного лица о том, что все поступившие ценности учтены, а выбывшие – списаны, и соответствующие первичные документы переданы в бухгалтерию. Комиссия в присутствии материально-ответственного лица проверяет наличие материальных ценностей и составляет инвентаризационные описи, после чего производится сравнение инвентаризационных данных и данных учёта, составляется сличительная ведомость. Выявленные расхождения регулируются сразу же после окончания инвентаризации.

Основными целямиинвентаризации являются:

· Выявление фактического наличия имущества;

· Обеспечение достоверности показателей бухгалтерского учёта;

· Сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта;

· Проверка полноты отражения в учёте обязательств.

Основными задачамиинвентаризации являются:

· выявление фактического наличия основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, ценных бумаг, а также объёмов незавершенного производства;

· выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших своё первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям;

· выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

· проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

· сопоставление фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учёта.

Различают четыре вида инвентаризации:

- частичная – бывает один раз в год для каждого объекта в определённых местах хранения;

- периодическая – проводится в конкретные сроки в зависимости от вида и характера имущества;

- полная – проверка всех видом имущества предприятия в конце года перед составлением годового отчёта;

- выборочная – проводится на отдельных участках производства или при проверке работы некоторых материально-ответственных лиц.

Проведение инвентаризации обязательно:

· при передачи имущества организации в аренду, выкупе, продаже, а также в случаях, предусмотренных законодательством при преобразовании государственного или муниципального унитарного предприятия;

· перед составлением годовой бухгалтерской отчётности;

· при смене материально - ответственных лиц;

· при установлении фактов хищений или злоупотреблений, а также порчи ценностей;

· в случаях стихийных бедствий, пожара, аварий или других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;

· при ликвидации (реорганизации) организации перед составлением ликвидационного (разделительного) баланса и в других случаях, предусматриваемых законодательством Российской Федерации.

Кроме того, в зависимости от основания проведения, инвентаризации бывают плановые и внеплановые.

Порядок выполнения

1. Составить приказ директора ООО «Виктория-балтия» о создании рабочей инвентаризационной комиссии по проверке 20 апреля 20__года сырья и продуктов на складе №2 предприятия, кладовщик – Суров Ю.Р. Комиссия назначается в следующем составе (по форме, указанной в приложении F):

· председатель комиссии - заместитель директора Тарасова Н.Г;

члены комиссии:

· бухгалтер – Стригунова П.Т.;

· заведующий производством – Маркин В.С.

Номер приказа – 15; дата приказа 13 апреля 20__года.

2. Заполните накладную на получение товара на склад (порядковый номер – 3; дата получения товаров – 15 апреля 20__года).

По данным учёта должно быть:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 225 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 20 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 205 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 40 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 280 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

3. Заполнить инвентаризационную опись (порядковый номер 112) по результатам инвентаризации 20 апреля 20__года по приказу № 15 от 13.04. 20__ года (ПриложениеG).

В результате инвентаризации были выявлены:

· мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;

· сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;

· крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;

· пшено – 325 кг по 15 руб./кг;

· масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;

· масло сливочное – 125 кг по 52 руб./кг;

· уксус столовый – 100 бутылок по 19 руб./бутылка;

· печенье овсяное – 25 кг по 38 руб./кг;

· печенье юбилейное – 65 кг по 60 руб./кг;

· сухари панировочные – 55 кг по 41 руб./кг;

· рис пропаренный – 225 кг по 21 руб./кг;

· маргарин столовый – 95 кг по 32 руб./кг;

· мука блинная – 45 кг по 25 руб./кг;

· яйцо столовое – 300 десятков по 28 руб./десяток;

· молоко сухое – 55 кг по 45 руб./кг.

Контрольные вопросы

1. Каково назначение инвентаризации?

2. Перечислите цели инвентаризации.

3. Назовите задачи инвентаризации.

Практическая работа №6

Тема: «Планировка складских помещений с учетом типа предприятия, подбор оборудования»

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков планировки складских помещений с учетом его типа, подбор необходимого оборудования»

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

2. Панасько, О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения [Текст]: учебное пособие СПО / О.В. Панасько, О.В. Автюхова.-2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2016. — 201 с.

Теоретические сведения

Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанного меню составить сырьевую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции, а также площадью охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности. Одновременно с расчетами рассматривают вопросы механизации разгрузочно-погрузочных работ.

При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами.

Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом (летние детские лагеря, санатории, турбазы, дома отдыха), находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания (заготовочных фабрик, кулинарных фабрик, многофункциональных комплексных предприятий, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети), — по укрупненным показателям.

Расчет общей площади S_общ (м² ) каждого складского помещения находят по формуле:

где S_обор – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²;

Ƞ – коэффициент использования площади (для охлаждаемых камер принимают равным 03-0,45).

Площадь, занимаемую складским оборудованием (м²) определяют по формуле:

где S_об – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²;

K_об - количество принятого оборудования, шт.

Количество оборудования принимают в соответствии с необходимой длиной, которую определяют по формуле:

L = ,

где S_прод. – общая площадь, занимаемая продуктами, м²;

в - ширина принятого оборудования, м.

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

количество оборудования можно определить следующим образом:

Подбор складского оборудования считается верным, если общая длина принятых стеллажей (подтоварников) равна или несколько больше расчетной длины.

Порядок выполнения

Рассчитать общую площадь складских помещений для хранения продуктов, указанных в таблице 7.

Таблица 7- Сырьё и продукты подлежащие хранению

№ п/п	Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²
1	Фрукты	106	100
2	Персики (консерв.)	99	320
3	Зелень	16,7	100
4	Клубника, брусника	55	100
5	Майонез	24	160
6	Ветчина	18	140
7	Сметана	30	160
8	Сливочное масло	11,7	200
9	Жир кулинарный	11	200
10	Яйцо	41,1	240
11	Молоко	16	160
12	Сыр	7	260
13	Сосиски	148,5	140
14	Вырезка говяжья	3,2	180
15	Телятина	80	140
16	Курица	60,8	140
17	Кости говяжьи	7,8	140
18	Хрен (корень)	10	300
19	Лук репчатый	36,5	200
20	Морковь	31,2	300
21	Картофель	4867	400
22	Свекла	31,2	300
23	Каперсы	2,5	300
24	Огурцы соленые	31	300
25	Редис	4	200
26	Петрушка (корень)	1	300
27	Палтус	4,4	220
28	Осетр	99,2	220
29	Треска	25,2	220
30	Говядина	106	140
31	Фруктовая вода	106	320
32	Минеральная вода	108	320
33	Натуральный сок	60	320
34	Вино – водочные изделия	920	320
35	Пиво	132	320
36	Масло растительное	9	200
37	Творог	19,4	160
38	Ацидофилин	15	160
39	Крабы консервирован.	20	260
40	Мороженое	1,25	160
41	Маргарин	26,5	200
42	Дрожжи	2	260
43	Икра зернистая	2,5	140

Результаты расчетов оформить в виде таблицы 8,9

Таблица 8- Расчет полезной площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых, занятой складским оборудованием

Наименование продукта	Площадь, занимаемая продуктом, м²	Вид cкладского оборудования	Габаритные размеры, мм			Количество, шт.	Полезная площадь, м²
Наименование продукта	Площадь, занимаемая продуктом, м²	Вид cкладского оборудования	длина	ширина	высота	Количество, шт.	Полезная площадь, м²

Таблица 9-Расчёт общей площади складских помещений

Наименование помещения	Полезная площадь, м²	Общая площадь, м²
Мясная камера
Камера морепродуктов
Молочно-жировая камера
Камера для хранения фруктов, зелени
Кладовая для хранения овощей
Кладовая для хранения сухих продуктов
Кладовая винно-водочных изделий

Контрольные вопросы

1. Перечислите состав охлаждаемых складских помещений.

2.Перечислите состав неохлаждаемых складских помещений.

3. Какие требования предъявляют к хранению молочных, мясных и рыб- ных продуктов на предприятиях общественного питания?

Практическое занятие №7

Тема: «Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых, охлаждаемых и овощных камер».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по расчёту площади складских помещений.

Задание:

1. Выполнить практические задания.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

Теоретические сведения

Складские помещения ПОП служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях , а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Любой склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приёмка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов ПОП устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчёт площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

- для специализированной кладовой:

- для универсальной кладовой по формуле:

где S_общ. – общая площадь кладовой, м²;

Р – масса продукта, кг.;

N - норма нагрузки, кг/м²;

К _с_n – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъёмно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оборудованы необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.

Охлаждаемые камеры предназначены для кратковременного хранения молочно-жировой продукции, мясо-рыбного сырья, фруктов, напитков, зелени и ягод. Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

где S_общ – общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

Sпрод. – площадь, занятая под сырьем и товаром, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м²коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

Порядок выполнения

Вычислить площадь специализированной кладовой по данным таблицы 10

Таблица 10-Сырьё и продукты подлежащие хранению

Масса хранящегося продукта, кг	Норма нагрузки площади пола, кг/м²	Коэффициент, учитывающий свободные проходы, %
3755	70	0,8
4598	130	0,5
6684	90	0,7
2948	88	0,6
7850	65	0,9
9669	100	0,4

Вычислить площадь универсальной кладовой по данным таблицы 11.

Таблица 11- Сырьё и продукты подлежащие хранению

Масса хранящегося продукта, кг			Норма нагрузки площади пола, кг/м²			Коэффициент, учитывающий свободные проходы, %
452	378	1050	25	15	50	0,8
957	244	851	37	15	75	0,5
1226	585	700	50	45	65	0,7
965	480	110	25	19	15	0,6
395	785	455	14	68	45	0,9
1201	1301	1405	55	71	90	0,4

3. Сырьё, продукты, овощи, фрукты и т.д. (таблица 12) распределить по камерам хранения в зависимости от группы товаров в таблицы 13 и 14.

4. Рассчитайте площадь, занятую под сырьем и товаром, а затем и общую площадь охлаждаемых и овощной камер.

Таблица 13-Сырьё и продукты подлежащие хранению

№ п/п	Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²
1	Фрукты	106	100
2	Персики (консерв.)	99	320
3	Зелень	16,7	100
4	Клубника, брусника	55	100
5	Майонез	24	160
6	Ветчина	18	140
7	Сметана	30	160
8	Сливочное масло	11,7	200
9	Жир кулинарный	11	200
10	Яйцо	41,1	240
11	Молоко	16	160
12	Сыр	7	260
13	Сосиски	148,5	140
14	Вырезка говяжья	3,2	180
15	Телятина	80	140
16	Курица	60,8	140
17	Кости говяжьи	7,8	140
18	Хрен (корень)	10	300
19	Лук репчатый	36,5	200
20	Морковь	31,2	300
21	Картофель	4867	400
22	Свекла	31,2	300
23	Каперсы	2,5	300
24	Огурцы соленые	31	300
25	Редис	4	200
26	Петрушка (корень)	1	300
27	Палтус	4,4	220
28	Осетр	99,2	220
29	Треска	25,2	220
30	Говядина	106	140
31	Фруктовая вода	106	320
32	Минеральная вода	108	320
33	Натуральный сок	60	320
34	Вино – водочные изделия	920	320
35	Пиво	132	320
36	Масло растительное	9	200
37	Творог	19,4	160
38	Ацидофилин	15	160
39	Крабы консервирован.	20	260
40	Мороженое	1,25	160
41	Маргарин	26,5	200
42	Дрожжи	2	260
43	Икра зернистая	2,5	140

Таблица 13-Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²	Площадь, занята под сырьем и товаром, м²	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м²
Молочно – жировая камера
				2



Итого
Мясо – рыбная камера
				2



Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
				2


Итого

Таблица 14-Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²	Площадь, занята под сырьем и товаром, м²	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м²
				2

Контрольные вопросы

1. По каким признакам сырьё, продукты и т.д. распределяются в места хранения?

2. При несоблюдении правил хранения и отпуска могут возникнуть потери. Какие?

3. Перечислите рекомендуемый нормативный запас сырья и продуктов для ПОП.

Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 522; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!