Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»

Западный филиал

О.В.Анистратова

Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ

по ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Допущено (рекомендовано) учебно-методическим советом Западного филиала РАНХиГС в качестве учебно-методического пособия для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по направлению подготовки 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Калининград

Западный филиал РАНХиГС

2017

УДК 000.0 (000)

Рецензент:

кандидат технических наук, доцент А. М. Адмаева

Анистратова О.В.

МДК 06.01 «Организация хранения и контроль запасов сырья»: учебно-методическое пособие/О.В Анистратова. – Калининград: Издательство Западный филиал РАНХиГС, 2017. – 35 с.

ISBN 000 – 0-00000-000-0

Учебно-методическое пособие по выполнению практических работ по ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработано в соответствии с рабочей программой по дисциплине, составленной на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования.

Учебно-методическое пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» очной/заочной форм обучения.

Табл. 14, список источников – 4 наименований, приложений – 6.

Учебно-методическое пособие рекомендовано к изданию учебно-методическим советом филиала «__» ____________ 201_ г., протокол №____.

УДК 000.0 (000)

ISBN 000 – 0-00000-000-0

Содержание

Наименование	Страница
ВВЕДЕНИЕ	3-5
Практическая работа №1 Договора, оформление договоров с поставщиками	6-7
Практическая работа №2 «Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач»	7-10
Практическая работа №3 Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях»	10-13
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4 Решение ситуаций по определению качества поступающего сырья и пищевых продуктов на предприятия общественного питания	13-14
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 Изучение документов, используемых при проведении инвентаризации. Оформление бланков инвентаризационной описи.	14-17
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6«Планировка складских помещений с учетом типа предприятия, подбор оборудования»	17-20
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7 «Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых, охлаждаемых и овощных камер»	20-24
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ	25
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	25
ПРИЛОЖЕНИЯ	26-35

ВВЕДЕНИЕ

Практическое занятие – одна из основных форм организации учебного процесса, заключающаяся в выполнении студентами под руководством преподавателя комплекса учебных заданий с целью усвоения теоретических основ профессиональной дисциплины, приобретения умений и навыков и опыта творческой деятельности.

Целью практического занятия является привитие умений и навыков практической деятельности по изучаемому профессиональному модулю.

Задачами практических занятий являются:

– закрепление, углубление, расширение и детализация знаний студентов при решении конкретных задач;

– развитие познавательных способностей, самостоятельности мышления, творческой активности;

– овладение новыми методами и методиками изучения конкретной учебной дисциплины;

– выработка способности логического осмысления полученных знаний для выполнения заданий;

– обеспечение рационального сочетания коллективной и индивидуальной форм обучения.

Функциями практических занятий являются:

– познавательная;

– развивающая;

– воспитательная.

Подготовка квалифицированных кадров для общественного питания требует приобретения ими прочных профессиональных знаний и умений работы с нормативно-правовой документацией, проведения анализа производственных ситуаций в ходе организации складского технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Данные указания предназначены для выполнения практических работ, обучающимися по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствие программы дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья».

В результате изучения профессиональной дисциплины, обучающийся должен:

Уметь:

У1- Оценивать наличие запасов и расход продуктов;

У2- Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

У3-Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

У4- Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

У5- Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Знать:

З1- Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

З2- Общие требования к качеству сырья и продуктов;

З3- Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

З4-Методы контроля качества продуктов при хранении;

З5-Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

З6-Виды снабжения;

З7-Виды складских помещений и требования к ним;

З8- Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

З9-Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

З10-Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

З11-Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

З12-Методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

З13-Правила оценки состояния запасов на производстве;

З14-Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

З15-Правила оформления заказа на продукты со склада и приемка продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

З16-Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Основная цель создания данных методических указаний по выполнению практических работ это реализация формирования следующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.4. Организовывать подготовку овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

и общих компетенций (ОК):

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические указания по выполнению практических работ профессионального модуля могут быть использованы для подготовки специалистов по очной, заочной формам обучения, при освоении профессии - повар в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Условия выполнения заданий изложены в доступной форме и направлены на выработку навыков по изучаемому предмету, что позволит студентам в дальнейшем применять полученные знания на практике.

Формируемые умения, профессиональные и общие компетенции учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья» по тематикам практических работ представлены ниже в таблице 1:

Таблица 1 – Темы практических работ по учебной дисциплине «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Наименование тем практических работ	Проверяемые ПК, У, ОК,
Практическая работа №1 Договора, оформление договоров с поставщиками	У01, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
Практическая работа №2 «Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач»	У05, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
Практическая работа №3 Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях»	У02,У03У04, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4 Решение ситуаций по определению качества поступающего сырья и пищевых продуктов на предприятия общественного питания	У02 ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 Изучение документов, используемых при проведении инвентаризации. Оформление бланков инвентаризационной описи.	У05, У04, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6«Планировка складских помещений с учетом типа предприятия, подбор оборудования»	У02,У03, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7 «Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых, охлаждаемых и овощных камер»	У02,У03, ПК 1.1-6.5 ОК1-ОК9.

Практическая работа №1

Тема: «Договора, оформление договоров с поставщиками»

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков заполнения договора поставки на предприятие общественного питания.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение:

1. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р.— Электрон. текстовые данные.— Москва: Дашков и К, 2015.— 416 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/52284.html.— ЭБС «IPRbooks»;

2. Учебно – методическое пособие.

Теоретические сведения.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

· наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;

· качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

· общий срок договора и сроки поставки;

· цены на товары и общая сумма договора;

· требования, предъявляемые к таре и упаковке;

· порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

· порядок и форма расчётов;

· платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

· другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.

Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.

Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!